Kalbszunge in Kräutersahne

Schritt 1

Der Ansatz der Kalbszunge:

Schritt 2

Die Kalbszunge waschen und in kochendes Salzwasser geben, die Platte zurückstellen, nur noch "simmern" lassen. Das Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 2 - 3 Nelkenköpfe dazu geben, ca. 45 - 60 min.köcheln lassen.

Schritt 3

(Den Garzustand prüft man an der Zungenspitze)

Schritt 4

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und unbedingt noch warm schälen. Den Schlund parieren, wegschneiiden, die Zunge in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 5

Die Kräutersahne:

Schritt 6

Die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, 1 El Mehl dazu geben und mit der Zungenbrühe aufgießen. Glatt rühren, salzen, pfeffern und den Weißwein, Senf und Crème fraiche dazu geben.10 min. leise auskochen lassen, nachschmecken,.

Schritt 7

Die gehackten Kräuter mit etwas kalter Butter verarbeiten und die Soße damit "aufmixen". (so erhält man die frische, grüne Farbe)

Schritt 8

Das Gemüse:

Schritt 9

Die Frühlingszwiebeln putzen und auf gleiche Länge schneiden.

Schritt 10

Die Frühlingsmöhren mit etwas "Grün" belassen, eventuell schaben.

Schritt 11

Die Kohlräbchen in Spalten schneiden, dann schälen.

Schritt 12

Alles in etwas Zungenbrühe „al dente “ blanchieren.

Schritt 13

Die Kartoffelplätzchen:

Schritt 14

Die Kartoffeln kochen und stampfen / durchpressen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Schritt 15

Den Speck und die Schalotten würfeln, in einer Stielpfanne glasig anschwitzen, die Hälfte der gehackten Kräuter dazu geben.

Schritt 16

Mit 1 El Mehl, Speck und Zwiebeln und den Eigelben verarbeiten.

Schritt 17

Anschließend, noch warm zu einer Rolle formen, in Plätzchengröße schneiden.In Butterschmalz appetitlich braun braten.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

Die Zunge mit der Kräutersoße nappieren, übergießen.

Schritt 20

Das Gemüse um das Fleisch placieren, die gebratenen, die Kartoffelplätzchen extra reichen.

Schritt 21

Dazu trinke ich einen frischen "trockenen Grauburgunder".