Profiteroles / Eclairs mit Mango-Orangen-Mousse

Die Profiteroles

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Das Wasser und die Butter erhitzen / aufkochen, eine Prise Salz und Zucker nach Geschmack dazu geben. Das gesiebte Weizenmehl nach und nach hinzugeben, soviel wie die Flüssigkeit aufnimmt.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Mit dem Kochlöffel auf der Flamme kräftig rühren, verarbeiten, abbrennen, bis ein kompakter Klumpen entstanden ist. (Daher der Name "Brandteig")

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Etwas abkühlen lassen, die ganzen Eier einzeln darunter arbeiten, bis eine spritzfähige Masse entstanden ist.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Masse nunmehr in einen Spritzbeutel füllen und auf Back - Trennpapier oder auf ein gemehltes Blech mit einer Sterntülle beliebig kleine oder größere Rosetten spritzen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 15 - 20 min. appetitlich braun backen.

   Zeitangabe: 15–20 Min.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Danach auskühlen lassen und das obere Drittel, den Deckel abschneiden.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das Mango - Orangen - Mousse

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Gelatine in kaltem Wasser 4-5 min. einweichen.

   Zeitangabe: 4–5 Min.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Zitronen und Orangenabrieb versetzen. Auf einem heißen Wasserbad intensiv aufschlagen bis eine cremige Masse entstanden ist.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln und die Eigelbe gut „ausgegart“ sein. Nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Abkühlen lassen und erst jetzt, nach und nach, das Mangopüree, den Sekt oder Champagner sowie den Zitrusfrucht Saft dazu geben. (So erhält man besser die feine, fruchtige Säure)

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Nunmehr die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Mikrowelle oder im kleinen Topf kurz verflüssigen. Unter ständigem Rühren in die Masse einlaufen lassen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Etwas runterkühlen, kurz vor dem „Stocken“ des Ganzen, die geschlagene Sahne in zwei Schritten locker unterheben, 2 - 3 Stunden kalt stellen.

    Zeitangabe: 2–3 Std.

Die Vanille Erdbeeren

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    In der Zwischenzeit die Erdbeeren putzen, waschen, auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Ev. halbieren oder vierteln, die weniger schönen Erdbeeren, etwa ein knappes Viertel mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Zitronensaft, dem Zucker und Vanillemark verrühren und mit den Früchten mengen.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Anrichtevorschlag.

16. 16Schritt 16 erledigt

    Schritt 16

    Die Profiteroles Unterteile "üppig" mit der Mango - Orangen - Mousse - Füllung ausspritzen, das Oberteil wieder drauf setzen und alles mit Puderzucker bestäuben.

17. 17Schritt 17 erledigt

    Schritt 17

    Zusammen mit dem Erdbeerkompott anrichten, dazu noch ein grünes Melisseblättchen für die Optik.