Badische Ochsenbrust
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 2:30 h
- Fertig in 2:45 h
Traditionell – badisch, immer wieder lecker
Zutaten
- 1 kg Ochsenbrust, pariert, vom Metzger zugeschnitten
- Einige zusätzliche Brustknochen
- 2 Stangen Lauch, geputzt, gewaschen
- ½ Sellerieknolle, geschält, gewaschen
- 2 Karotten, geschält, gewaschen
- 2 El gehackte Petersilie
- Für die Sauce:
- 2 El Butter
- 2 El Mehl
- ½ l von der Bouillon
- ¼ l flüssige Sahne
- 3 El frisch geriebener Meerrettich
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 Prise Zucker
Zubereitungsart
Schritt1
Zunächst die Knochen in kochendes Wasser geben, kurz blanchieren, abgießen, abspülen.
Schritt2
In einen ausreichend großen Suppentopf mit Salzwasser geben, aufkochen, dann die Ochsenbrust dazu geben.
Schritt3
Ca. 2, 5 Stunden leise köcheln lassen, hin und wieder abschäumen.
Schritt4
Ca. 20 min. vor Garzeit Ende zunächst den Sellerie und die Möhren zufügen, etwas später, zeitversetzt den Porrèe, weich kochen lassen.
Schritt5
Das Fleisch prüfen, es sollte sehr schön weich sein, heraus nehmen, in Scheiben schneiden und zunächst in etwas von der Brühe warm legen.
Schritt6
Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und erst mit der Sahne, dann mit der Rinderbouillon aufgießen. Glatt rühren. 5 – 6 min. leise „aus köcheln“ lassen. Erst kurz vor dem Servieren den Meerrettich unter heben (weil er sonst seine natürliche Schärfe verliert), mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Schritt7
Anrichtevorschlag:
Schritt8
Den Sellerie und die Möhren mit einem gezackten Bundmesser in Scheiben schneiden und mit der Ochsenbrust zusammen anrichten, mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Salz – oder Bouillonkartoffeln, aber auch ein buttriger Kartoffel - Schnittlauchstampf.
Schritt9
Schritt10
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