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Geschmorte Rehschulter mit zwei Saucen

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Zubereitungszeit: 35m
  • Fertig in 55m

Saisonal, bürgerlich, stimmig, raffiniert

Zutaten

  • Für die Rehschulter:
  • 2 Rehschultern ausgelöst (Erledigt sicherlich der Wildhändler)
  • 200 ml dunkler Wild - Reh Fond
  • (Aus dem Supermarkt oder von Knochen, Parüren und Abschnitten der Schulter selber gekocht)
  • 30 ml Rapsöl
  • 20 ml roter Portwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 - 6 Pfefferkörner
  • 10 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 20 g kalte Butter
  • Etwas Speisestärke
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Walnusscreme:
  • 100 g Walnusskerne
  • 20 g Butter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Milch
  • 30 ml Weißwein
  • 30 ml weißer Portwein
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker

Zubereitungsart

Schritt1

Die Rehschulter:

Schritt2

Zunächst in 4 kompakte, zusammenhängende Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt3

Heraus nehmen und den Bratensatz mit dem roten Portwein ablöschen und mit dem Reh Fond aufgießen. Die Gewürze und das Fleisch wieder dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Schritt4

Danach passieren, kräftig auf die benötigte Menge reduzieren und ev. leicht mit etwas angerührter Speisestärke "sämig" binden; mit etwas kalter Butter aufrühren.

Schritt5

Die Walnusscreme:

Schritt6

Die Walnusskerne in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein und dem weißen Portwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Weich kochen, bis auch die Gemüsebrühe fast komplett eingekocht ist.

Schritt7

Die Milch dazu geben und alles im Mixer zu einer feinen Crème pürieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Schritt8

Anrichtevorschlag:

Schritt9

Die Walnuss Creme auf 4 vorgewärmte Teller streichen und die tranchierten Rehschulterscheiben darüber geben, etwas von der Portwein Sauce drum herum verteilen.

Schritt10

Dazu schmecken mir gebratene Waldpilze wie: Pfifferlinge, Steinpilze oder Steinchampignons und kurz an geschwenkte Wirsing - oder Rosenkohlblätter.

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