Schnitzel vom Wildschwein mit Waldpilzduxelles

Die Rotweinpflaumen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Pflaumen halbieren und vom Kern befreien.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Etwas Zucker in einem ausreichend großen Sautoire hellbraun karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Ein Stück Zitronenschale und eine ½ Zimtstange dazu geben.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Alles etwas „Sirup ähnlich“ reduzieren, ausziehen lassen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Pflaumen dazu geben und 2 - 3 min. „bissfest“ schmoren lassen, leicht mit etwas Speisestärke binden.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

Die Duxelles

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Pilze zunächst putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern. In kleine Würfel schneiden.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Den Speck mit den Zwiebeln glasig anschwitzen und die Pilze dazu geben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Salzen, pfeffern und ca. 4-5 min. zusammen schmoren, zuletzt die gehackten Kräuter zufügen.

   Zeitangabe: 4–5 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Wildschweinschnitzel auslegen und mit Salz und Pfeffer gleichmäßig würzen, leicht mehlen. In heißem Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 min. braten, durchgaren (Kerntemperatur mind. 72 °C, zwei Minuten halten), Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Mit der Duxelles belegen und gehobelten Bergkäse darüber geben. Alles kurz für 2 - 3 min. unter den glühenden Heizschlangen des Backofens bei Oberhitze überbacken.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

Der Wacholderrahm

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    In den Bratensatz der Bratpfanne 5 - 6 gestoßene Wacholderbeeren und 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner geben.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Mit Crème fraiche und dem Wildfond auf die benötigte Menge verkochen, reduzieren, passieren.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Mit dem Schnitzel und Wacholderrahm und den Rotweinpflaumen anrichten.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Dazu passen: Kleine, krosse Reibekuchen, Kartoffelplätzchen, Gnocchi, Fingernudeln oder Teigwaren.