Ochsenschwanz gefüllt, in Burgunder
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 35m
- Zubereitungszeit: 2:000 h
- Fertig in 2:35 h
Etwas für „Fortgeschrittene“, mit Arbeit verbunden, ausgefallen und lecker.
Zutaten
- 1,6 kg Ochsenschwanz, nur große Stücke, senkrecht geteilt
- ( Macht sicherlich Ihr Metzger)
- 200 g Schweinenetze (Vorbestellen)
- Röstgemüse aus: 1 Möhre, 1 Stange junger Lauch, etwas Staudensellerie, 1 - 2 Zwiebeln
- 1 El Tomatenmark
- ½ l trockener Burgunder
- Salz, Pfeffer, 1 frischer Thymianzweig, frischen Majoran, 1 gedrückte Knoblauchzehe
- Für die Füllung:
- 3 - 4 altbackene Brötchen oder Weißbrot ohne Rinde
- 50 g magerer Rückenspeck, gewürfelt
- 2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
- 2 El Kräuter wie: Petersilie, Schnittlauch
- Etwas heiße Milch (1/4 l)
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
- Für die sautierten Pfifferlinge:
- 300 g frische Pfifferlinge
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 40 g magerer Rückenspeck, gewürfelt
- Salz, Pfeffer, frische, gehackte Petersilie
Zubereitungsart
Schritt1
Der Ansatz:
Schritt2
Die Ochsenschwanz Stücke mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in einem Bräter, gut von allen Seiten anbraten.
Schritt3
Das grob gewürfelte Röstgemüse zeitversetzt dazu geben mit anschwitzen. Einen Majoran- und Thymianzweig , sowie den Knoblauch und etwas Tomatenmark dazu geben, alles gut zusammen anrösten. Mit Rotwein ablöschen, / aufgießen und noch etwas Wasser hinzufügen.
Schritt4
Bei geschlossenem Deckel 90 - 120 min. schmoren lassen; danach einzeln "ausstechen", prüfen.
Schritt5
Die Burgundersoße:
Schritt6
Die Soße passieren, entfetten, nachschmecken und leicht mit Speisestärke binden
Schritt7
Herstellung der Füllung:
Schritt8
Die altbackenen Brötchen in Scheiben schneiden und mit so viel heißer Milch übergießen, dass die Milch von dem Brot völlig aufgesaugt wird. Abgedeckt 10 - 15 min. abgedeckt durchziehen lassen, mit Muskat und etwas weißem Pfeffer würzen.
Schritt9
Den Würfelspeck und die Zwiebeln anbraten, gehackte Petersilie oder / und Schnittlauch dazu geben, Alles mit dem Ei gut verarbeiten
Schritt10
Das Füllen des Ochsenschwanzes.
Schritt11
Die mehrfach gut gewässerten Schweinenetze ausbreiten, überflüssiges Fett abschneiden.
Schritt12
Die abgekühlten Ochsenschwanzstücke an der dünsten Stelle einschneiden und vorsichtig den inneren Knochen entfernen.
Schritt13
(Es sollte möglichst ein zusammenhängender Ring erhalten bleiben)
Schritt14
Einen El Füllung in das Innere des Ochsenschwanzes platzieren, ev. mit einigen losen Stücken ergänzen, den Ring schließen.
Schritt15
Den gefüllten Ochsenschwanz in das Schweinenetz geben, lückenlos einhüllen.
Schritt16
Die fertigen Päckchen noch mal in brauner Butter nach kurz braten, (Danach ist das Schweinenetz kaum mehr sichtbar)
Schritt17
wieder in die Soße legen und erneut erhitzen.
Schritt18
Die Pfifferlinge:
Schritt19
Frische Pfifferlinge putzen abbürsten, nach Möglichkeit nicht waschen, auf gleiche Größe schneiden.
Schritt20
Den gewürfelten Speck anbraten und die gewürfelten Zwiebeln glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 5 - 10 min. zusammen braten / schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie dazugeben.
Schritt21
Anrichtvorschlag:
Schritt22
Die Pilze als Sockel auf dem Teller placieren, den Ochsenschwanz darauf anrichten, etwas Soße angießen.
Schritt23
(Ev. halbieren, damit die Füllung gut sichtbar wird)
Schritt24
Dazu empfehle ich den gleichen „Burgunder“, der auch zum Kochen verwandt wurde.
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