Gedämpftes Schweinefilet im Kräutermantel

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Den Rosenkohl putzen, waschen und ev. halbieren, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt3

In kochendem Salzwasser "bissfest" 4 - 5 min. blanchieren, abgießen, kurz kalt abspülen.

Schritt4

Die Haselnüsse in einer kleinen Stielpfanne goldgelb anrösten, danach grob hacken.

Schritt5

Zunächst die Knoblauchzehe mit den Pfefferbeeren und der Zitronenschale "mörsern" oder mit dem Zauberstab zerkleinern; danach mit den gehackten Kräutern mischen.

Schritt6

Schweinefilet im Kräutermantel:

Schritt7

Salzen und pfeffern und zunächst von allen Seiten anbraten, heraus nehmen, etwas abkühlen lassen.

Schritt8

Eine ausreichend große Klarsichtfolie auslegen und die Hälfte der Kräuter in der Größe der Filets verteilen.

Schritt9

Die Filets darüber legen und die restlichen Kräuter darüber geben. Fest in der Klarsichtfolie verschließen, damit sich die Kräuteraromen gut verteilen; noch einmal in Alufolie wickeln.

Schritt10

In einen Dampfgarer für 40 -45 min. bei 90° C geben oder in heißem Wasser unterhalb des Siedepunktes ebenfalls für ca. 40 min. garen. (Kommt auf die Stärke des Filets an)

Schritt11

Danach heraus nehmen, prüfen, leicht rosa halten, nicht übergaren.

Schritt12

Schritt13

Die Sc. Hollandaise:

Schritt14

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Estragonessig und einem El Wasser auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.

Schritt15

Gut ausgaren, nicht zu heiß werden lassen, immer wieder zurückziehen, damit sich nichts verfestigt.

Schritt16

Die etwas abgekühlte Nussbutter nunmehr zuerst tropfenweise, später in etwas größeren Mengen dazu geben, verrühren; Obacht geben, nicht die Bindung verlieren.

Schritt17

Mit Salz und Pfeffer herzhaft nachschmecken und den frischen, gehackten Estragon unter rühren.

Schritt18

Das Rosenkohl-Haselnussgemüse:

Schritt19

In einer ausreichend große Stielpfanne die Butter, leicht zur Nussbutter gebräunt, den blanchierten Rosenkohl geben, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Richtig gut anbraten, etwas Farbe nehmen lassen und zu Schluss die Haselnüsse unterschwenken.

Schritt20

Die Sauerrahmsoße:

Schritt21

Den braunen Fond auf die benötigte Menge kräftig reduzieren lassen und mit dem Sauerrahm verkochen.

Schritt22

Anrichtevorschlag:

Schritt23

Die Schweinefilets mundgerecht tranchieren, 3 - 4 Scheibchen

Schritt24

p. P. und mit dem Rosenkohl - Haselnussgemüse und der Estragon - Hollandaise und der Sauerrahmsoße zu Tisch geben.

Schritt25

Dazu schmecken junge Kartöffelchen genau so gut wie Fingernudeln oder auch Pasta.