Rehkeule in Salzteig mit einem Bohnen-Pfifferlings-Tomatengemüse

Der Salzteig

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Aus dem Salz, dem Eiweiß und etwas Wasser einen Teig herstellen.

Die Rehkeule vorbereiten

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen " stumpf " auslösen. (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Rehkeule zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in einem ausreichend großen Bräter anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Mit den Kräuterzweigen, Majoran, Thymian, Rosmarin, gedrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben aromatisieren. Rundherum mit den Speckscheiben belegen und den Salzteig gleichmäßig drum herum verteilen, etwas andrücken und auf ein Backblech setzen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Bei 160 ° C zunächst für 1 1/4 - 1 1/2 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben.

   Zeitangabe: 2 Std.

Das Bohnen-Pfifferlings-Tomatengemüse

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Stangenbohnen waschen, fädeln und in kochendem Salzwasser ca. 10 min. garen. Sofort wieder abkühlen und schräg in ca. 3 cm große Karostücke schneiden.

   Zeitangabe: 10 Min.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die geschälten Schalotten "al dente" blanchieren und kurz abkühlen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Pinsel oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden, die Kirschtomaten ev. halbieren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Zwei fein geschnittene Schalotten und den gewürfelten Speck in Butter glasig werden lassen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge dazu geben.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    1 - 2 min. zusammen braten, dann folgen die Bohnen, die blanchierten Schalotten.

    Zeitangabe: 1–2 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Kurz vor dem Servieren die Kirschtomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die Salzkruste der Rehkeule seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Rehkeule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas nachbraten.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die tranchierte Rehkeule serviere ich klassisch mit Kartoffelgebäck, Gnocchi, Serviettenknödel oder schwäbischen Butterspätzle.