Sauerbraten von der Rehkeule auf Waldpilzen mit Rahmwirsing

Die Vorbereitung der Rehkeule

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen "stumpf " auslösen (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)

Die Marinade

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   Schritt 2

   Aus dem weißen Balsamico, dem Rotwein, Röstgemüse und den Wildgewürzen den "Einlegesud" herstellen, kurz aufkochen.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   1 Thymianzweig, 1 - 2 dünn geschnittenen Knoblauchzehen und etwas Orangen und Zitronenschale zufügen und die Rehkeule heiß überbrühen; auskühlen lassen und 1 - 2 Tage im Kühlschrank einlegen.

Der Ansatz

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Rehkeule aus dem Sud nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Den " Einlegesud " passieren und das Gemüse und etwas Tomatenmark zur Rehkeule geben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Alles noch einige Minuten weiter miteinander anbraten,mit dem "Einlegefond" auffüllen. Zugedeckt in den auf 120° C vorgeheizten Backofen, für ca. 2,5 - 3 Stunden schieben.

   Zeitangabe: 2,5–3 Std.

Die Waldpilze

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp putzen; auf gleiche Größe schneiden.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pilze dazu geben und richtig kräftig anbraten, Farbe nehmen lassen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Der Rahmwirsing

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Putzen und in Streifen hobeln oder schneiden.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Den Würfelspeck in Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln dazu geben, glasig werden lassen, den Wirsing dazu geben, salzen, pfeffern. Mit wenig Fleischbrühe angießen, leise "al dente" garen und Crème fraîche hinzufügen, nachschmecken.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die Rehkeule nach ca. 2 1/2 Stunden prüfen, herausnehmen und warm halten.

    Zeitangabe: 2 Std.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Die Soße passieren, ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, mit dem Johannisbeergelee vollenden, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.

Anrichtevorschlag

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Die Rehkeule dünn aufschneiden und auf den Pilzen anrichten. (Das geht "stumpf" ausgelöst recht gut in schönen Scheiben)

16. 16Schritt 16 erledigt

    Schritt 16

    Mit der Soße angießen oder überziehen und klassisch mit Preiselbeeren, Rahmwirsing und Kartoffelklößen servieren.