Spieß von Hirschmedaillons mit Pflaumen

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Vorbereitungen:

Schritt 3

Die Hirschmedaillons und das Trockenobst lege ich gern am Vortag in Wildgewürze ein, bestehend aus:

Schritt 4

Etwas Oel, den Rotwein, 2 geviertelte Schalotten, 1 geshnittene Knoblauchzehe, 1 Zitronen und 1 Orangenschale, 1 Thymianzweig, etwas Mayoran, 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner und 4 - 5 gestoßene Wacholderbeeren sowie 1 Loorbeerblatt.

Schritt 5

Das Linsengemüse:

Schritt 6

Den klein gewürfelten Speck und die Schalotten sowie das Gemüse glasig anschwitzen und die gewaschenen Linsen dazu geben.

Schritt 7

Mit etwas Fleisch - oder Gemüsebrühebrühe aufgießen und leise

Schritt 8

"al dente" köcheln lassen.

Schritt 9

Mit einem Spritzer Balsamico pikant nachschmecken.

Schritt 10

Der Spieß:

Schritt 11

Die Backpflaumen und die Aprikosen im zugeshnittenen Parma Schinken einwickeln und abwechselnd mit den Maidaillons auf einen Spieß stecken.

Schritt 12

Nur leicht salzen,pfeffern und in heißem Butterschmalz anbraten, appetitlich Farbe nehmen lassen.

Schritt 13

In der noch heißen Pfanne 2 - 3 min. "ausruhen", 5-6 Minuten im Backofen bei 130 ° C durchziehen lassen.

Schritt 14

Nicht durchgaren, das Fleisch sollte rosa und saftig serviert werden.

Schritt 15

Die Soße:

Schritt 16

In der gleichen Pfanne etwas Puderzucker hellbraun karamelisieren und mit dem passierten "Einlegesud" und dem braunen Fond und 1 El Balsamico aufgießen.

Schritt 17

Auf die 1/3 reduzieren lassen und mit einemm gehäuften Teelöffel Johannisbeergelèe nachschmecken. Mit etwas kalter Butter " aufmontieren", unterrühren, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Die Spieße auf einem kleinen Sockel Linsengemüse anrichten und die Soße drum herum geben.

Schritt 20

Dazu passen sehr gut frisch gebratene Waldpilze, Gnocci`s, oder ein knuspriges Kartoffelgebäck wie Herzogin - oder Mandelkartoffeln.