Gedämpftes Schweinefilet im Kräutermantel

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Rosenkohl putzen, waschen und ev. halbieren, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 3

In kochendem Salzwasser "bissfest" 4 - 5 min. blanchieren, abgießen, kurz kalt abspülen.

Schritt 4

Die Haselnüsse in einer kleinen Stielpfanne goldgelb anrösten, danach grob hacken.

Schritt 5

Zunächst die Knoblauchzehe mit den Pfefferbeeren und der Zitronenschale "mörsern" oder mit dem Zauberstab zerkleinern; danach mit den gehackten Kräutern mischen.

Schritt 6

Schweinefilet im Kräutermantel:

Schritt 7

Salzen und pfeffern und zunächst von allen Seiten anbraten, heraus nehmen, etwas abkühlen lassen.

Schritt 8

Eine ausreichend große Klarsichtfolie auslegen und die Hälfte der Kräuter in der Größe der Filets verteilen.

Schritt 9

Die Filets darüber legen und die restlichen Kräuter darüber geben. Fest in der Klarsichtfolie verschließen, damit sich die Kräuteraromen gut verteilen; noch einmal in Alufolie wickeln.

Schritt 10

In einen Dampfgarer für 40 -45 min. bei 90° C geben oder in heißem Wasser unterhalb des Siedepunktes ebenfalls für ca. 40 min. garen. (Kommt auf die Stärke des Filets an)

Schritt 11

Danach heraus nehmen, prüfen, leicht rosa halten, nicht übergaren.

Schritt 12

Schritt 13

Die Sc. Hollandaise:

Schritt 14

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Estragonessig und einem El Wasser auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.

Schritt 15

Gut ausgaren, nicht zu heiß werden lassen, immer wieder zurückziehen, damit sich nichts verfestigt.

Schritt 16

Die etwas abgekühlte Nussbutter nunmehr zuerst tropfenweise, später in etwas größeren Mengen dazu geben, verrühren; Obacht geben, nicht die Bindung verlieren.

Schritt 17

Mit Salz und Pfeffer herzhaft nachschmecken und den frischen, gehackten Estragon unter rühren.

Schritt 18

Das Rosenkohl-Haselnussgemüse:

Schritt 19

In einer ausreichend große Stielpfanne die Butter, leicht zur Nussbutter gebräunt, den blanchierten Rosenkohl geben, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Richtig gut anbraten, etwas Farbe nehmen lassen und zu Schluss die Haselnüsse unterschwenken.

Schritt 20

Die Sauerrahmsoße:

Schritt 21

Den braunen Fond auf die benötigte Menge kräftig reduzieren lassen und mit dem Sauerrahm verkochen.

Schritt 22

Anrichtevorschlag:

Schritt 23

Die Schweinefilets mundgerecht tranchieren, 3 - 4 Scheibchen

Schritt 24

p. P. und mit dem Rosenkohl - Haselnussgemüse und der Estragon - Hollandaise und der Sauerrahmsoße zu Tisch geben.

Schritt 25

Dazu schmecken junge Kartöffelchen genau so gut wie Fingernudeln oder auch Pasta.