Frischlingsragout mit Pflaumen, Äpfeln und glaciertem Wurzelgemüse

Schritt 1

Das Frischlings Ragout:

Schritt 2

Das Fleisch mit den Kräutern, Gewürzen und etwas Rapsöl marinieren; am besten über Nacht durchziehen lassen.

Schritt 3

In einem ausreichend großen Bräter und heißem Öl rund herum scharf anbraten, salzen und pfeffern. Das Röstgemüse und das Tomatenmark zufügen, mit anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 4

Den Rotwein als erstes aufgießen und zunächst fast völlig reduzieren, etwas glacieren lassen.

Schritt 5

Dann den Wildfond zufügen, ev. noch etwas Wasser, damit das Fleisch bedeckt ist.

Schritt 6

Etwa 45 min. leise köcheln lassen, danach die Fleischstücke prüfen.

Schritt 7

Auf ein Küchensieb schütten und den Schmorfond mit den Pflaumen auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt 8

(Ergibt einen besonders konzentrierten, intensiven Geschmack) Danach das Fleisch in dieser Glace durchschwenken.

Schritt 9

Das Wurzelgemüse:

Schritt 10

Die Butter mit 1 Tl Zucker zerlassen und nach Gar Punkt zunächst die Karotten, Teltower Rübchen und Schwarzwurzeln dazu geben.

Schritt 11

Mit dem Gemüsefond ablöschen, ca. 5 min. zugedeckt, bei kleiner Hitze dünsten.

Schritt 12

Den Porree für weitere 3-4 min. dazu geben, salzen, pfeffern.

Schritt 13

Danach über einem Küchensieb abgießen, den Schmorfond Sirup artig einkochen.

Schritt 14

Das Gemüse wieder dazu geben, durch schwenken.

Schritt 15

Die Apfelspalten in einer Stielpfanne mit brauner Butter von beiden Seiten je 1 min. braten., dabei mit etwas Zucker karamellisieren lassen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Das Frischlings Ragout auf vorgewärmten Tellern "mittig" anrichten, drum herum das Wurzelgemüse verteilen.

Schritt 18

Obenauf die gebratenen Apfelspalten anrichten.

Schritt 19

Dazu schmeckt Pasta, Spätzle oder auch ein sahniges Kartoffel Püree.