Altmünsterländer Fischsüppchen

Schritt 1

Vorbemerkung:

Schritt 2

Hier dreht sich alles um einen wirklich kräftigen Grundfond,

Schritt 3

dem "A+O" einer guten Fischsuppe. Zur Verwendung kommenden die o.g. geputzten, filierten Fische

Schritt 4

Der Grundfond:

Schritt 5

Die anfallenden Gräten setze ich wie folgt zu einem Fischfond an:

Schritt 6

Grob geschnittene Schalotten, Möhren, Lauch, etwas Fenchel und Sellerie in Olivenöl anschwitzen.

Schritt 7

Die zerkleinerte Gräten dazu geben, etwas zusammen absteifen lassen. Mit Weißwein und einem 1/2 l Wasser auffüllen, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazu geben, ca.10 – 15 min. köcheln lassen, danach passieren.

Schritt 8

Den Fischfond mit der Hühnerbrühe mischen, nachschmecken mit Sahne, und / oder Creme fraiche dazu geben, etwas reduzieren lassen, bis ein kräftiger Grundfond entstanden ist.

Schritt 9

Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauchsalz, Zitronensaft und Cayenne Pfeffer abschmecken.

Schritt 10

Nunmehr die Fischfilets einlegen, (4 - 5 Stücke pro Person) leise simmern lassen, nicht übergaren, saftig lassen.

Schritt 11

Die Einlage:

Schritt 12

Schöne, gleichmäßige Möhren, den Lauch und Staudensellerie in Blättchen schneiden. In etwas Butter al dente anschwitzen..

Schritt 13

Die Tomaten in kochendem Wasser kurz brühen und in kalten Wasser „abschrecken“, abziehen. Die Kerne entfernen und in gleich große Stücke schneiden. (Tomate concasseè).

Schritt 14

Frischen Dill zupfen und fein hacken.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Fischsuppe in vorgewärmte Tassen oder tiefe Teller geben.

Schritt 17

Fisch und Gemüseeinlage proportional verteilen, mit frischem Dill bestreuen und servieren.

Schritt 18

Dazu reiche ich frisch geröstetes Knoblauch Baguette.