Schweinefilet mit Spargel im Schinkenmantel und Sauce Choron

Die Schweinefilets

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst die Filets etwas parieren, von der dünnen äußeren Haut befreien.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Filetspitze leicht im unteren Viertel einschneiden und zum dicken Ende einklappen, mit Küchengarn binden. (Das hat den Vorteil, dass es gleichmäßig brät, gart)

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   Schritt 3

   Salzen, pfeffern und in Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen. Für ca. 12 min. in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben, zwischendurch wenden. Danach prüfen, die Kerntemperatur soll mindestens 63 °C betragen, saftig halten, nicht trocken braten.

   Zeitangabe: 12 Min.

Der Spargel im Schinkenmantel

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Den Spargel herkömmlich schälen, (auch den Grünen, denn der ist im unteren Viertel oft etwas holzig).

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker "bissfest" kochen, heraus fangen und auf Küchenkrepp ablaufen und abkühlen lassen.

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   Schritt 6

   Danach im zugeschnittenen Schinken einhüllen und in brauner Butter Stange für Stange heraus braten.

Die Sauce Choron

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   Schritt 7

   Die Butter erhitzen, einmal "aufstoßen" lassen, zurück ziehen, die Molke etwas absetzen lassen. Gern lasse ich sie etwas bräunen; das ergibt einen schönen "nussigen" Geschmack.

Die Reduktion

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   Schritt 8

   Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner und frischen, gezupften Estragon aufkochen und etwas auf ca. 3 Esslöffel reduzieren lassen, danach durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Mit dem Schneebesen auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen; die Eigelbe gut "ausgaren", denn nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Zunächst tropfenweise die zerlassene Butter unterrühren, danach und wenn die Bindung gut ist, etwas größere Mengen dazu geben.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Immer etwas kaltes Wasser (2 - 3 Esslöffel) zur Hand haben um es bei "Überfettung" (wenn sie zu glänzen beginnt) dazu geben zu können. Nicht zu heiß oder zu kalt werden lassen, könnte zur Gerinnung führen. (Ca. 60 bis 65° C ist die richtige Serviertemperatur)

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Zum Schluss das Tomatenmark (Ich nehme auch gern einen guten Ketchup) unterrühren und mit dem Zitronensaft pikant nachschmecken.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die Schweinefilets in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden und auf dem tollen Spargel im Schinkenmantel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die feine Sauce Choron drum herum geben.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Dazu schmecken mir junge, in Kräuterbutter geschwenkte Kartoffeln.