Choron Sauce
2012-09-12- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 20m
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Zutaten
- 3 - 4 Eigelbe (nach Größe)
- 200 g geklärte Butter,
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 4 EL Wasser
- 4 EL Estragon Essig
- 6 Pfefferkörner, gestoßen
- ½ Messerspitze Chilipulver
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 El frischer Estragon und Kerbel, gehackt
- 30 g Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Reduktion:
Schritt 2
Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und Chilipulver in einen Topf 1 - 2 min. reduzieren; die Reduktion durch ein Sieb passieren.
Schritt 3
Die Butter in einem Topf erhitzen, klären. (gern lasse ich sie leicht "nussig" bräunen.
Schritt 4
Der Ansatz:
Schritt 5
Die Reduktion mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad "cremig aufschlagen". Gut "ausgaren", damit sie Ihre optimale Bindefähigkeit entwickeln können.
Schritt 6
Ständig mit den Schneebesen rühren, aufschlagen, sonst wird das Eigelb "flockig".
Schritt 7
Anfangs die abgesetzte, geklärte Butter tropfenweise dazu geben, später in einem feinen Strahl, voluminös aufschlagen.
Schritt 8
Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, damit, wenn die Choron glänzt, besteht die Gefahr des Gerinnens.
Schritt 9
Dann 1 - 2 El kaltes Wasser nur an einer Seite dazu geben, wieder Bindung hinein rühren und nach und nach den geronnen Teil wieder "einfangen"
Schritt 10
Mit gehacktem Estragon, Kerbel und dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen, nachschmecken, lauwarm zu Tisch geben.