Hirschrückenmedaillons mit Walnuss – Steinpilzkruste

Schritt 1

Die Walnuss - Steinpilzkruste:

Schritt 2

Die Steinpilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern; in kleine Würfel schneiden.

Schritt 3

Die Walnüsse in wenig Öl kurz anrösten, danach klein hacken.

Schritt 4

1 gewürfelte Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen und die vorbereiteten Steinpilze dazu geben. 2 - 3 min. zusammen angehen lassen, schmoren. Etwas salzen und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und das geriebene Weißbrot, die Walnüsse und die gehackte Petersilie dazu geben.

Schritt 5

Die Hirschmedaillons:

Schritt 6

Gerne lege ich die Medaillons am Vortag in Rotwein, Cognac, etwas Öl und Wildgewürzen ein und lasse sie mit Küchenfolie abgedeckt über Nacht marinieren.

Schritt 7

Heraus nehmen, trocken tupfen, würzen und in einer Stielpfanne mit heißem Öl und Butter von beiden Seiten 2 - 3 min. anbraten; Farbe nehmen lassen.

Schritt 8

Heraus nehmen und üppig mit der Auflage belegen, etwas fest drücken. Für 2 - 3 min. unter den Heizschlangen Ihres Backofens überkrusten; vor dem Servieren noch 1 - 2 min „ausruhen“ lassen.

Schritt 9

Die Soße:

Schritt 10

Die Pfanne mit dem Einlegefond und dem Wildfond ablöschen (Um auch den Bratensatz mit in die Soße zu bekommen)

Schritt 11

Alles mit Sahne und Crème fraiche verkochen, auf die erforderliche Menge reduzieren. Die grünen Pfefferkörner und etwas Pfeffersud nach eigenem Geschmack dazu geben, nachschmecken, ev. mit kalter Butter aufmontieren

Schritt 12

Der Rahmwirsing:

Schritt 13

Den Speckzunächst in etwas Butter in einem ausreichend großen Topf anbraten und die Zwiebeln dazu geben. Den Wirsing dazu geben, salzen und pfeffern.

Schritt 14

1/2 Tl Kümmel mit etwas Wasser in der Mikrowelle 4 - 5 min. ausziehen lassen und durch einen Kaffee Filter passieren.

Schritt 15

Mit der Sahne in den Ansatz geben,.alles ca. 6 - 8 min. zusammen dünsten, kurz halten, nachschmecken.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

3 Stück Hirschmedaillons pro Person mit dem kurz gehaltenem Rahmwirsing anrichten, die Pfeffersoße angießen.

Schritt 18

Gern reiche ich dazu kleine Kartoffelplätzchen mit Schnittlauch, Speck und Zwiebeln, aber auch Reibekuchen, Kroketten oder Teigwaren.