Rehrückenmedaillons an Gin Rahmsoße
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 35m
Etwas für den besonderen Anlass in der Jagdsaison
Zutaten
- 180 - 200 g ausgelöster, parierter Rehrücken p. P.
- Für die Gin Rahmsoße:
- Gehackte Knochen und Parüren des Rehrückens (für die Soße)
- Etwas Röstgemüse aus: 2 - 3 Zwiebeln,1 Möhre, etwas Staudensellerie
- 3 cl Gin
- 1 Tl Tomatenmark
- Etwas Wildfond aus dem Supermarkt
- Wildgewürze
- Für die Beilage:
- 200 - 250 g frische oder gefrostete Sauerkirschen
- 600 - 800 g Fadenböhnchen
- 400 g gleichmäßig große Schalotten
- Etwas Butterschmalz
- 1 Becher Crème fraiche
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Der Soßenansatz:
Schritt2
Die gehackten Wildknochen und Parüren scharf anbraten, kräftig Farbe nehmen lassen.
Schritt3
(In der Haushaltsküche empfiehlt sich das im Bachofen zu tun, weil dann nicht der ganze Herd verspritzt)
Schritt4
Danach in einen passenden Braten Topf umleeren, grob geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Möhre und 1gehäuften Teelöffel Tomatenmark und die gestoßenen Wildgewürze aus dazu geben, etwas weiter anrösten.
Schritt5
(Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 - 3 Nelken, 5 - 6 Wacholderbeeren,
Schritt6
1 frischer Thymianzweig)
Schritt7
Mit dem Wildfond aufgießen, 2 - 3 Stunden leise auskochen lassen. Passieren und auf die gewünschte Soßenmenge reduzieren lassen.
Schritt8
Crème fraiche und den Gin dazu geben, nachschmecken.
Schritt9
Das Gemüse:
Schritt10
Die Böhnchen putzen, ev. Fäden ziehen und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut "al dente" blanchieren, in Eiswasser abkühlen.
Schritt11
Anschließend in brauner Butter (Mit Speck und Zwiebel, wenn man mag) anschwenken, etwas Farbe nehmen lassen, salzen, pfeffern.
Schritt12
Die Schalotten schälen, auf gleiche Größe schneiden und in brauner Butter anbraten, 1 - 2 Teelöffel Honig hinzufügen, 4 - 5 min. bei geschlossenem Deckel glacieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt13
Die Pfefferkirschen:
Schritt14
30 - 40 g Zucker bräunen und mit etwas Wasser ablöschen. Wieder etwas reduzieren, bis ein Sirup ähnliche Konsistenz entstanden ist.
Schritt15
Dann die entkernten Kirschen dazu geben, 3 - 4 min. leise köcheln lassen. Ev. leicht mit etwas Speisestärke binden.
Schritt16
Die Rehrückenmedaillons kann man einzeln portioniert braten;
Schritt17
oder der Einfachheit halber in ganzen Strängen braten..
Schritt18
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz, in einer Stielpfanne gut von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen,
Schritt19
Für 8 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Prüfen und vor dem Tranchieren ca. 2 - 3 min. "ausruhen lassen"
Schritt20
Die Pfanne etwas mit Wasser ablöschen und zur Soße geben.
Schritt21
Anrichtevorschlag:
Schritt22
Die Böhnchen, die Honigzwiebeln und die glacierten Kirschen abwechselnd auf dem Teller platzieren, 3-4 Scheiben vom Rehrücken anlegen, den Ginrahm drum herum geben.
Schritt23
Dazu gebe ich eine gebackene Kartoffel wie: Mandelkartoffeln, Herzoginkartoffeln, Schupfnudeln etc.
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