Jagd- und Wildmenü: 4 Menüs mit Reh, Hirsch, Wildschwein und Fasan

Im Herbst beginnt die Hauptsaison für heimisches Wild. Auf dieser Seite finden Sie vier Wildmenüs aus Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann: ein klassisches Jagdmenü mit Wildtaube und Rehrücken, ein Wildschweinmenü zum Vorbereiten, ein Menü mit Hirschsteaks und eines mit Fasan. Zu jedem Menü gibt es einen Zeitplan und eine Einkaufsliste mit Gästerechner.

Die Menüs hat die Redaktion aus veröffentlichten Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann zusammengestellt. Zeiten und Mengen stammen aus den Rezepten.

Aktualisiert am


Unsere 4 Wildmenüs

Einkaufslisten und Rezepte für
Gäste4Personen

Menü 1 von 4Klassisches Jagdmenü mit Wildtaube und Rehrücken

Wildtaubenbrust auf Salat, Pilzconsommé mit Ricotta-Nocken, Rehrückenfilet in Haselnussbrot und Tarte Tatin.

  • 4 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Mürbeteig 60 Min. kühlen, Consommé ca. 30 Min. köcheln, Tarte 20–25 Min. backen
  • Mit Wild
  • Mit Geflügel
  • Klassiker

Vier Gänge mit zweierlei Wild: Wildtaubenbrust zum Salat, eine klare Pilzconsommé, Rehrücken im Haselnussbrot und zum Schluss die gestürzte Apfeltarte. Der Pfefferrahm entsteht aus den Abschnitten des Rehrückens.

In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen.

Aus dem Rezept Consommé von Steinchampignons mit Ricotta-Nocken von Küchenmeister Fritz Grundmann
Wildtaubenbrust im Serranoschinken in Scheiben auf Blattsalat mit Pfifferlingen, Walnüssen und Croûtons, Beispielfoto (digital erstellt)

Rosa Wildtaubenbrust in Serrano Schinken

Vorspeise

48 Min.Leicht

Wildtaubenbrust in Serrano-Schinken, angebraten und im Ofen fertig gegart, auf bunten Blattsalaten mit Pfifferlingen, Walnüssen, Croutons und Walnuss-Vinaigrette.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Gut 2 Stunden vorher: Mürbeteig kneten und 60 Minuten kalt stellen. Consommé ansetzen: Klärfleisch mit Suppengemüse, Steinchampignons, Eiweiß, Gewürzen, Eiswürfeln und Brühe langsam aufkochen, etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und durch ein Tuch passieren.
  • 1 Stunde vorher: Rehrücken anbraten, etwas abkühlen lassen und in Haselnussbrot einrollen. Für den Pfefferrahm Abschnitte und Röstgemüse anschwitzen, mit Wildfond etwa 30 Minuten köcheln lassen und passieren. Salate putzen und 30 Minuten in kaltem Wasser auffrischen, Dressing rühren, Masse für die Ricotta-Nocken zubereiten.
  • Kurz vor dem Essen: Pfifferlinge braten, Croutons und Walnüsse rösten. Taubenbrüste in Serrano-Schinken hüllen, anbraten, 3 bis 4 Minuten bei 180 °C im Ofen garen, ruhen lassen und auf dem Salat anrichten.
  • Nach der Vorspeise: Ricotta-Nocken 4 bis 6 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen, Consommé aufkochen und mit Champignonscheiben und Nocken servieren. Rehrücken in Butterschmalz anbraten und etwa 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben.
  • Zwischen Suppe und Hauptgang: Rehrücken 3 Minuten ruhen lassen und tranchieren, Pfefferrahm mit Crème fraîche reduzieren. Für die Tarte Karamell in die Form geben, Apfelspalten auflegen, mit Teig abdecken und 20 bis 25 Minuten bei 200 °C backen.
  • Zum Dessert: Tarte etwa 5 Minuten ruhen lassen, stürzen, solange der Karamell flüssig ist, und warm mit halbsteifer Zimtsahne servieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 3–4 recht dünne Scheiben rustikales Haselnussbrot
  • 750–800 g schierer, bratfertiger Rehrückenstrang
  • 100 g gewolftes Rindfleisch
  • 50 g Serrano Schinken
  • 4 ausgelöste Wildtaubenbrüste

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 300 g geschmackvolle, saure Äpfel z. B. Boskop
  • 50 g frische Pfifferlinge
  • 200 g frische Steinchampignons
  • 1 Thymianzweig

Milchprodukte und Eier

  • 85 g Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 1–2 EL Milch
  • 50 g Ricotta

Vorrat und Gewürze

  • ½ TL Honig
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 90 g Mehl
  • 1 l klare Rinderkraftbrühe
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark
  • 4 cl gutes Walnussöl
  • 30–40 g Walnüsse
  • 250 ml Wildfond
  • ½ TL Zimtpulver
  • 25 g Zucker
  • 1 ½ EL Zucker

Wein und Spirituosen

  • 2 cl trockener Sherry

Außerdem nach Bedarf: Abrieb einer ½ Zitrone, Balsamico, Butterschmalz, Croutons von 2 Scheiben Toastbrot, Eiswürfel, Ev. etwas Speisestärke, Feldsalat, gelben Frisée Salat, Gestoßene Wacholderbeeren, Gewürze, halb steif geschlagene Sahne und Zimt, Röstgemüse, Salz, Salz und Pfeffer, Zu gleichen Teilen: 1 Möhre

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Rehrücken passt ein kräftiger, trockener Rotwein. Im Dressing der Vorspeise stecken 2 cl trockener Sherry.

Zur Menüauswahl

Menü 2 von 4Wildschweinmenü zum Vorbereiten mit Sauerbraten

Feldsalat in Kartoffeldressing, Wildschweinsauerbraten und Lübecker Marzipan-Mousse mit Orange.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Braten über Nacht marinieren und ca. 2 Std. schmoren, Mousse mind. 4 Std. kühlen
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Wild
  • Klassiker

Sauerbraten und Dessert entstehen zum großen Teil am Vortag: Das Fleisch liegt über Nacht in der Beize, die Mousse braucht mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Am Tag selbst schmort der Braten rund 2 Stunden, während der Feldsalat vorbereitet wird. Als Beilage nennt das Rezept Knödel, Fingernudeln oder Püree.

Aus dem Rotwein und Rotweinessig, dem Röstgemüse und den Gewürzen einen kräftigen Einlegesud kochen und heiß über das Fleisch geben; über Nacht marinieren.

Aus dem Rezept Wildschweinsauerbraten „bürgerlich“ von Küchenmeister Fritz Grundmann

Feldsalat in Kartoffeldressing

Vorspeise

30 Min.

Feldsalat in einem Dressing aus warmen, durchgepressten Pellkartoffeln, Fleischbrühe, Balsamico, Senf und Walnussöl, mit krossen Speckstreifen, Croutons und Pecorino.

Wildschweinsauerbraten "bürgerlich"

Wildschweinsauerbraten „bürgerlich“

Hauptgang

14 Std. 35 Min.Mittel

Wildschweinkeule, über Nacht in einem heißen Sud aus Rotwein, Rotweinessig, Röstgemüse und Gewürzen eingelegt und etwa 2 Stunden geschmort, in dünnen Scheiben mit der Soße überzogen.

Lübecker Marzipan Mousse mit Orange

Lübecker Marzipanmousse mit Orange

Dessert

4 Std. 30 Min.Leicht

Mousse aus Lübecker Marzipan, Eigelb, Milch, Orangensaft und Orangenlikör mit geschlagener Sahne, mindestens 4 Stunden gekühlt, gestürzt und mit Orangenspalten und Pistazien serviert.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Aus Rotwein, Rotweinessig, Röstgemüse und Gewürzen einen Einlegesud kochen, heiß über die Wildschweinkeule geben und über Nacht marinieren. Marzipan-Mousse zubereiten, in Förmchen füllen und kalt stellen (mindestens 4 Stunden).
  • Am Tag, knapp 3 Std. vorher: Fleisch aus dem Sud nehmen, abtupfen, salzen, pfeffern und rundherum anbraten. Röstgemüse mit den Gewürzen und dem Tomatenmark anrösten, mit Sud und Wildfond aufgießen und den Braten zugedeckt etwa 2 Stunden leise schmoren.
  • Während der Braten schmort: Pellkartoffeln für das Dressing kochen. Feldsalat putzen, eine halbe Stunde in kaltem Wasser auffrischen und trocken schleudern.
  • Kurz vor dem Essen: Kartoffeln warm durchpressen und mit Balsamico, Fleischbrühe, Senf und Walnussöl zum Dressing rühren. Speckstreifen kross braten, Toastbrotwürfel im Speckfett rösten und den Salat anrichten.
  • Zwischen Vorspeise und Hauptgang: Braten herausnehmen, Fond passieren, Johannisbeergelee zufügen, etwas reduzieren und leicht binden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße überziehen.
  • Zum Dessert: Förmchen kurz in heißes Wasser halten, Mousse stürzen und mit Orangenspalten und Pistazien anrichten.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
  • 3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
  • 50 g magerer Speck

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 250 g taufrischen Feldsalat
  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Möhren
  • 4 EL Orangensaft
  • 3–4 mittelgroße, gekochte Pellkartoffeln
  • 1–2 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 3 Eigelbe
  • 200 ml Milch
  • 200 g Schlagsahne

Vorrat und Gewürze

  • 130 ml Fleischbrühe
  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Gewürznelken
  • 1–2 EL Johannisbeergelee
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Lübecker Marzipan
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 8 Pimentkörner
  • 50 g Puderzucker
  • 150 ml Rotweinessig
  • 1 kleine Prise Salz
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Tütchen Vanillezucker
  • 1 Gläschen brauner Wildfond

Wein und Spirituosen

  • 3 EL Orangenlikör
  • 400 ml trockener Rotwein

Außerdem nach Bedarf: angerührte Speisestärke, Balsamico, frisch gehobelten Pecorino, gehackte Pistazien, Gewürze, Knoblauchsalz, marinierte Orangenspalten, Orangenabrieb, Walnussöl

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Sauerbraten passt ein trockener Rotwein, wie er auch in die Beize kommt (400 ml). Die Mousse enthält 3 EL Orangenlikör.

Zur Menüauswahl

Menü 3 von 4Hirschmenü mit glacierten Birnen und Jägerkohl

Schwarzwurzelschaumsüppchen, Hirschsteaks mit Birnen, Rahmpfifferlingen und Jägerkohl, Crème brûlée mit Honig-Orangen.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Steaks am Vortag marinieren, Crème brûlée mind. 3 Std. kühlen
  • Mit Wild
  • Klassiker

Kurz gebratene Hirschsteaks mit glacierten Birnen, Rahmpfifferlingen und Jägerkohl, davor eine Schwarzwurzelsuppe. Die Steaks werden am Vortag eingelegt und die Crème brûlée vorher gegart, Suppe und Beilagen entstehen am Abend.

Gern lege ich meine Hirschsteaks am Vortag mit Wildgewürzen, Cognac und etwas Rotwein ein, um sie mit Klarsichtfolie abgedeckt zu marinieren.

Aus dem Rezept Hirschsteaks mit glacierten Birnen, Rahmpfifferlingen und Jägerkohl von Küchenmeister Fritz Grundmann
Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Hirschsteaks mit Wildgewürzen, Cognac und etwas Rotwein einlegen und abgedeckt marinieren. Crème brûlée etwa 30 Minuten im Wasserbad garen, 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen und mindestens 3 Stunden kühlen.
  • 1 Stunde vorher: Kartoffelstroh frittieren. Schwarzwurzeln schälen, mit Kartoffelwürfeln in Butter anschwitzen, mit Geflügelbrühe 20 Minuten köcheln lassen, pürieren und mit Sahne, Crème fraîche, Weißwein und Zitronensaft abschmecken. Wirsing in Streifen schneiden, Pfifferlinge putzen, Birnen in Spalten schneiden, Orangen filetieren.
  • Kurz vor dem Essen: Suppe mit kalter Butter schaumig aufmixen und mit Kartoffelstroh servieren.
  • Zwischen Suppe und Hauptgang: Jägerkohl 5 bis 6 Minuten dünsten, Rahmpfifferlinge zubereiten, Birnen glacieren. Hirschsteaks trocken tupfen, je Seite 2 Minuten braten und 2 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Bratensatz mit Einlegefond, Wildfond, saurer Sahne und Johannisbeergelee zur Soße reduzieren.
  • Zum Dessert: Crème brûlée mit braunem Zucker überkrusten. Butter, Honig, Orangensaft und Abrieb erhitzen, die Filets darin kurz aufstoßen lassen und dazu servieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 8 Hirschsteaks
  • 60 g Schinkenwürfel

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 Birnen
  • 1 Löffel Johannisbeergelèe
  • 2 Kartoffeln
  • 2 EL Petersilie
  • 400 g frische Pfifferlinge
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4–5 Zwiebeln oder 4 Schalotten
  • 500 g frische Schwarzwurzeln
  • 2–3 Zweige Thymian
  • 1 kleiner Kopf frischer Wirsing
  • 1 mittelgroße Zwiebel

Milchprodukte und Eier

  • 80 g kalte Butter
  • 1 TL Butter
  • 50 ml Crème fraîche
  • 100 g Crème double
  • 2 ganze Eier
  • 1 Eigelb
  • 300 ml Milch
  • 150 ml flüssige Sahne
  • 2 Becher saure Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 750 ml heller Geflügelfond
  • 60 ml Honig
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 1 ½ TL handelsübliches Lebkuchengewürz
  • 1 kleiner EL Mehl
  • 1 Strich geriebene Muskatnuss
  • 1 Gläschen brauner Wildfond
  • 7 EL Zucker

Wein und Spirituosen

  • 4 cl Cognac
  • 130 ml Rotwein
  • 130 ml Weißwein

Außerdem nach Bedarf: Filets von 2–3 Orangen und etwas Abrieb, Markenbutter, Pflanzenöl, Salz, Schwarzer Pfeffer, Weinessig, Zitronensaft

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Hirsch passt ein kräftiger Rotwein. Für die Marinade brauchen Sie Cognac und etwas Rotwein, für die Suppe 1/8 l Weißwein.

Zur Menüauswahl

Menü 4 von 4Wildgeflügel-Menü mit Fasan und Champagnerkraut

Rote-Bete-Carpaccio mit Birnen, Fasan mit Ginrahmsoße, Champagnerkraut und Maronen, Bratapfel in Filoteig.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Fasan ca. 40 Min. bei 180 °C, Bratäpfel 30–35 Min. bei 175 °C
  • Mit Wild
  • Mit Geflügel
  • Klassiker

Ein Menü mit Wildgeflügel: Der Fasan kommt mit Ginrahmsoße, Champagnerkraut, glacierten Maronen und Püree auf den Tisch. Die Vorspeise ist in 20 Minuten angerichtet, die Bratäpfel backen, während der Hauptgang gegessen wird.

Die gerupften Vögel zunächst noch einmal "stoppeln" und ab flammen, keinesfalls waschen.

Aus dem Rezept Fasan „klassisch“ mit Ginrahmsoße und glacierten Maronen von Küchenmeister Fritz Grundmann
Rote-Bete-Carpaccio mit Birnenspalten, Blauschimmelkäsewürfeln, Walnüssen und Feldsalat auf einem weißen Teller, Beispielfoto (digital erstellt)

Rote Bete Carpaccio mit Birnen und Walnusskernen

Vorspeise

20 Min.Leicht

Hauchdünne Scheiben Rote Bete abwechselnd mit Birnenspalten, mit einem Dressing aus roter Zwiebel, Balsamico, Honig und Walnussöl bestrichen, mit Feldsalat, Blauschimmelkäse und Walnüssen.

Bratapfel in Filoteig

Dessert

50 Min.Leicht

Halbierte Äpfel mit einer Füllung aus Marzipan, Nüssen und Rosinen, in Filoteig gehüllt, mit Butter bestrichen, mit Puderzucker bestäubt und 30 bis 35 Minuten gebacken.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • 1½ Stunden vorher: Fasane stoppeln und abflämmen, die Brust mit grünem Speck belegen und die Vögel mit Küchengarn binden. Dressing für das Carpaccio rühren, Feldsalat putzen und in kaltem Wasser auffrischen.
  • 1 Stunde vorher: Fasane würzen, auf den Keulen anbraten und mit Röstgemüse und Wildgewürzen etwa 40 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben. Champagnerkraut 20 bis 25 Minuten köcheln lassen und mit einer geriebenen Kartoffel binden. Sellerie und Kartoffeln für das Püree in Milch weich kochen.
  • Kurz vor dem Essen: Fasane herausnehmen, Küchengarn entfernen und warm halten. Rote Bete hauchdünn schneiden, mit Birnenspalten anrichten, mit Dressing bestreichen, Feldsalat, Käse und Walnüsse darauf geben.
  • Zwischen Vorspeise und Hauptgang: Bratenfond mit Tomatenmark und Wildfond ansetzen, passieren, mit Sahne und Crème fraîche reduzieren und mit Gin abschmecken. Maronen glacieren, Püree stampfen. Fasane tranchieren, Speckstreifen mit den Trauben anschwenken. Ofen auf 175 °C stellen.
  • Während des Hauptgangs: Äpfel halbieren, mit Marzipan, Nüssen und Rosinen füllen, in Filoteig einschlagen, mit Butter bestreichen, mit Puderzucker bestäuben und 30 bis 35 Minuten backen. Danach servieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 1–2 schussfrische, gerupfte Fasane
  • 2 EL gehackte Haselnüsse
  • 2 EL gehackte Mandeln
  • 60 g grüner Speck

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 400 g vakuumierte Rote Bete
  • 1–2 Birnen
  • 50 g Feldsalat
  • 1 geriebene Kartoffel
  • 400 g geschälte Kartoffeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 250 g eingeschweißte Maronen
  • 200 g weiße oder blaue Trauben
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 mittelgroße, rote Zwiebel
  • 4 große säuerliche Äpfel

Milchprodukte und Eier

  • 150 g Blauschimmelkäse
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Eiweiß
  • 500 ml Milch
  • 1 Becher Sahne

Brot und Teig

  • 8 Blätter Filoteig

Vorrat und Gewürze

  • 2 EL heller Balsamico
  • 5–6 EL brauner Bratensaft
  • 2 TL flüssiger Honig
  • 1 Laschen-Teebeutel mit 1 Lorbeerblatt
  • 75 g Marzipan-Rohmasse
  • 2 EL Rosinen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 40 g Walnusskerne
  • 4 EL Walnussöl
  • 1 Gläschen Wildfond
  • 1 gehäufter El Zucker

Wein und Spirituosen

  • 4 Cl Gin
  • 250 ml Champagner oder Sekt
  • 300 g gutes Weinsauerkraut

Außerdem nach Bedarf: Butterschmalz und Öl, Fleisch - oder Gemüsefond, Puderzucker, Röstgemüse aus: 2 mittelgroßen Zwiebeln, Salz, Salz und geriebene Muskatnuss, Wildgewürze aus: 5–6 Wacholderbeeren, Zitronensaft und Abrieb

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zum Fasan passt ein trockener Weißwein wie Riesling oder ein leichter Rotwein. Für das Champagnerkraut brauchen Sie ¼ l Champagner oder Sekt, für die Soße 4 cl Gin.

Zur Menüauswahl

Wann Wild Saison hat

Die meisten Wildarten werden im Herbst und Winter gejagt. Die Jagdzeiten legt die Bundesjagdzeitenverordnung fest, die Länder können davon abweichen. Frischlinge und Überläufer vom Wildschwein dürfen ganzjährig bejagt werden, deshalb bekommen Sie Wildschwein beim Wildhändler meist das ganze Jahr. Tiefgekühltes Wild gibt es ebenfalls ganzjährig. Frisches Wild, ganze Fasane und größere Bratenstücke bestellen Sie am besten einige Tage vorher beim Jäger oder Wildhändler. Mehr zu Einkauf und Lagerung steht im Ratgeber Wildfleisch, die Begriffe Haarwild und Federwild erklärt das Kochlexikon.

Wild richtig garen

Zarte Stücke aus dem Rücken wie Rehrücken, Hirschsteaks oder Medaillons werden kurz angebraten und bei milder Hitze im Ofen fertig gegart. Schulter, Keule und Gulasch werden geschmort, oft nach einer Marinade in Rotwein. Wildgeflügel wie Fasan wird im Ganzen gebraten, grüner Speck auf der Brust schützt das zarte Fleisch.

Viele Rezepte servieren Rehrücken oder Fasanenbrust rosa. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Wildfleisch vollständig durchzugaren, sodass im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht werden. Das gilt besonders für Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen. Ein Fleischthermometer zeigt, wann die Temperatur erreicht ist. Wildschweinfleisch muss vor dem Verkauf amtlich auf Trichinen untersucht werden.

Wildmenü planen

Marinaden brauchen je nach Rezept eine Nacht bis zwei Tage. Desserts, die kalt stehen müssen, und Soßenansätze aus Knochen und Röstgemüse lassen sich vorher zubereiten, Kurzgebratenes kommt erst kurz vor dem Servieren in die Pfanne. Als Beilagen nennen die Rezepte Spätzle, Knödel, Kartoffel- oder Selleriepüree, Rotkohl, Wirsing, Pilze und Preiselbeeren.

Stellen Sie zu jedem Gang Wasser bereit. Wenn ein Rezept Wein enthält, liegt es nahe, denselben Wein auch zum Essen anzubieten; welche Weine in den Rezepten stecken, steht bei den Menüs. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Weitere Wildrezepte für Ihr Menü

Ein festliches Menü mit Hummer und Rehrücken im Wirsingmantel finden Sie beim Weihnachtsmenü, ein Menü mit Rehragout in Barolo beim Wintermenü und ein Jagdessen beim Herbstmenü. Alle Rezepte mit Wild stehen in der Kategorie Wildrezepte.

Fragen zu den Rezepten beantworten wir gern über die Kommentarfunktion unter den Rezepten oder über unser Kontaktformular.

Häufige Fragen zum Wildmenü

Was gehört in ein Wildmenü?

Meist drei oder vier Gänge: eine leichte Vorspeise oder Suppe, Wild als Hauptgang mit Pilzen, Kohl und Spätzle, Knödeln oder Püree und ein Dessert mit Äpfeln, Birnen oder Orangen.

Welches Wildmenü lässt sich gut vorbereiten?

Das Wildschweinmenü: Der Sauerbraten liegt über Nacht in der Beize und schmort am Tag rund zwei Stunden, die Marzipan-Mousse braucht mindestens 4 Stunden im Kühlschrank und kann am Vortag entstehen.

Muss Wild vor dem Braten mariniert werden?

Nein. Zarte Stücke wie das Rehrückenfilet im klassischen Jagdmenü werden ohne Marinade gebraten. Beim Sauerbraten gehört die Beize zum Rezept, und die Hirschsteaks legte Fritz Grundmann am Vortag mit Wildgewürzen, Cognac und Rotwein ein.

Was passt als Vorspeise zum Wildmenü?

Salate mit Feldsalat oder Roter Bete, eine Pilzconsommé oder eine Schaumsuppe aus Wurzelgemüse. Auf dieser Seite finden Sie zum Beispiel Feldsalat in Kartoffeldressing, Rote-Bete-Carpaccio mit Birnen und ein Schwarzwurzelschaumsüppchen.

Kommentare (3)

  1. verfasst von Ernst Wilhelm Gerland am 6. Juli 2020

    Das liest sich super lecker, ich freue mich jetzt schon auf die Wildsaison mit herzhaft leckeren Wildgerichten.

     

  2. verfasst von Jamal Anwari am 8. Juli 2021

    Guten abend kann muss mann mit wild alle gänge von wild haben zb kalte vorspeise oder supper und hauptgang oder kann mancandere kalte vorspeise auch nehmen

     

    • verfasst von Joana am 4. Oktober 2021

      Hallo Jamal Anwari,
      wenn Sie Wild servieren, müssen die anderen Gänge nicht unbedingt mit Wild sein. Wie Sie schon gesagt haben, eignet sich auch eine Suppe als Vorspeise. Zum Beispiel unsere klare Pilzsuppe unter der Blätterteighaube, vielleicht ist die ja was für Sie.
      Viel Spaß beim Nachkochen.
      VG Team GekonntGekocht