Hirschroulade „Nach Art meiner Großmutter“

Schritt 1

Gern lege ich das Fleisch zwei Tage vorher in süßem Rotwein (vorzugsweise Barolo), groben Würfeln von: Schalotten, Möhren, Sellerie und Rotwein ein. Dazu 1 - 2 Lorbeerblätter, einigen gestoßenen Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 1 Thymianzweig, sowie einigen Wacholderbeeren ein.

Schritt 2

Die Füllung:

Schritt 3

Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen,sondern mit einer kleinen Bürste säubern, in kleine Würfel schneiden (Oder im Mixer kurz grob zerkleinern).

Schritt 4

Den Speck in etwas Butterschmalz angehen lassen, die Zwiebeln und das fein gewürfelte Gemüse, sowie die gehackten Pilze dazu geben.

Schritt 5

Mit Salz und Pfeffer würzen; alles zusammen ca. 15 min. zu einer "Duxelles" verkochen. Die gehackte Petersilie dazu geben, abkühlen lassen.

Schritt 6

Der Ansatz:

Schritt 7

Die Oberschale in Scheiben à 80 - 100 g schneiden, dünn plattieren, auslegen. Mit der Duxelle gut einstreichen, seitlich einschlagen und zusammen rollen. Mit einem Zahnstocher verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten, heraus nehmen.

Schritt 8

Nunmehr das Gemüse und die Gewürze aus dem Einlege-Sud / Rotwein in den Ansatz geben, anschwitzen.

Schritt 9

Das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein- Einlegefond ablöschen / aufgießen. Die Rouladen wieder dazu geben und 50-60 min. sanft " köcheln " lassen.

Schritt 10

Danach prüfen, heraus nehmen und den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt 11

Nachschmecken. ggf. mit etwas Speisestärke sämig binden und mit etwas kalter Butter "aufmontieren"

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Gern reiche ich die Hirschroulade mit tollen schwäbischen Spätzle aber auch mit einem rustikalen Sellerie Kartoffelstampf.