Französisches Menü: 5 Menüs mit 3 bis 5 Gängen

Ein französisches Menü beginnt mit kleinen, leichten Speisen und klingt ebenso aus. Großen Wert legt man auf die Reihenfolge der Gänge, die einzelnen Portionen sind kleiner als in der deutschen Küche üblich. Auf dieser Seite finden Sie fünf französische Menüs mit drei bis fünf Gängen: ein klassisches Menü mit Kaninchen in Senfsoße, ein Sommermenü mit Lammrücken, ein Menü mit Fisch, ein vegetarisches Menü und ein festliches Menü in fünf Gängen. Zu jedem Menü gehören ein Zeitplan und eine Einkaufsliste für Ihre Gästezahl.

Die Menüs auf dieser Seite hat die Redaktion aus veröffentlichten Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann zusammengestellt. Zeiten und Portionsangaben stammen aus den Rezepten.

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Unsere 5 französischen Menüs

Einkaufslisten und Rezepte für
Gäste4Personen

Menü 1 von 5Klassisches französisches Menü mit Kaninchen in Senfsoße

Gänseleber-Creme mit Cidre-Gelee, Brunnenkresse-Süppchen mit Jakobsmuscheln, Lapin à la moutarde, Gâteau au chocolat.

  • 4 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Leber 2 Std. marinieren, Lebercreme 1–2 Std. und Gelee 2 Std. kühlen, Kaninchen ca. 30 Min. im Ofen, Küchlein 6–7 Min.
  • Gut vorzubereiten
  • Klassiker

Ein klassisches französisches Menü in vier Gängen, das mit zwei cremigen Vorspeisen beginnt: Gänseleber und Jakobsmuscheln. Lebercreme und Gelee bereiten Sie einige Stunden vorher zu, das Kaninchen schmort ohne viel Zutun im Ofen.

Die Pfanne zurück ziehen und die Muscheln in der Restwärme durchziehen lassen.

Aus dem Rezept Schaumsüppchen von Brunnenkresse mit Jacobsmuscheln von Küchenmeister Fritz Grundmann
Zwei Nocken Enten-Gänseleber-Creme auf gehacktem Cidre-Gelee, daneben Weißbrot, Beispielfoto (digital erstellt)

Enten-Gänseleber-Crème hausgemacht, mit Cidre-Gelee

Kalte Vorspeise

4 Std. 45 Min.Leicht

Enten- oder Gänseleber, 2 Stunden in Cognac und Apfelsaft mariniert, kurz gebraten und mit Schalotten, Apfel, Thymian und Butter fein gemixt, dazu ein gehacktes Gelee aus Cidre.

Geschmorte Kaninchenkeule und Rückenstück in cremiger Senfsoße mit Pfeffer und Basilikumstreifen, Beispielfoto (digital erstellt)

Kaninchen in Senfsoße (Lapin à la Moutarde)

Hauptgang

55 Min.

Kaninchenteile, mit Dijon-Senf bestrichen, angebraten und in Weißwein und Hühnerbrühe etwa 30 Minuten im Ofen geschmort; der Fond wird mit Crème fraîche zur Senfsoße.

Gâteau au Chocolat, mit heißen Kirschen

Dessert

45 Min.Leicht

Kleine Schokoladenküchlein aus Bitterschokolade, Butter und Eiern, 6 bis 7 Minuten bei höchster Hitze gebacken, dazu heiße Kirschen mit Zimt und Kirschwasser.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vormittag: Leber putzen, würfeln und mit Cognac und Apfelsaft etwa 2 Stunden marinieren. Cidre mit Thymian erhitzen, Gelatine einrühren und 2 Stunden gelieren lassen. Danach die Leber kurz braten, mit Schalotten, Apfel und Einlegefond mixen, Butter einarbeiten, durch ein Sieb streichen, Sahne unterrühren und 1 bis 2 Stunden kalt stellen. Brunnenkressebutter mixen und kalt stellen.
  • 1 Std. vorher: Ofen auf 220 °C vorheizen. Kaninchenteile mit Senf und Öl bestreichen, anbraten, mit Wein und Brühe aufgießen und etwa 30 Minuten im Ofen schmoren. Förmchen ausbuttern, Schokoladenmasse einfüllen und 20 Minuten kalt stellen.
  • Kurz vor dem Essen: Gelee hacken und die Lebercreme als Nocken darauf anrichten. Suppe ansetzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, Jakobsmuscheln braten.
  • Zwischen den Gängen: Suppe mit der Brunnenkressebutter aufmixen und mit den Muscheln servieren. Kaninchen herausnehmen und warm halten, den Fond auf die Hälfte reduzieren und mit Crème fraîche zur Soße verkochen.
  • Zum Dessert: Küchlein 6 bis 7 Minuten bei höchster Stufe backen und 1 bis 2 Minuten bei offener Ofentür ruhen lassen. Kirschen in Karamell mit Zitronenschale und Zimt 2 bis 3 Minuten köcheln, binden und Kirschwasser dazugeben.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 350 g taufrische Enten – oder Gänseleber
  • 8 Jacobsmuscheln
  • 1 Kaninchen

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 mittelgroßer, saurer Apfel
  • 1 Bund Basilikumblätter
  • 250 g frische Brunnenkresse
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 g frische, entsteinte Kirschen
  • 1–2 kleine Schalotten
  • 1 Stängel Thymian
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Zitronenschale

Milchprodukte und Eier

  • 250 g flüssige Butter
  • 100 ml Crème fraîche
  • 200 g Crème fraîche
  • 2 ganze, sehr frische Eier
  • 2 Eigelbe von sehr frischen Eiern
  • 2 EL Sahne
  • 100 ml Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 3 EL scharfer Dijonsenf
  • 2 Blatt Gelatine
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Gemüsefond Instant
  • 100 g gute Bitterschokolade mit 60% Kakaoanteil
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Mehl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 200 ml klare Rindfleischbrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Zimtstange
  • 70–80 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 130 ml Cidre
  • 2 cl Kirschwasser
  • 2 cl Cognac oder Weinbrand
  • 400 ml trockener Weißwein

Außerdem nach Bedarf: Apfelsaft, Olivenöl, Puderzucker, Saft ½ Zitrone, Salz, Weißwein oder Kirschsaft, Zitronenmelisse

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Das Kaninchen schmort in 400 ml trockenem Weißwein, das Rezept nennt Muscadet; denselben Wein können Sie zum Hauptgang anbieten. Zum Schokoladenkuchen empfiehlt das Rezept ein Glas Champagner. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Zur Menüauswahl

Menü 2 von 5Französisches Sommermenü mit Lammrücken

Lauwarmer Artischockensalat mit Garnelen, Lammrücken mit Graupenrisotto, Profiteroles mit Mango-Mousse.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Lamm am Vortag marinieren, Mousse 2–3 Std. kühlen, Lamm 60 Min. bei 80 °C
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Fisch

Ein Menü für den Frühsommer mit grünem Spargel, Artischocken und Erdbeeren. Das Lamm mariniert über Nacht und gart bei niedriger Temperatur, so bleibt Zeit für Vorspeise und Dessert.

Nicht trocken braten, etwas glasig halten.

Aus dem Rezept Artischockensalat lauwarm, mit Garnelen von Küchenmeister Fritz Grundmann
Salat aus grünem Spargel, Tomaten und Sellerie in einer Artischocke, dazu gebratene Garnelen und Röstbrot, Beispielfoto (digital erstellt)

Artischockensalat lauwarm, mit Garnelen

Vorspeise

45 Min.Leicht

Gekochte Artischocken, gefüllt mit grünem Spargel, Kirschtomaten und Staudensellerie in einer Vinaigrette mit Estragonessig, dazu kurz gebratene Riesengarnelen.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Lammrückenstränge mit Majoran, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Pfefferkörnern und Öl einlegen.
  • Am Vormittag: Brandteig herstellen, Rosetten aufspritzen, bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen und auskühlen lassen. Mango-Orangen-Mousse aufschlagen, mit Gelatine binden, Sahne unterheben und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
  • Gut 1½ Std. vorher: Artischocken etwa 20 Minuten kochen. Graupen mit den Gemüsewürfeln anschwitzen, mit Gemüsebrühe aufgießen und etwa 35 Minuten köcheln. Ofen auf 80 °C vorheizen, Lamm anbraten und 60 Minuten garen.
  • Kurz vor dem Essen: Vinaigrette rühren, Spargel, Tomaten und Sellerie darin 15 Minuten marinieren. Garnelen braten, Artischocken putzen und füllen. Erdbeeren mit Vanille marinieren.
  • Zwischen den Gängen: Ofen etwa 6 Minuten vor Ende auf volle Hitze schalten. Petersilie, Sahne und Parmesan unter die Graupen rühren, Lamm aufschneiden.
  • Zum Dessert: Windbeutel mit der Mousse füllen, mit Puderzucker bestäuben und mit den Erdbeeren anrichten.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 2 EL gehackter Estragon
  • 800 g Lammrücken
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 8 Stück Riesengarnelen

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 kleine Handvoll Basilikum Blätter
  • 200 g vollreife Erdbeeren
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 150 g Möhre
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 120 g Staudensellerie
  • 12 recht kleine Cocktail - Tomaten
  • 6 EL Zitronensaft
  • 2 Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 25 g Butter
  • 4 ganze Eier
  • 3 Eigelbe
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 1 Becher geschlagene Sahne
  • 100 ml Schlagsahne

Vorrat und Gewürze

  • 2 EL Estragon Essig
  • 5 Blatt Gelatine
  • 330 ml Gemüsefond
  • 100 g Graupen
  • 8–10 EL Olivenöl
  • 5–6 gedrückte Pfefferkörner
  • 2 EL Oliven - oder Pflanzenöl
  • 160 ml Wasser
  • 100 g Weizenmehl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Zucker
  • 50 g Zucker
  • 2 EL Öl

Wein und Spirituosen

  • 160 ml Sekt

Sonstiges

  • 800 g frische Artischocken

Außerdem nach Bedarf: Abrieb von ½ Orange, Getrocknete Kräuter der Provence, Jeweils 2 Stängel Majoran, Mark von 2 Vanilleschoten, Melisseblättchen, Prise Salz, Puderzucker, Püree einer großen, Röstbrot, Saft und etwas Abrieb einer Zitrone, Weißer Pfeffer

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Mousse wird mit 200 ml Sekt oder Champagner angesetzt, ein Glas davon passt zum Dessert. Zum Lammrücken passt ein trockener Rotwein. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 3 von 5Französisches Menü mit Fischfilet unter der Kartoffel-Oliven-Haube

Rillettes von Ente oder Gans auf Baguette, Fischfilet mit Kartoffel-Oliven-Haube, Crème brûlée mit Rhabarber.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Rillettes und Crème brûlée vorher, Fisch ca. 15 Min. im Ofen
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Fisch

Zur Vorspeise gibt es Baguette mit Rillettes, einem französischen Brotaufstrich, mit dem sich gebratene Gans oder Ente verwerten lässt. Rillettes und Crème brûlée bereiten Sie vorher zu, der Fisch gart in einer Viertelstunde. Frischen Rhabarber gibt es im Frühjahr und Frühsommer.

In saubere, verschließbare Gläser abgefüllt und mit einer geschlossenen Fettschicht bedeckt, sind Rillettes im Kühlschrank ca. 2–3 Wochen haltbar; angebrochen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Aus dem Rezept Rillettes von Ente oder Gans von Küchenmeister Fritz Grundmann

Rillettes von Ente oder Gans

Vorspeise

45 Min.Leicht

Brotaufstrich aus gebratenen Enten- oder Gänsekeulen, mit Zwiebeln, Schmalz, Armagnac und Thymian im eigenen Saft geschmort, auf Baguette oder Bauernbrot.

Crème brûlée mit Rhabarberkompott im Glas, obenauf karamellisierte Zuckerkruste, Beispielfoto (digital erstellt)

Crème Brûlée mit Rhabarber

Dessert

4 Std. 20 Min.

Vanillecreme über karamellisiertem Rhabarberkompott, im Wasserbad 70 bis 80 Minuten bei 140 °C gestockt und kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker abgeflämmt.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Einige Tage vorher: Gebratene Enten- oder Gänsekeulen auslösen und klein würfeln, mit Zwiebeln und Knoblauch in Schmalz und Geflügelfett anbraten, mit Armagnac und Entenfond 20 bis 30 Minuten schmoren, in Gläser füllen und mit einer Fettschicht bedecken.
  • Am Vortag oder Vormittag: Rhabarberkompott kochen und in Gläser füllen. Vanillemilch mit Eigelb und Zucker darüber verteilen, im Wasserbad 70 bis 80 Minuten bei 140 °C stocken lassen und gut auskühlen.
  • Gut 1 Std. vorher: Kartoffeln kochen, durchpressen und mit Eigelb, Petersilie und Oliven mischen. Kräuterbutter mischen und kalt stellen. Fisch würzen, in die Form setzen, mit der Kartoffelmasse bedecken und den Weißwein angießen.
  • Kurz vor dem Essen: Rillettes mit Baguette servieren. Fisch bei 200 °C abgedeckt etwa 15 Minuten garen.
  • Nach der Vorspeise: Pochierfond mit Senf und Crème fraîche reduzieren, mit der kalten Kräuterbutter aufmixen und den Fisch damit umgießen.
  • Zum Dessert: Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 2–3 gebratene Gänse- oder Entenkeulen und übrig gebliebenes Gänse- oder Entenfleisch
  • 4 Stück Fischfilet
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 50 g Schweineschmalz

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 g Pellkartoffeln
  • 2 EL TK Kräuter der Provence
  • 250 g frischer, geputzter, gefädelter Rhabarber
  • 1 Zweige Thymian
  • 1 Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 50 g Butter
  • 200 g Crème fraîche oder Creme leger
  • 6 Eigelbe
  • 100 ml Milch
  • 250 ml flüssige Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 160 g entsteinte, schwarze Oliven
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Senf
  • 90 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 2 cl Weinbrand
  • 250 ml trockener Weißwein

Sonstiges

  • 130 ml Entensoße oder den Bratensatz mit dem Fett

Außerdem nach Bedarf: Kümmel, Mark 1 Vanilleschote oder 1 Tütchen Vanillezucker, Saft einer ½ Zitrone, Zitronenabrieb

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Der Fisch gart in einem Viertelliter trockenem Weißwein, denselben Wein können Sie zum Hauptgang anbieten. Die Rillettes enthalten Armagnac. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 4 von 5Vegetarisches französisches Sommermenü mit Ratatouille-Eierpfanne

Käsewindbeutel (Gougères) zum Aperitif, Ratatouille-Eierpfanne mit Parmesan und Clafoutis mit Kirschen.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Gougères ca. 25 Min., Eierpfanne ca. 25 Min., Clafoutis ca. 40 Min. backen
  • Vegetarisch

Ein Menü ohne Fleisch und Fisch, auch ohne Fleischbrühe und Gelatine. Die Gougères kommen warm aus dem Ofen, das Clafoutis backt, während Sie den Hauptgang essen. Frische Kirschen gibt es im Frühsommer.

Direkt aus dem Ofen, noch warm servieren.

Aus dem Rezept Französische Käsewindbeutel (Gougères) von Küchenmeister Fritz Grundmann
Französische Käsewindbeutel mit goldbrauner Käsekruste, einer aufgebrochen, Beispielfoto (digital erstellt)

Französische Käsewindbeutel (Gougères)

Vorspeise

35 Min.Leicht

Kleine Windbeutel aus Brandteig mit geriebenem Emmentaler oder Gouda, etwa 25 Minuten gebacken und warm serviert, wie sie in französischen Bistros zum Aperitif gereicht werden.

Ratatouille-Eierpfanne mit Zucchini, Aubergine und Tomaten, vier Spiegeleier, Parmesan und Basilikum, Beispielfoto (digital erstellt)

Ratatouille-Eierpfanne

Hauptgang

35 Min.

Auberginen und Zucchini, scharf angebraten und mit Lauchzwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Balsamico und Gemüsebrühe kurz geköchelt; darin werden Eier 5 bis 6 Minuten gestockt, dazu Basilikum und Parmesanspäne.

Clafoutis mit Kirschen, französische Art

Dessert

1 Std.Leicht

Frische Kirschen in Kirschwasser unter einem Teig aus Milch, Eiern, Mehl, Vanille und Zimt, etwa 40 Minuten bei 200 °C gebacken und heiß mit Puderzucker serviert.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Gut 1 Std. vorher: Kirschen entkernen und mit Kirschwasser marinieren, Gratinform ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und mit den Kirschen belegen. Clafoutis-Teig rühren. Gemüse für die Eierpfanne schneiden.
  • Kurz vor dem Essen: Ofen auf 170 °C vorheizen. Wasser, Butter, Salz und Muskat aufkochen, Mehl einrühren und abbrennen, Eier und Käse einarbeiten. Kleine Häufchen aufspritzen und etwa 25 Minuten backen, nach 15 Minuten mit Eigelb bestreichen und mit Käse bestreuen.
  • Nach der Vorspeise: Ofen auf 200 °C schalten, Teig über die Kirschen gießen und das Clafoutis etwa 40 Minuten backen. Auberginen und Zucchini scharf anbraten, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Balsamico dazugeben, mit Gemüsebrühe 4 bis 5 Minuten köcheln, Eier hineingleiten lassen und zugedeckt 5 bis 6 Minuten stocken lassen.
  • Zum Dessert: Clafoutis mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 800 g Aubergine
  • 8 Stiele Basilikum
  • 2–4 Knoblauchzehen
  • 700 g entkernte vollreife „ Knubberkirschen"
  • 4 junge Lauchzwiebeln
  • 2 Päckchen TK – Kräuter der Provence
  • 1,2 kg Tomaten
  • 800 g Zucchini

Milchprodukte und Eier

  • 35–45 g Butter
  • 12 ganze Eier
  • 1 Eigelbe
  • 10 g geriebener Käse
  • 500 ml Milch

Vorrat und Gewürze

  • 4 EL dunkler Balsamico - Essig
  • 160 g Mehl 405
  • 1 Strich geriebene Muskatnuss
  • 6–8 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 2–4 EL Tomatenmark
  • 25 ml Wasser
  • 50 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 2 cl Kirschwasser

Außerdem nach Bedarf: gemahlener Zimt, Gemüsebrühe, Mark einer Vanillestange, Parmesan Späne, Puderzucker, Semmelbrösel

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Das Clafoutis enthält Kirschwasser, die übrigen Rezepte kommen ohne Alkohol aus. Zur Eierpfanne passt ein Rosé oder ein leichter Rotwein, für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Zur Menüauswahl

Menü 5 von 5Festliches französisches Menü in 5 Gängen

Croûte forestière, Jakobsmuscheln und Garnelen mit Pernod, Lobster-Bisque, pochiertes Rinderfilet und Tarte Tatin.

  • 5 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Meeresfrüchte 2–3 Std. marinieren, Rinderfilet 25–30 Min. im Sud, Tarte 20–25 Min. backen
  • Mit Fisch
  • Klassiker

Ein großzügiges Menü, das mit einem kleinen Gruß aus der Küche beginnt. Für die Bisque brauchen Sie zwei lebende Hummer und Spargel. Weitere Menüs mit fünf Gängen finden Sie beim 5-Gänge-Menü.

Zunächst die Morcheln in kaltem Wasser ca. 10 min. einweichen, die frischen Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste säubern; auf gleiche Größe schneiden.

Aus dem Rezept Croûte Forestière von Küchenmeister Fritz Grundmann
Croûte forestière: Röstbrot mit Pilzen, Morcheln, Schinken und geschmolzenem Käse, dazu Feldsalat mit Walnüssen, Beispielfoto (digital erstellt)

Croûte Forestière

Gruß aus der Küche

40 Min.Leicht

Weißbrot mit frischen Pilzen und Morcheln in Weißwein und Sahne, belegt mit luftgetrocknetem Schinken und St. Albray und kurz bei größter Oberhitze überbacken.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vormittag: Mürbeteig kneten und 60 Minuten kalt stellen. Hummer garen, ausbrechen und das Fleisch marinieren. Hummerschalen mit Röstgemüse anrösten, mit Cognac flambieren, mit Fischfond, Weißwein und Noilly Prat 20 bis 30 Minuten auskochen und passieren.
  • 3 Std. vorher: Gemüsestreifen anschwitzen, Garnelen und Jakobsmuscheln braten, Pfanne mit Pernod und Balsamico ablöschen und zum Dressing reduzieren, alles 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  • Gut 1 Std. vorher: Pochierfond aus Rinderbrühe, Wasser, Suppengemüse und Gewürzen 30 Minuten köcheln. Frühlingszwiebeln blanchieren. Morcheln einweichen, Pilze putzen. Äpfel schneiden und marinieren.
  • Kurz vor dem Essen: Pilze schmoren, mit Einweichfond, Wein und Sahne köcheln, auf dem Brot verteilen, mit Schinken und Käse belegen und 2 Minuten überbacken. Rinderfilet in den Sud legen und 25 bis 30 Minuten bei 80 bis 90 °C ziehen lassen.
  • Zwischen den Gängen: Bisque mit Crème fraîche und Sahne reduzieren und mit kalter Butter aufmixen. Senfschaum aus Schalotten, Fond, Sahne und Senf kochen und aufmixen. Frühlingszwiebeln in brauner Butter mit Honig schwenken.
  • Während des Hauptgangs: Karamell in der Form verteilen, Äpfel auflegen, mit dem Teig bedecken und 20 bis 25 Minuten bei 200 °C backen.
  • Zum Dessert: Tarte etwa 5 Minuten ruhen lassen, stürzen und warm mit halbsteifer Zimtsahne servieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 320 g frische Garnelen
  • 2 frische, lebende Hummer
  • 40 g Hummerbutter
  • 320 g frische Jakobsmuscheln
  • 1–2 EL gehackte Petersilie
  • 4 Scheiben lufttrockener Schinken

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 300 g geschmackvolle, saure Äpfel z. B. Boskop
  • 1 Chilischote
  • 1 Stück Fenchel
  • 1–2 Stangen Frühlingslauch
  • 500–600 g kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln
  • 7–8 Kirschtomaten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 2 Möhre
  • 600 g frische Pilze
  • 1 Stange Porree
  • 2–3 Schalotten
  • 200 g grüne Spargelspitzen
  • 30 g getrocknete Spitzmorcheln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 50 g Staudensellerie
  • 1 Zitrone
  • 2 mittelgroße Zwiebel
  • 2 mittelgroße Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 170 g Butter
  • 2 Becher Crème fraîche
  • 100 ml Sahne
  • 2 Becher Sahne

Brot und Teig

  • 4 Scheiben Weißbrot

Vorrat und Gewürze

  • 1 Glas Fischfond
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Mehl
  • 75 g Mehl
  • 5–6 gedrückte Pfefferkörner
  • 4–5 Pimentkörner
  • 1 Gläschen Rinderbrühe
  • 2 EL Perigord Senf
  • ½ EL Tomatenmark
  • ½ TL Zimtpulver
  • 25 g Zucker
  • 1 ½ EL Zucker

Wein und Spirituosen

  • 2 cl Noilly Prat
  • 4 cl Cognac oder Weinbrand
  • 350 ml Weißwein

Sonstiges

  • 200 g St. Albray
  • 150 g Suppengemüse

Außerdem nach Bedarf: Dillzweige, frischen Rosmarin und Zitronenmelisse, Gewürze, halb steif geschlagene Sahne und Zimt, kalt gepresstes Olivenöl, Kümmel, Majoran, Pernod, Pro Person 180–200 g Rinderfilet, Salz, Salz und Pfeffer, weißer Balsamico, Öl

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zur Croûte forestière empfiehlt das Rezept ein Glas trockenen Rotwein. Die Bisque enthält Weißwein, Cognac und Noilly Prat, die Meeresfrüchte werden mit Pernod abgelöscht. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Zur Menüauswahl

So ist ein französisches Menü aufgebaut

Zu einer französischen Speisefolge wird oft ein Aperitif gereicht, dazu passen kleine Happen wie die Käsewindbeutel aus dem vegetarischen Menü. Bei Menüs mit vielen Gängen trennt ein Sorbet zwischen den Gängen die Geschmäcker. Die Menüs auf dieser Seite lassen sich erweitern: mit einem Gruß aus der Küche, einer zweiten Vorspeise oder einem Zwischengang, wie im Menü mit fünf Gängen.

So planen Sie Ihr französisches Menü

Vieles lässt sich vorbereiten: Die Lebercreme mit Cidre-Gelee und die Mango-Mousse brauchen einige Stunden im Kühlschrank, Rillettes halten sich im Glas laut Rezept 2 bis 3 Wochen, die Crème brûlée stockt vorher im Wasserbad. Schokoladenküchlein, Clafoutis und Tarte Tatin kommen dagegen warm aus dem Ofen; planen Sie die Backzeit zwischen Hauptgang und Dessert ein. Für die Lobster-Bisque brauchen Sie lebende Hummer, für das Sommermenü und das Menü mit fünf Gängen frischen Spargel.

Allgemeine Tipps zur Bewirtung stehen im Beitrag Kochen für Gäste. Fragen zu den Rezepten beantworten wir gern über die Kommentarfunktion unter den Rezepten oder über unser Kontaktformular.

Weitere französische Rezepte und Menüs

Alle französischen Rezepte von Fritz Grundmann finden Sie unter französische Küche. Menüs aus anderen Ländern stehen bei den internationalen Menüs, etwa das italienische Menü. Weitere Menüs mit fünf Gängen finden Sie beim 5-Gänge-Menü.

Häufige Fragen zum französischen Menü

Wie viele Gänge hat ein französisches Menü?

Die Grundform besteht aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Sie lässt sich um einen Gruß aus der Küche, eine Suppe oder einen Zwischengang erweitern. Auf dieser Seite finden Sie Menüs mit drei, vier und fünf Gängen.

Welches französische Menü lässt sich gut vorbereiten?

Beim Menü mit Fisch stehen Rillettes und Crème brûlée vorher bereit, am Abend gart der Fisch etwa 15 Minuten im Ofen. Beim Sommermenü mariniert das Lamm am Vortag, Windbeutel und Mousse entstehen am Vormittag. Beim klassischen Menü bereiten Sie Lebercreme und Gelee einige Stunden vorher zu.

Gibt es ein vegetarisches französisches Menü?

Ja: Käsewindbeutel, eine Ratatouille-Eierpfanne und Clafoutis mit Kirschen. Die drei Rezepte kommen ohne Fleisch, Fisch, Fleischbrühe und Gelatine aus. Hartkäse wie Parmesan und Emmentaler kann mit tierischem Lab hergestellt sein; wenn Ihre Gäste darauf achten, wählen Sie Käse mit mikrobiellem Lab.

Wie viel muss ich für meine Gäste einkaufen?

Stellen Sie die Zahl der Gäste in der Menüauswahl ein. Die Einkaufsliste rechnet die Zutaten der Rezepte auf diese Zahl um. Die Rezepte haben unterschiedliche Portionsangaben, meist für 4 Personen; die Rillettes reichen für 8 bis 10, die Ratatouille-Eierpfanne für 2 bis 3. Gleichen Sie die Liste deshalb vor dem Einkauf mit den Rezepten ab.