Schweinefilet mit Spargel im Schinkenmantel und Sauce Choron

Schritt1

Die Schweinefilets:

Schritt2

Zunächst die Filets etwas parieren, von der dünnen äußeren Haut befreien.

Schritt3

Die Filetspitze leicht in unteren Viertel einschneiden und zum dicken Ende einklappen, mit Küchengarn binden.

Schritt4

(Das hat den Vorteil, dass es gleichmäßig brät, gart)

Schritt5

Salzen, pfeffern und in Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen. Für ca. 12 min. in den auf 160 ° c vorgeheizten Backofen schieben, zwischendurch wenden. Danach prüfen, rosa halten, nicht trocken braten.

Schritt6

Der Spargel im Schinkenmantel:

Schritt7

Den Spargel herkömmlich schälen, (auch den Grünen, denn der ist im unteren Viertel oft etwas holzig).

Schritt8

In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker "bissfest" kochen, heraus fangen und auf Küchenkrepp ablaufen und abkühlen lassen.

Schritt9

Danach im zugeschnittenen Schinken einhüllen und in brauner Butter Stange für Stange heraus braten.

Schritt10

Die Choron Sauce:

Schritt11

Die Butter erhitzen, einmal "aufstoßen lassen, zurück ziehen, die Molke etwas absetzen lassen. Gern lasse ich sie etwas bräunen; das ergibt einen schönen "nussigen" Geschmack.

Schritt12

Die Reduktion:

Schritt13

Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner und frischen, gezupften Estragon aufkochen und etwas auf ca. 3 Esslöffel reduzieren lassen, danach durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren.

Schritt14

Mit dem Schneebesen auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen; die Eigelbe gut "ausgaren", denn nur so können sie Ihre Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt15

Zunächst Tropfenweise die zerlassene Butter unterrühren, danach und wenn die Bindung gut ist, etwas größere Mengen dazu geben.

Schritt16

Immer etwas kaltes Wasser (2 - 3 Esslöffel) zur Hand haben um es bei "Überfettung" (Wenn zu glänzen beginnt) dazu geben zu können. Nicht zu heiß oder zu kalt werden lassen, könnte zur Gerinnung führen. (Ca. 80° C ist die richtige Serviertemperatur')

Schritt17

Zum Schluss das Tomatenmark (Ich nehme auch gern einen guten Ketsup) unterrühren und pikant nachschmecken.

Schritt18

Schritt19

Anrichtevorschlag:

Schritt20

Die Schweinefilets in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden und auf dem tollen Spargel im Schinkenmantel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die feine Choron Sauce drum herum geben.

Schritt21

Dazu schmecken mir junge, in Kräuterbutter geschwenkt Kartoffeln.