Geschmorte Rehschulter mit zwei Saucen

Schritt 1

Die Rehschulter:

Schritt 2

Zunächst in 4 kompakte, zusammenhängende Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 3

Heraus nehmen und den Bratensatz mit dem roten Portwein ablöschen und mit dem Reh Fond aufgießen. Die Gewürze und das Fleisch wieder dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Schritt 4

Danach passieren, kräftig auf die benötigte Menge reduzieren und ev. leicht mit etwas angerührter Speisestärke "sämig" binden; mit etwas kalter Butter aufrühren.

Schritt 5

Die Walnusscreme:

Schritt 6

Die Walnusskerne in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein und dem weißen Portwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Weich kochen, bis auch die Gemüsebrühe fast komplett eingekocht ist.

Schritt 7

Die Milch dazu geben und alles im Mixer zu einer feinen Crème pürieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Schritt 8

Anrichtevorschlag:

Schritt 9

Die Walnuss Creme auf 4 vorgewärmte Teller streichen und die tranchierten Rehschulterscheiben darüber geben, etwas von der Portwein Sauce drum herum verteilen.

Schritt 10

Dazu schmecken mir gebratene Waldpilze wie: Pfifferlinge, Steinpilze oder Steinchampignons und kurz an geschwenkte Wirsing - oder Rosenkohlblätter.