Kalbshaxe „Bayerisch“ mit jahreszeitlichen Schwammerln

2008-10-18
  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 3:00 h
  • Fertig in: 3:20 h
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Das “bayerische Gegenstück“ zum Osso Bucco, herkömmlich im Ganzen gebraten.

Zutaten

  • Eine frische Kalbshinterhaxe
  • 1 Gläschen braunen Kalbsfond aus dem Supermarkt
  • 250 g Röstgemüse aus: Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, .
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 - 2 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
  • Saisonale Waldpilze wie: Steinpilze, Pfifferlinge, Braunkappen, Steinchampignons etc.
  • 2 - 3 Schalotten, gewürfelt
  • 40 g magerer Speck, gewürfelt
  • 2 El gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Haxe:

Schritt 2

Die Kalbshaxe parieren, Stempel und große Sehnen entfernen, gut mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Schritt 3

In einem passenden Bräter rundherum anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse mit dem Thymianzweig dazu geben ,mit dem Tomatenmark gut anschwitzen, um eine "satte Farbe" zu erhalten.

Schritt 4

Gut glacieren, und mit dem Kalbsfond ev. später mit etwas Wasser ablöschen. Die Backofen Temperatur ca. 150° C, immer wieder wenden und begießen.

Schritt 5

Die Kalbshaxe muss grundsätzlich "butterweich " serviert werden; von daher kann die Garzeit bei mäßiger Hitze leicht 3 –3 ½ Stunden betragen. Danach heraus nehmen und warm halten.

Schritt 6

Die Soße:

Schritt 7

Den Bratenfond ev mit etwas Wasser ablöschen, passieren, entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren; nachschmecken.

Schritt 8

Gegebenen falls mit etwas Speisestärke sämig binden und etwas braune „Nussbutter“ auf die Soße geben.

Schritt 9

Die Schwammerln:

Schritt 10

Die Waldpilze putzen, in gleich große Stücke schneiden, nach Möglichkeit nicht waschen.

Schritt 11

Den Würfelspeck und die Zwiebeln anschwitzen, die Pilze dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 - 6 min. sautieren, mit gehackter Petersilie bestreuen

Schritt 12

Anrichte - Serviervorschlag:

Schritt 13

Die Kalbshaxe im Ganzen servieren und am Tisch tranchieren, oder eben in der Küche tranchieren, portionieren, leicht saucieren.

Schritt 14

Die Pilze darüber geben, restliche Soße extra reichen.

Schritt 15

Bayerische Semmelklöße oder Serviettenklöße sind dazu ein "Muß".

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