Entenkeulen mit Orangen und Schalotten geschmort

Schritt 1

Die Entenkeulen:

Schritt 2

Putzen, waschen und die Oberkeulen von den Unterkeulen trennen.

Schritt 3

Das Fleisch einen Tag vorher in Rotwein, dem Saft und der Schale einer Orange und einer 1/2 Zitrone, den Schalotten, Pfefferkörnern,

Schritt 4

1 Lorbeerblatt, Beifuss und etwas Thymian einlegen.

Schritt 5

Die gewürzten, leicht gemehlten Entenkeulen in einem Bräter etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Schritt 6

(Durch die Mehlen der Entenkeulen erhält man eine leichte Bindung des Schmorfonds)

Schritt 7

Mit dem Einlegefond auf gießen und leise 30 - 45 Minuten schmoren lassen. 10 min. vor Ende der Garzeit die Schalotten dazu geben

Schritt 8

Der hausgemachter Nudelteig:

Schritt 9

.Das Weizenmehl in eine passende Schüssel geben, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.

Schritt 10

Die Eier dazu geben und mit etwas kaltem Wasser zu einem festen Teig verarbeiten, fdie lüssige Butter hinzu fügen.

Schritt 11

Ca. 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen und erneut aufarbeiten.

Schritt 12

Zu dünnen Platten ausrollen, in 3 cm große Karos / Fleckerln schneiden.

Schritt 13

Die Fleckerln in kochendem Salzwasser 6 - 8 min. „al dente“ kochen, abschütten.

Schritt 14

Das Gemüse:

Schritt 15

Den Frühlingslauch putzen, waschen und schräg halbiert in 3 cm große Stücke schneiden.

Schritt 16

In etwas Butter 2 - 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

Schritt 17

Fleckerln dazu geben und zusammen weitere 2 - 3 Minuten braten.

Schritt 18

Die Entenkeulen " ausstechen ", prüfen und warm halten, damach ev. noch in brauner Butter kross nachbraten; die Schalotten darüber geben.

Schritt 19

Den Schmorfond reduzieren, mit Grand Marnier und Orangensaft nachschmecken. Mit etwas kalter Butter aufmixen; über die Entenkeulen geben

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Gern serviere ich zu diesem Gericht glacierte Orangenscheiben als Garnitur auf den Entenkeulen.

Schritt 22

Dazu brenne ich etwas " hellen Caramel " in dem ich etwas Zucker in einer Stielpfanne caramelisiere und mit etwas Orangensaft und Cointreau ablösche.

Schritt 23

Reduziere und dann die geschälten, entkernten Orangenscheiben dazu gebe.