Choron Sauce
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 10m
- Fertig in 20m
Der Klassiker; z. B. zu hellem Fleisch, Fisch, Geflügel, Jakobsmuscheln
Zutaten
- 3 - 4 Eigelbe (nach Größe)
- 200 g geklärte Butter,
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 4 EL Wasser
- 4 EL Estragon Essig
- 6 Pfefferkörner, gestoßen
- ½ Messerspitze Chilipulver
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 El frischer Estragon und Kerbel, gehackt
- 30 g Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Die Reduktion:
Schritt2
Die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und Chilipulver in einen Topf 1 - 2 min. reduzieren; die Reduktion durch ein Sieb passieren.
Schritt3
Die Butter in einem Topf erhitzen, klären. (gern lasse ich sie leicht "nussig" bräunen.
Schritt4
Der Ansatz:
Schritt5
Die Reduktion mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad "cremig aufschlagen". Gut "ausgaren", damit sie Ihre optimale Bindefähigkeit entwickeln können.
Schritt6
Ständig mit den Schneebesen rühren, aufschlagen, sonst wird das Eigelb "flockig".
Schritt7
Anfangs die abgesetzte, geklärte Butter tropfenweise dazu geben, später in einem feinen Strahl, voluminös aufschlagen.
Schritt8
Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, damit, wenn die Choron glänzt, besteht die Gefahr des Gerinnens.
Schritt9
Dann 1 - 2 El kaltes Wasser nur an einer Seite dazu geben, wieder Bindung hinein rühren und nach und nach den geronnen Teil wieder "einfangen"
Schritt10
Mit gehacktem Estragon, Kerbel und dem Tomatenmark verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen, nachschmecken, lauwarm zu Tisch geben.
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