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Hirschroulade “Nach Art meiner Großmutter”

  • Portionen: 5
  • Vorbereitungszeit: 45m
  • Zubereitungszeit: 1:10 h
  • Fertig in 1:55 h

Das Familienrezept meiner alten Dame, ein wahres Festessen für Wildliebhaber!

Zutaten

  • 900 - 1000 g Fleisch aus der Oberschale der Hirschkeule
  • (Ca. 80 - 100 g schwer für 2 Stück p. P.)
  • 50 - 60 g magerer Speck in Würfeln
  • 1 Flasche Barolo
  • Für die Füllung:
  • 300 - 350 g gemischte Waldpilze wie:
  • Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge, Steinchampignons
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Butter
  • 1 El Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • Für das Röstgemüse:
  • 2 Zwiebeln, 2 Möhre 100 g Sellerie - Knollei in groben Würfeln
  • Etwas krause Petersilie, gehackt
  • 300 -350 g gute schwäbische Spätzle (Hausgeschabt oder aus dem Supermarkt)

Zubereitungsart

Schritt1

Gern lege ich das Fleisch zwei Tage vorher in Barolo, groben Würfeln von: Schalotten, Möhren, Sellerie und Rotwein ein. Dazu 1 - 2 Lorbeerblätter, einigen gestoßenen Pfefferkörner, 3-4 Nelken,

Schritt2

1 Thymianzweig, sowie einigen Wacholderbeeren ein.

Schritt3

Die Füllung:

Schritt4

Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen,sondern mit einer kleinen Bürste säubern, In kleine Würfel schneiden.(Oder im Mixer kurz grob zerkleinern)

Schritt5

Den Speck in etwas Butterschmalz angehen lassen, die Zwiebeln und das fein gewürfelte Gemüse, sowie die gehackten Pilze;

Schritt6

dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen; alles zusammen ca. 15 min. zu einer "Duxelles" verkochen. Die gehackte Petersilie dazu geben, abkühlen lassen.

Schritt7

Der Ansatz:

Schritt8

Die Oberschale in Scheiben à 80 - 100 g schneiden, dünn plattieren, auslegen. Mit der Duxelle gut einstreichen, seitlich einschlagen und zusammen rollen. Mit einem Zahnstocher verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten, heraus nehmen.

Schritt9

Nunmehr das Gemüse und die Gewürze aus dem Einlege-Sud / Rotwein in den Ansatz geben, anschwitzen.

Schritt10

Das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein- Einlegefond ablöschen / aufgießen. Die Rouladen wieder dazu geben und 50-60 min. sanft " köcheln " lassen.

Schritt11

Danach prüfen, heraus nehmen und den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt12

Nachschmecken. ggf. mit etwas Speisestärke sämig binden und mit etwas kalter Butter "aufmontieren"

Schritt13

Anrichtevorschlag:

Schritt14

Gern reiche ich die Hirschroulade mit tollen schwäbischen Spätzle aber auch mit einem rustikalen Sellerie Kartoffelstampf.

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