Münsterländer Kalbstöttchen, alt hergebrach, neu überdacht

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Das Kalbfleisch und die Zunge waschen und in kochendes Salzwasser geben. Die Zwiebel, die Gewürze und das Suppengemüse hinzu fügen.

Schritt 3

Alles ca. 45 - 50 min. leise simmern lassen, weich kochen.

Schritt 4

(Das prüft man bei der Zunge am Besten an der Zungenspitze)

Schritt 5

Die Kalbsschulter heraus nehmen auskühlen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 6

Die Kalbszunge ganz kurz in kaltem Wasser abkühlen und noch in warmem Zustand schälen.

Schritt 7

(Das geht nicht sehr gut, wenn völlig ausgekühlt ist)

Schritt 8

Anschließend den Schlund parieren, abschneiden und ebenfalls in

Schritt 9

1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 10

Der Soßenansatz:

Schritt 11

Die Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen und das Mehl dazu geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren und mit etwas von dem passierten Fond aufgießen.

Schritt 12

(Alles wird zuviel sein, denn die Soße sollte etwas so konstant sein, wie eine Fricassèe Soße)

Schritt 13

Mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzig abschmecken und mindestens 10 min. leise auskochen lassen.

Schritt 14

Das Fleisch dazu geben und Alles einmal gut aufkochen lassen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Das Kalbstöttchen wird im Münsterland, ähnlich einem Ragout Fin,

Schritt 17

mit zünftigem Bauernbrot als Mahlzeit für den kleinen Hunger gereicht.