Wildfond Basisrezept
2008-08-13- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 5-6
- Vorbereitungszeit: 15m
- Kochzeit: 3:00 h
- Fertig in: 3:15 h
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Zutaten
- 1 - 2 kg gehackte Knochen und Parüren/ Fleischabschnitte und Sehnen von: :Hirsch, Reh, Wildschwein, Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn
- 1 - 2 Speck- oder Schinkenschwarte
- 150 g Sellerieknolle in 1cm großen Würfeln
- 2 Möhren in 1cm großen Würfeln
- 1 mittelgroße Stange frischer Porrèe in 1cm großen Würfeln
- 2 - 3 mittelgroße Zwiebeln in 1cm großen Würfeln
- 1 El Tomatenmark
- 1 - 2 Lorbeerblätter
- 6 - 8 gestoßene Pfefferkörner
- 2 Nelkenköpfe
- 10 Wacholderbeeren, gedrückt
- 1/2 Zitronenschale
- 1/2 Orangenschale
- 1 frischer Zweig Thymian und Majoran
- 1gedrückte Knoblauchzehen
- ½ l trockenen Rotwein
- Etwas Öl zum Anbraten
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Ansatz:
Schritt 2
Die Knochen, die Speckschwarten und die Parüren in einem ausreichend großen „Bräter“ scharf anbraten, Farbe nehmen lassen.
Schritt 3
Danach das Bratfett abgießen und die Gewürze und Kräuter, sowie das Röstgemüse dazu geben und mit dem Tomatenmark ca. 5 - 6 min. weiter anrösten.
Schritt 4
Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, fast völlig reduzieren lassen.
Schritt 5
Immer gut auf den Boden des Bräters rühren.
Schritt 6
Anschließend mit Wasser aufgießen, so dass Alles gerade bedeckt ist. 2 - 3 Stunden nur „leise köcheln“ .lassen, danach durch ein Passiertuch oder feines Küchensieb passieren.
Schritt 7
Entfetten, nachschmecken und ev. weiter reduzieren.
Schritt 8
Dieser „Wild-Basisfond“ eignet sich nunmehr zur Herstellung von: Gebundenen oder klaren Wildsuppen.
Schritt 9
Dazu muss man ihn noch einmal mit Klärfleisch, Eiweiß, Gemüse und Gewürzen ansetzen um die Konzentration verdoppeln.
Schritt 10
(Siehe meine Beschreibung des Klärprozesses)
Schritt 11
Zu gebundenen Wildsoßen reduziert man den Fond mit Wildaromaten, Wein, Sahne oder saurer Sahne, Preiselbeeren oder Johannisbeergelèe.