Hirschroulade „Nach Art meiner Großmutter“

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Gern legte ich das Fleisch zwei Tage vorher im Kühlschrank in kräftigem Rotwein (vorzugsweise Barolo) mit groben Würfeln von Schalotten, Möhren und Sellerie ein. Dazu kamen 1 - 2 Lorbeerblätter, einige gestoßene Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 1 Thymianzweig sowie einige Wacholderbeeren.

Die Füllung

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste säubern, in kleine Würfel schneiden (oder im Mixer kurz grob zerkleinern).

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Schinkenwürfel in etwas Butterschmalz angehen lassen, die Zwiebeln und das fein gewürfelte Gemüse sowie die gehackten Pilze dazugeben.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Mit Salz und Pfeffer würzen; alles zusammen ca. 15 min. zu einer "Duxelles" verkochen. Die gehackte Petersilie dazugeben, abkühlen lassen.

   Zeitangabe: 15 Min.

Der Ansatz

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Oberschale in Scheiben à 80 - 100 g schneiden, dünn plattieren, auslegen. Mit der Duxelles gut einstreichen, seitlich einschlagen und zusammenrollen. Mit einem Zahnstocher verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten, herausnehmen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Nunmehr das Gemüse und die Gewürze aus dem Einlege-Sud / Rotwein in den Ansatz geben, anschwitzen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein-Einlegefond ablöschen / aufgießen. Die Rouladen wieder dazugeben und 50-60 min. sanft "köcheln" lassen.

   Zeitangabe: 50–60 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Danach prüfen, herausnehmen und den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge reduzieren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Nachschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke sämig binden und mit etwas kalter Butter "aufmontieren".

Anrichtevorschlag

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Gern reichte ich die Hirschroulade mit tollen schwäbischen Spätzle, aber auch mit einem rustikalen Sellerie-Kartoffelstampf.