Weißes Kalbsragout mit Blätterteig und buntem Frühlingsgemüse
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 45m
- Fertig in 1:05 h
Das klassische Kalbsfricassèe, althergebracht, modern überdacht.
Zutaten
- 800 g schiere Kalbsschulter, 2 - 3 cm groß gewürfelt
- 8 Stck kleine Frühlingsmöhren, geputzt, auf gleiche Länge gestutzt
- 16 gleichmäßig große,weiße Champignonköpfe, geputzt
- 16 - 20 Zuckerschoten, gewaschen, gefädelt
- 2 - 3 gewürfelte Schalotten
- 1/4 l trockener Weißwein
- 1/2 l Fleischbrühe (Kann auch ein Fertigprodukt sein)
- 2 El Mehl, gesiebt
- 1 Becher Crème fraiche
- Saft einer 1/2 ungespritzte Zitrone
- 30 - 40 g Butter zum Anschwitzen
- 2 Eigelbe
- 100 g Fertigblätterteig
- Salz, Pfeffer, etwas gerienene Musaktnuss
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Das Kalbfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und in einem ausreichend großen Sautoir in etwas heiße Butter nur "absteifen" lassen, ohne Farbe zu nehmen.
Schritt3
Die gehackten Schalotten dazu geben, angehen lassen, mit 2 El Mehl bestäuben. gut verrühren und mit der Fleischbrühe und dem Weißwein aufgießen.
Schritt4
Aufstoßen lassen, dabei rühren, nicht ansetzen zu lassen.
Schritt5
Ca. 45 min. köcheln, bis das Fleisch gut weich geschmort ist.
Schritt6
Crème fraiche hinzufügen und pikant mit Zitrone nachschmecken.
Schritt7
Mit den Eigelben und etwas verquirlter Sahne legieren, nicht mehr kochen lassen.
Schritt8
Der Blätterteig.
Schritt9
Den Blätterteig auslegen und in 7 - 8 cm große Stücke schneiden.
Schritt10
Mit etwas Eigelb einstreichen und mit einer Tischgabel einstechen. Nach Herstellervorschrift als kleines " Kissen " goldbraun backen.
Schritt11
Das Gemüse
Schritt12
Einzeln, nach einander in Salzwasser "al dente " blanchieren, kurz in Eiswasser abkühlen. In brauner Butter anschwenken, leicht Farbe nehmen lassen, würzen.
Schritt13
Anrichtevorschlag:
Schritt14
Das weiße Kalbsragout Portionsweise "mittig" auf dem Teller placieren und das Blätterteigkissen obenauf geben. Das bunte Gemüse dekorativ nach dem "Farbenspiel" drum herum garnieren.
Schritt15
Natürlich passen zu diesem Gericht auch ein toller Curryreis, Teigwaren oder Gnocci`s
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