Sauerbraten von der Rehkeule auf Waldpilzen mit Rahmwirsing
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 5-6
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 2:30 h
- Fertig in 3:000 h
Klassisch, nach „alter Väter Sitte“.
Zutaten
- 1 parierte, enthäutete und stumpf ausgelöste Rehkeule
- 1/4 l weißer Balsamico,
- 1 l trockener Rotwein,
- Etwas grobes Röstgemüse aus: Möhren, Knollensellerie, Porrèe, Zwiebeln
- Wildgewürze siehe meine Mischung
- 1 Thymianzweig
- 1 dünn geschnittene Knoblauchzehen
- Etwas Orangen und Zitronenschale
- 2 El Johannisbeergelèe
- 1 El Tomatenmark
- Etwas Butterschmalz
- Salz
- Das Gemüse:
- 500 - 600 g Waldpilze nach Marktangebot wie:
- Pfifferlinge, Steinpilze, Steinchampignons, Maronen oder Birkenpilze 2 - 3 Schalotten
- Etwas Butter
- Etwas krause Petersilie
- 1000 g junger Wirsingkohl
- 50 g durchwachsenen, gewürfelten Speck
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- Etwas Fleischbrühe
- 1 Becher Crème fraiche
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitung der Rehkeule :
Schritt2
Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen "stumpf " auslösen (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)
Schritt3
Die Marinade:
Schritt4
Den weißernBalsamico, dem Rotwein, Röstgemüse und den Wildgewürzen den "Einlegesud" herstellen, kurz aufkochen.
Schritt5
1 Thymianzweig, 1 - 2 dünn geschnittenen Knoblauchzehen und etwas Orangen und Zitronenschale zufügen und die Rehkeule heiß überbrühen; 1 - 2 Tage einlegen.
Schritt6
Der Ansatz:
Schritt7
Die Rehkeule aus dem Sud nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen.
Schritt8
Salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.
Schritt9
Den " Einlegesud " passieren und das Gemüse und etwas Tomatenmark zur Rehkeule geben.
Schritt10
Alles noch einige Minuten weiter miteinander anbraten,mit dem "Einlegefond" auffüllen. Zugedeckt in den auf 120° C vorgeheizten Backofen, für ca. 2,5 - 3 Stunden schieben.
Schritt11
Die Waldpilze::
Schritt12
Putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp putzen; auf gleiche Größe schneiden.
Schritt13
Die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pilze dazu geben und richtig kräftig anbraten, Farbe nehmen lassen.
Schritt14
Salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Schritt15
Der Rahmwirsing:
Schritt16
Putzen und in Streifen hobeln oder schneiden.
Schritt17
Den Würfelspeck in Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln dazu geben, glasig werden lassen, den Wirsing dazu geben, salzen, pfeffern. Mit wenig Fleischbrühe angießen, leise "al dente" garen und Crème fraiche hinzufügen, nachschmecken.
Schritt18
Die Rehkeule nach ca. 2 1/2 Stunden prüfen, herausnehmen und warm halten.
Schritt19
Die Soße passieren, ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, mit dem Johannisbeergelèe vollenden, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
Schritt20
Anrichtevorschlag:
Schritt21
Den Rehkeule dünn aufschneiden und auf den Pilzen anrichten.
Schritt22
(Das geht "stumpf" ausgelöst recht gut in schönen Scheiben)
Schritt23
Mit der Soße angießen oder überziehen und klassisch mit Preiselbeeren, Rahmwirsing und Kartoffelklößen servieren.
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