Kalbschulterbraten mit Steinpilzrahm
2013-08-10- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 3:00 h
- Fertig in: 3:10 h
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Zutaten
- 1,2 kg Kalbsschulterbraten
- Senf, Pfeffer, Paprika, Olivenöl
- Röstgemüse aus:
- 1 Karotte, geputzt, gewaschen, grob gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, geputzt, gewaschen, grob gewürfelt
- 1 kleine Stange Lauch, geputzt, gewaschen, grob gewürfelt
- 1-2 Zwiebeln, geputzt, gewaschen, grob gewürfelt
- 1 Knoblauch Zehe, gedrückt
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Weißwein
- 200 ml Kalbsfond
- 25 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
- Etwas Zitronenabrieb
- 150 g frische Steinpilze, geputzt, gesäubert, in gleichen Scheiben geschnitten
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 1 Becher Creme fraiche
- 1 Tl Butter
- 2 El gehackte Petersilie
- Ev. etwas angerührte Speisestärke
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Kalbschulterbraten:
Schritt 2
Den Backofen auf 100 ° C Ober-Unterhitze vorheizen.
Schritt 3
Senf, Pfeffer, Paprika, Olivenöl verrühren und damit den Braten einreiben, marinieren, etwas einziehen lassen.
Schritt 4
Danach rundherum salzen und in einem Bratentopf von allen Seiten anbraten, kurz heraus nehmen.
Schritt 5
Das Röstgemüse scharf anbraten, etwas Zeit versetzt das Tomatenmark und den Knoblauch dazu geben.
Schritt 6
Mit dem Kalbsfond aufgießen, etwas reduzieren lassen. Den Braten wieder hinein geben, für 2 Stunden ab ins Rohr.
Schritt 7
Alle halbe Stunde wenden und mit dem Weißwein nach und nach übergießen.
Schritt 8
Nun den Backofen auf 160 ° C hoch schalten und etwas weitere 30 min. braten/schmoren.
Schritt 9
Heraus nehmen, den Backofen aus schalten und in Alufolie gehüllt darin 15 min. ruhen lassen, den Schmorfond passieren.
Schritt 10
Der Steinpilzrahm:
Schritt 11
Die eingeweichten Steinpilze gut ausdrücken und grob hacken; das Einweichwasser verwahren.
Schritt 12
Mit den Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen, dann die frischen Steinpilze dazu geben; 1-2 min. zusammen schmoren lassen. Den passierten Schmorfond und das Pilzwasser aufgießen und alles 3-4 min. einkochen lassen.
Schritt 13
Creme fraiche verrühren, weiter auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken, die Petersilie dazu geben, ev. leicht mit etwas angerührter Speisestärke binden
Schritt 14
Anrichtevorschlag:
Schritt 15
Das Fleisch in dünnen Scheiben aufschneiden und mit dem Steinpilzrahm überziehen. Dazu passt ein feines, Butter geschwenktes Saisongemüse, die verschiedensten Kartoffelzubereitungen, aber auch Pasta oder Risotto
Schritt 16