Kalbszunge in Kräutersahne

Der Ansatz der Kalbszunge

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Kalbszunge waschen und in kochendes Salzwasser geben, die Platte zurückstellen, nur noch "simmern" lassen. Das Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 2 - 3 Nelkenköpfe dazu geben, ca. 45 - 60 min.köcheln lassen. (Den Garzustand prüft man an der Zungenspitze)

   Zeitangabe: 45–60 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und unbedingt noch warm schälen. Den Schlund parieren, wegschneiden, die Zunge in dünne Scheiben schneiden.

Die Kräutersahne

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, 1 El Mehl dazu geben und mit der Zungenbrühe aufgießen. Glatt rühren, salzen, pfeffern und den Weißwein, Senf und Crème fraiche dazu geben. 10 min. leise auskochen lassen, nachschmecken.

   Zeitangabe: 10 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Hälfte der gehackten Kräuter mit etwas kalter Butter verarbeiten und die Soße damit "aufmixen". (so erhält man die frische, grüne Farbe)

Das Gemüse

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Frühlingszwiebeln putzen und auf gleiche Länge schneiden.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Frühlingsmöhren mit etwas "Grün" belassen, eventuell schaben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Kohlräbchen schälen, dann in Spalten schneiden.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Alles in etwas Zungenbrühe „al dente“ blanchieren.

Die Kartoffelplätzchen

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Kartoffeln kochen und stampfen / durchpressen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Den Speck und die Schalotten würfeln, in einer Stielpfanne glasig anschwitzen, die Hälfte der gehackten Kräuter dazu geben.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Mit 1 El Mehl, Speck und Zwiebeln und den Eigelben verarbeiten.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Anschließend, noch warm zu einer Rolle formen, in Plätzchengröße schneiden. In Butterschmalz appetitlich braun braten.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Die Zunge mit der Kräutersoße nappieren, übergießen.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Das Gemüse um das Fleisch placieren, die gebratenen Kartoffelplätzchen extra reichen.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Dazu trinke ich einen frischen "trockenen Grauburgunder".