Kalbsbries und Garnelen auf gebratenem grünen und weißem Spargel
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 30m
- Fertig in 60m
Schick, leicht, edel, schnell. Prima auch als Vor- oder Zwischengericht.
Zutaten
- 800 g Kalbsbries, (beim Metzger vorzubestellen)
- 1 kleines Bund Suppengrün oder eine gespickte Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt, 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner, 3 - 4 Nelkenköpfe, Salz
- 2 El gehackte Petersilie
- 4 - 8 Garnelen/Prawns
- 0,5 kg grüner Stangenspargel
- 0,5 kg weißer Stangenspargel
- Etwas Puderzucker, Salz, Pfeffer
- 30 g Butter
- Etwas gehackte Petersilie
- Etwas Balsamico
Zubereitungsart
Schritt1
Das Kalbsbries:
Schritt2
Kochendes Salzwasser mit einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, und Nelke würzen.
Schritt3
Das mehrfach gut gewässerte Kalbsbries hinein geben 5 - 6 min. blanchieren.Abkühlen lassen, putzen, von Sehnen, Häuten und Knorpeln befreien.
Schritt4
In 1 cm dicke Scheiben / Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einigen Tropfen Cognac - Weinbrand beträufeln.
Schritt5
Die gehackte Petersilie eindrücken, leicht mit Mehl bestäuben.
Schritt6
In geklärter Butter ca. 1 min. je Seite goldbraun braten, rosa lassen, nicht zu trocken braten.
Schritt7
Die Garnelen:
Schritt8
Von der Schale befreien, die Rückenseite bis zum Schwanz leicht einschneiden, den Darm entfernen und waagerecht halbieren.
Schritt9
Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl für jeweils 1 min. auf beiden Seiten braten, bis die rosa Farbe eintritt. In der Pfanne, abseits der Flamme, ca. 2 min. durchziehen lassen.
Schritt10
Der Spargel:
Schritt11
Den Spargel herkömmlich schälen, (den Grünen nur im unteren Drittel)
Schritt12
schräg in ½ cm dicke, längliche Stücke schneiden.
Schritt13
Etwas Puderzucker und Butter in einer Stielpfanne schmelzen und die Spargelstücke dazu geben. Mit etwas Balsamico und wenig Wasser ablöschen, 5 - 6 min bei milder Hitze dünsten
Schritt14
Der Spargel soll „al dente “ bleiben, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat würzen.
Schritt15
Anrichtevorschlag:
Schritt16
Den weiß - grüner Spargel, leicht gebräuntin, in der Tellermitte anrichten, 2 Kalbsbries - Medaillons und 2 / 2 Garnelen dekorativ verteilen, mit einem Melisse Blättchen garnieren.
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