Lobster-Bisque mit Spargelspitzen und Hummerfleisch
- Küche:Französisch
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4-6
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 30m
- Fertig in 60m
„Bisque de Homard“, für den besonderen Anlass, schick und edel.
Zutaten
- 2 frische, lebende Hummer (400 - 450 g)
- (Ev. noch weitere, getrocknete Himmerschalen, Krebs - oder Garnelenschalen)
- 1 Glas Fischfond aus dem Supermarkt
- 1 Becher Crème fraiche
- 1 Becher Sahne
- 40 g Hummerbutter
- 60 g frische, kalte Butter
- 4 cl Cognac oder Weinbrand
- 1/4 l trockener Weißwein
- 2 cl Noilli Prat
- 1/2 El Tomatenmark
- 50 g Staudensellerie in groben Würfeln
- 1 Möhrein groben Würfeln
- 1/2 Stange Porrèe in groben Würfeln
- 2 mittelgroße Zwiebeln in groben Würfeln
- 1/2 Cillischote, fein geschnitten
- Gewürze
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Die lebenden Hummer zunächst mit einem kräftigen Schlag auf den Kopf betäuben und in stark kochendes Salzwasser geben. Mit etwas Kümmel, 1 Zwiebel, und Porrèe versetzen. Zügig aufkochen lassen, zurückziehen und ca. 16 min. "simmern lassen ".
Schritt3
Heraus nehmen, Abkühlen, die Beine und Scheren entfernen und den Leib halbieren. Die Hummerschwänze herausnehmen,den Darm entfernen und leicht mit Pfeffer und etwas Cognack marinieren.
Schritt4
Die Scheren aufschlagen, das Scherenfleisch entnehmen und ebenfalls marinieren.
Schritt5
Der Ansatz:
Schritt6
Die Hummerschalen klein stoßen und in etwas Oel und der Hummerbutter anrösten. Das grob gewürfelte Röstgemüse dazu geben, alles mit dem Tomatenmark und mit der klein gewürfelten Chillischote anschwitzen.
Schritt7
Mit Cognac flambieren, den Fischfond, Weißwein und Nouilli prat dazu geben. 20 - 30 min. sanft auskochen, durch ein Küchensieb passieren.
Schritt8
Crème fraiche und Sahne dazugeben, etwas verkochen lassen, reduzieren. Nachschmecken und mit kalter Butter schaumig aufmixen, (Zauberstab) nicht mehr kochen lassen.
Schritt9
Anrichtevorschlag:
Schritt10
Das in kleine "Blättchen" geschnittene Hummerfleisch im Suppenteller oder Tassen verteilen, ebenso den Spargel. Mit der Suppe aufgießen und mit etwas Crème fraiche und einen kleinern Dillzweig als Garnitur versehen.
Schritt11
Dazu reiche ich warme Mini Croiassants.
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