Choron Sauce

Die Reduktion

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und Chilipulver in einem Topf 1 - 2 min. reduzieren; die Reduktion durch ein Sieb passieren.

   Zeitangabe: 1–2 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Butter in einem Topf erhitzen, klären (gern lasse ich sie leicht "nussig" bräunen).

Der Ansatz

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Reduktion mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad "cremig aufschlagen". Gut "ausgaren", damit sie ihre optimale Bindefähigkeit entwickeln können.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Ständig mit dem Schneebesen rühren, aufschlagen, sonst wird das Eigelb "flockig".

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Anfangs die abgesetzte, geklärte Butter tropfenweise dazu geben, später in einem feinen Strahl, voluminös aufschlagen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, denn wenn die Choron glänzt, besteht die Gefahr des Gerinnens.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Dann 1 - 2 EL kaltes Wasser nur an einer Seite dazu geben, wieder Bindung hinein rühren und nach und nach den geronnenen Teil wieder "einfangen"

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Mit gehacktem Estragon, Kerbel und dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen, nachschmecken, lauwarm zu Tisch geben.