Kalbsbries und Garnelen auf gebratenem grünen und weißem Spargel

Schritt1

Das Kalbsbries:

Schritt2

Kochendes Salzwasser mit einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, und Nelke würzen.

Schritt3

Das mehrfach gut gewässerte Kalbsbries hinein geben 5 - 6 min. blanchieren.Abkühlen lassen, putzen, von Sehnen, Häuten und Knorpeln befreien.

Schritt4

In 1 cm dicke Scheiben / Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einigen Tropfen Cognac - Weinbrand beträufeln.

Schritt5

Die gehackte Petersilie eindrücken, leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt6

In geklärter Butter ca. 1 min. je Seite goldbraun braten, rosa lassen, nicht zu trocken braten.

Schritt7

Die Garnelen:

Schritt8

Von der Schale befreien, die Rückenseite bis zum Schwanz leicht einschneiden, den Darm entfernen und waagerecht halbieren.

Schritt9

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl für jeweils 1 min. auf beiden Seiten braten, bis die rosa Farbe eintritt. In der Pfanne, abseits der Flamme, ca. 2 min. durchziehen lassen.

Schritt10

Der Spargel:

Schritt11

Den Spargel herkömmlich schälen, (den Grünen nur im unteren Drittel)

Schritt12

schräg in ½ cm dicke, längliche Stücke schneiden.

Schritt13

Etwas Puderzucker und Butter in einer Stielpfanne schmelzen und die Spargelstücke dazu geben. Mit etwas Balsamico und wenig Wasser ablöschen, 5 - 6 min bei milder Hitze dünsten

Schritt14

Der Spargel soll „al dente “ bleiben, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat würzen.

Schritt15

Anrichtevorschlag:

Schritt16

Den weiß - grüner Spargel, leicht gebräuntin, in der Tellermitte anrichten, 2 Kalbsbries - Medaillons und 2 / 2 Garnelen dekorativ verteilen, mit einem Melisse Blättchen garnieren.