Gefüllte Schweinebrust – bayerisch, traditionell

Die Füllung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst die Brötchenscheiben mit der heißen Milch übergießen und abgedeckt ca. 10 min. durchziehen lassen.

   Zeitangabe: 10 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Schweinebrust von innen mit Salz und Pfeffer würzen, denn die Brust verträgt eine herzhafte Würzung.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Das Gehackte oder Brät, die Eier, die glasig angeschwitzten Zwiebeln, die Petersilie, den Knoblauch und den Zitronenabrieb dazugeben.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, gut miteinander verarbeiten.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Nunmehr die Masse in die Schweinebrust geben, die Tasche nur zu zwei Dritteln füllen, weil die Füllung beim Garen aufgeht, und mit Küchengarn verschließen. Übrige Füllung in einer gefetteten Form im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von mind. 72 °C mitgaren. Das geht sehr gut mit einer großen Garnnadel; äußerlich würzen

Der Ansatz

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Brust in einem ausreichend großen Bräter in heißem Rapsöl anbraten, rundherum Farbe nehmen lassen; zunächst aus dem Bräter nehmen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das Röstgemüse in den Ansatz geben, glasig anschwitzen, Rosmarin, Thymian, 1 Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner dazugeben und mit dem braunen Bratenfond aufgießen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Brust wieder dazugeben und für ca. 2–2,5 Std. bei 175 °C in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben, bis die Füllung eine Kerntemperatur von mind. 72 °C erreicht hat.

   Zeitangabe: 2–2,5 Std.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Zwischendurch immer wieder begießen, evtl. etwas Wasser nachgießen, goldgelb überkrusten. (Gern mache ich das auch mit etwas dunklem Bier.)

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Danach die Brust herausnehmen, bis zum Servieren heiß halten und sich der Soße widmen.

Die Soße

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Durch ein Küchensieb passieren, auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nachschmecken und evtl. leicht mit Speisestärke binden.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Zur tranchierten Schweinebrust servieren.