Altmünsterländer Fischsüppchen

Schritt1

Vorbemerkung:

Schritt2

Hier dreht sich alles um einen wirklich kräftigen Grundfond,

Schritt3

dem "A+O" einer guten Fischsuppe. Zur Verwendung kommenden die o.g. geputzten, filierten Fische

Schritt4

Der Grundfond:

Schritt5

Die anfallenden Gräten setze ich wie folgt zu einem Fischfond an:

Schritt6

Grob geschnittene Schalotten, Möhren, Lauch, etwas Fenchel und Sellerie in Olivenöl anschwitzen.

Schritt7

Die zerkleinerte Gräten dazu geben, etwas zusammen absteifen lassen. Mit Weißwein und einem 1/2 l Wasser auffüllen, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazu geben, ca.10 – 15 min. köcheln lassen, danach passieren.

Schritt8

Den Fischfond mit der Hühnerbrühe mischen, nachschmecken mit Sahne, und / oder Creme fraiche dazu geben, etwas reduzieren lassen, bis ein kräftiger Grundfond entstanden ist.

Schritt9

Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauchsalz, Zitronensaft und Cayenne Pfeffer abschmecken.

Schritt10

Nunmehr die Fischfilets einlegen, (4 - 5 Stücke pro Person) leise simmern lassen, nicht übergaren, saftig lassen.

Schritt11

Die Einlage:

Schritt12

Schöne, gleichmäßige Möhren, den Lauch und Staudensellerie in Blättchen schneiden. In etwas Butter al dente anschwitzen..

Schritt13

Die Tomaten in kochendem Wasser kurz brühen und in kalten Wasser „abschrecken“, abziehen. Die Kerne entfernen und in gleich große Stücke schneiden. (Tomate concasseè).

Schritt14

Frischen Dill zupfen und fein hacken.

Schritt15

Anrichtevorschlag:

Schritt16

Fischsuppe in vorgewärmte Tassen oder tiefe Teller geben.

Schritt17

Fisch und Gemüseeinlage proportional verteilen, mit frischem Dill bestreuen und servieren.

Schritt18

Dazu reiche ich frisch geröstetes Knoblauch Baguette.