Schweinefilet mit Bärlauch Kruste auf Spargel – Morchel – Gemüse

2011-05-19
  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 25m
  • Fertig in: 45m
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Saisonal, edel, leicht und chic

Zutaten

  • 600 g langes Schweinefilet
  • 50 g Bärlauch Blätter
  • 100 g warme Butter
  • 4 El gutes Olivenöl
  • 80 g geriebenes Toastbrot ohne Rinde
  • Salz, Pfeffer
  • 800 g weißer Spargel, geschält
  • 60 g getrocknete, gleichmäßig große Spitzmorcheln
  • 1 Prise Zucker
  • 1 – 2 fein geschnittene Schalotten
  • 50 g Butter
  • 2 Tl Mehl
  • Saft einer ½ Zitrone
  • 1 Gläschen brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsart

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Vorbereitungen:

Schritt 3

Die Spitzmorcheln 6 – 8 min. in kaltem Wasser einweichen, bedecken; den Spargel herkömmlich schälen.

Schritt 4

Die Bärlauch Kruste:

Schritt 5

Die Bärlauchblätter grob hacken und mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren. Mit der warmen Butter vermengen, salzen, pfeffern und das geriebene Brot untermischen.

Schritt 6

Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und 3 cm gleichmäßig dick ausrollen, kurz in Gefrierfach legen.

Schritt 7

Das Schweinefilet:

Schritt 8

Das Schweinefilet parieren, von ev. Häutchen befreien und im unteren Viertel zur Hälfte einschneiden, überklappen, ev. mit Küchengarn binden.

Schritt 9

(Kleiner Köche Trick, ermöglicht ein exakt, gleichmäßiges Braten, garen)

Schritt 10

Das Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten,

Schritt 11

bei 150° C ,für ca. 15 min. ins Backrohr schieben.

Schritt 12

Danach mit der Bärlauch Kruste belegen, die sich exakt zuschneiden lässt und für weitere 3 – 4 min. unter den Heizschlangen gratinieren.

Schritt 13

Das Spargel – Morchel – Gemüse:

Schritt 14

Die Spargelschalen zunächst in wenig kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker geben, 5 – 6 min. auskochen.

Schritt 15

Abgießen und erst jetzt den geschälten Spargel ca. 12 min. „bissfest“ garen.

Schritt 16

Heraus nehmen und in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 17

Das Spargelwasser in der Zwischenzeit etwas reduzieren lassen.

Schritt 18

Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen und 2 Tl Mehl verrühren, zurückziehen.

Schritt 19

Zunächst mit ca. 300 ml reduziertem Spargelwasser aufgießen, glatt rühren, 5 – 6 min. leise köcheln lassen.

Schritt 20

Ninmehr die Sahne dazu geben, salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.

Schritt 21

Die gut ausgedrückten Morcheln 4 – 5 min. leise mitkochen lassen. (Das Einweichwasser wird noch gebraucht)

Schritt 22

Erst jetzt die Spargelstücke dazu geben.

Schritt 23

Das Morchelwasser mit dem Kalbsfond etwas reduzieren lassen, recht kurz halten.

Schritt 24

Anrichtevorschlag:

Schritt 25

Das Spargel – Morchel – Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Filet in Scheiben darauf anrichten.

Schritt 26

Die reduzierte Kalbs – Morchelsoße um das Gemüse geben.

Schritt 27

Dazu reiche ich ganz herkömmlich, gebutterte Pell - Kartöffelchen (Drillinge) mit Petersilie.

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