Geschmorte Rehschulter in Rotwein mit Honigbirnen und Rahmwirsing

Der zarte Wildgenuss, mit Niedrigtemperatur gegart.

Die damalige böhmische Küche setzt sich heutzutage aus Gerichten der Tschechischen Republik, Österreich und Ungarn zusammen. Besonders dominierend sind die Fleischgerichte, die meist aus Schwein zubereitet werden. In diesem Landstrich sind vor allem auch Pilze, Beeren, Fisch und Wild vielfältig vorhanden. Der obligatorische Weihnachtskarpfen nach böhmischer Art darf natürlich an Heilig Abend nicht fehlen.

Da die Herbst-/Winterzeit traditionell gesehen auch die Jagdzeit darstellt, stehen in den kalten Monaten besonders gerne Wildgerichte auf dem Speiseplan. Die Hirschroulade nach böhmischer Art ist ein fast verschollenes Rezept, das nach Wiederentdeckung schreit. Die süßlichen Füllung aus Trockenobst und Walnüssen harmoniert hervorragend mit dem herben Aroma vom Hirsch.

Die etwas aufwendige Zubereitung lohnt sich, denn der Geschmack lässt Sie in eine fast vergessene Zeit zurückkehren. Zusammen mit typischen Knödeln ein wahrer Hochgenuss!
Als Nachspeise eignen sich süße Germknödel mit Pflaumenmus. Die Hirschroulade eignet sich auch bestens für ein herbstliches Wildmenü.

Zutaten

• 1 „schussfrische Rehschulter“ ohne Haxe, ausgelöst, gebunden
• 3/4 l trockener Rotwein
• 1 Glas brauner Wildfond
• Röstgemüsein groben Stücken aus: 1 Möhre 50 g Knollensellerie 2 1 mittelgroßen Zwiebeln
• Wildgewürze aus: 5 - 6 Wacholderbeeren, 6 - 8 Pfefferkörnern,
• 1 Lorbeerblatt,1 gedrückten Knoblauchzehe,1 Thymianzweig
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Johannisbeergelèe
• Etwas Rapsöl zum Anbraten
• Für die Honigbirnen:
• 3 vollreife, frische Birnen in groben Spalten
• 25g Butter
• 2 El Bienenhonig
• Etwas Zimtpulver
• Saft einer ½ Zitrone
• 2 cl Williams Birnengeist
• Für den Rahmwirsing:
• 600g jungen Wirsing, geputzt, in 3m großen Blättern geschnittenen
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnittene
• 100 ml Crème fraiche
• Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• Etwas gemahlener Kümmel

Zubereitungsart