Schweinefilet mit Bärlauch Kruste auf Spargel – Morchel – Gemüse
2011-05-19- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 25m
- Fertig in: 45m
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Zutaten
- 600 g langes Schweinefilet
- 50 g Bärlauch Blätter
- 100 g warme Butter
- 4 El gutes Olivenöl
- 80 g geriebenes Toastbrot ohne Rinde
- Salz, Pfeffer
- 800 g weißer Spargel, geschält
- 60 g getrocknete, gleichmäßig große Spitzmorcheln
- 1 Prise Zucker
- 1 – 2 fein geschnittene Schalotten
- 50 g Butter
- 2 Tl Mehl
- Saft einer ½ Zitrone
- 1 Gläschen brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt 1
Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Schritt 2
Die Vorbereitungen:
Schritt 3
Die Spitzmorcheln 6 – 8 min. in kaltem Wasser einweichen, bedecken; den Spargel herkömmlich schälen.
Schritt 4
Die Bärlauch Kruste:
Schritt 5
Die Bärlauchblätter grob hacken und mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren. Mit der warmen Butter vermengen, salzen, pfeffern und das geriebene Brot untermischen.
Schritt 6
Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und 3 cm gleichmäßig dick ausrollen, kurz in Gefrierfach legen.
Schritt 7
Das Schweinefilet:
Schritt 8
Das Schweinefilet parieren, von ev. Häutchen befreien und im unteren Viertel zur Hälfte einschneiden, überklappen, ev. mit Küchengarn binden.
Schritt 9
(Kleiner Köche Trick, ermöglicht ein exakt, gleichmäßiges Braten, garen)
Schritt 10
Das Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten,
Schritt 11
bei 150° C ,für ca. 15 min. ins Backrohr schieben.
Schritt 12
Danach mit der Bärlauch Kruste belegen, die sich exakt zuschneiden lässt und für weitere 3 – 4 min. unter den Heizschlangen gratinieren.
Schritt 13
Das Spargel – Morchel – Gemüse:
Schritt 14
Die Spargelschalen zunächst in wenig kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker geben, 5 – 6 min. auskochen.
Schritt 15
Abgießen und erst jetzt den geschälten Spargel ca. 12 min. „bissfest“ garen.
Schritt 16
Heraus nehmen und in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden.
Schritt 17
Das Spargelwasser in der Zwischenzeit etwas reduzieren lassen.
Schritt 18
Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen und 2 Tl Mehl verrühren, zurückziehen.
Schritt 19
Zunächst mit ca. 300 ml reduziertem Spargelwasser aufgießen, glatt rühren, 5 – 6 min. leise köcheln lassen.
Schritt 20
Ninmehr die Sahne dazu geben, salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.
Schritt 21
Die gut ausgedrückten Morcheln 4 – 5 min. leise mitkochen lassen. (Das Einweichwasser wird noch gebraucht)
Schritt 22
Erst jetzt die Spargelstücke dazu geben.
Schritt 23
Das Morchelwasser mit dem Kalbsfond etwas reduzieren lassen, recht kurz halten.
Schritt 24
Anrichtevorschlag:
Schritt 25
Das Spargel – Morchel – Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Filet in Scheiben darauf anrichten.
Schritt 26
Die reduzierte Kalbs – Morchelsoße um das Gemüse geben.
Schritt 27
Dazu reiche ich ganz herkömmlich, gebutterte Pell - Kartöffelchen (Drillinge) mit Petersilie.