Die Küche Schleswig – Holsteins, eine Liebeserklärung

0 Kommentare | On : Februar 19, 2012 | Kategorie : Artikel & Specials, Blog

Die Schleswig-Holsteiner gelten als tatkräftiger, bodenständiger und mitunter etwas eigenwilliger Menschenschlag. Sie halten ihre Traditionen hoch, ja leben sie aktiv, denn sie sind Bestandteil des norddeutschen Lebensgefühls und tragen zum unverwechselbaren Charakter des Landes bei. Gleiches sagt man auch über ihre Essgewohnheiten.

Schwere körperliche Arbeit stand für viele Menschen von je her auf der Tagesordnung. Ob auf See oder auf dem Feld, um bei Kräften zu bleiben brauchten sie vor allem eine gute und gehaltvolle Ernährung. Die traditionelle Schleswig-Holsteiner Küche ist daher eher robust und deftig. Allerdings sind bei vielen Gerichten die Einflüsse aus der Verbindung mit der niedersächsischen-, dänischen- und friesischen Geschichte spürbar, ebenso wie die einstige Zugehörigkeit zu Preußen.

Zu beklagen ist, dass übrigens auch Deutschlandweit, nach dem 2. Weltkrieg die regionale Küche zunehmend in Vergessenheit geraten ist. Neben den Rezepten selber, sind auch viele die alten Speisenbezeichnungen und Zubreitungen in Vergessenheit geraten.

Traditionelle Rezepte der Schleswig-Holsteiner Küche

Diese landestypischen Gerichte klingen für „Auswärtige“ eher nach Fremdworten:

• Schwarzsauer
• Mehlbüddel
• Rübenmalheur
• Schnüsch
• Labskaus
• Sauerfleisch
• Fliederbeersuppe
• Swattsuer
• Buttermilchsuppe mit Klüten

Charakteristisch Nordisch

Doch sie zeichnet sich auch durch eine geschmackliche Besonderheit aus, die in Norddeutschland ”Brooken – Sööt“, gebrochene Süße genannt wird. Dabei handelt es sich um eine Kombination von würzigen Fleischgerichten mit süßen Beilagen wie: Süßsaure Gänsekeulen, das Holsteiner Sauerfleisch, karamellisierte Röstkartoffeln oder das süßlich angemachte Rübenmus, erhalten ihren typischen Geschmack bereits durch die Art der Zubereitung, ihre norddeutsche Charakteristik.

Auch spätsommerliche „Birnen, Bohnen und Speck“ vereint süße Kochbirnen mit einer deftigen Speckbrühe. Und wer den traditionellen Mehlbüdel bestellt, den erwarten zu der süßlichen Mehlspeise nicht nur Früchte sondern auch würzige Kochwurst und gehaltvoller Schweinebacke. Die Süße der Gerichte rührt häufig von Backpflaumen oder Rosinen her, wie in Mecklenburg – Vorpommern Gang und Gäbe. Dort kennt die Regionalküche auch Fruchtsaucen und Kompott als Beilage zum Bratfisch.

„Land zwischen den Meeren“

Nord- und Ostseestrände, klare Luft, grüne Landschaft, dafür ist das „Land zwischen den Meeren“ bekannt. Aber auch für eine weitere verlockende Seite, die kulinarische, denn im Norden Deutschlands sitzt man direkt an der Quelle. So einzigartig wie das Land, so außergewöhnlich sind auch die klassischen Rezepte der Norddeutschen: Fangfrischer Fisch und Krabben, Salzwiesenlamm, nach Buchenrauch duftender Katenschinken, knackiges Gemüse und delikate Käsespezialitäten laden zum kulinarischen Genuss ein.

Fisch von der Küste: Frischer geht nimmer

Nirgendwo in Deutschland ist der Fisch so frisch wie hier, noch 120 Krabbenfischer fahren mit ihren Kuttern an der Schleswig – Holsteinischen Westküste auf Krabbenfang. Miesmuscheln aus dem Wattenmeer, die auf der Muschelbörse an der Osterschelde in Holland Höchstpreise erzielen und als eine „rare Delikatesse“ gelten. Sylter Royal die „Königin unter den Austern“ „nussig und feinherb“; ihr besonderes Aroma verdankt sie eindeutig der Nordsee, eine teure Gourmetspezialität. Ja selbst Kaviar aus Aquakulturen in Schleswig Holstein, nimmt es geschmacklich ohne weiteres mit dem Wildkaviar aus dem Kaspischen Meer auf und das zu deutlich günstigeren Preisen. Kieler Sprotten, die in der Ostsee vor allem bei der Insel Bornholm gefangen werden und die Holsteiner Fischräucherei in eine „goldene Delikatesse“ verwandeln.

Ditmarscher Kohl und Käse

Mehr als 120 verschiedene Käsesorten gibt es in Schleswig-Holstein, echte Kostbarkeiten aus der Milch von Kuh, Schaf und Ziege. Die meisten von ihnen stammen aus kleinen, handwerklichen Käsereien. Darunter der für die Region typische Tilsiter, aber auch seltene Sorten, wie der friesische Rauchkäse „Biikesäis“ oder der historische „Lederkäse“, den schon der Dichter Theodor Storm in seinem „Hinzelmeier“ beschrieben hat. In Dithmarschen, dem größten geschlossenen Kohlanbaugebiet Europas, werden jährlich rund 80 Millionen Kohlköpfe geerntet, dementsprechend viele tolle Kohlrezepte kommen aus Dithmarschen.

Katenschinken: Ein Holsteiner Original

Es gibt nur wenige Delikatessen, die den herben-frischen Charme des Nordens geschmacklich so gut einfangen wie der Original Holsteiner Katenschinken. Dessen Aroma ist nicht zuletzt geprägt durch das Verfahren des Kalträucherns, das im Herzen Schleswig-Holsteins entwickelt wurde und vom einzigartigen Klima im Land zwischen den Meeren.

Mann und Marzipan: Die Hansestadt Lübeck

Marzipan aus Lübeck, ursprünglich italienisch, wer kennt und liebt es nicht. Schon bei Thomas Mann ist zu lesen: „Marzipan… ist eine sehr wohlschmeckende Substanz, und… eine nichts weniger als triviale, sondern geradezu merkwürdige und … geheimnisvolle„. Und sieht man sich diese Süßigkeit genauer an, diese Mischung aus Mandeln und Rosenwasser und Zucker, so drängt sich die Vermutung auf, dass da der Orient im Spiel ist, das man einen Haremskonfekt vor sich hat.

Spezialitäten mit Rum

Dazu die köstlichen, unverwechselbaren heißen Spezialitäten-Rezepte wie: Der „Pharisäer„, aus heißem Kaffee mit Rum und einer Sahnehaube, die „Tote Tante„, aus heißem oder kaltem Kakao mit einem Schuss Rum, manchmal zusätzlich mit Schlagsahne, anderenorts als „Lumumba“ bekannt sowie der Eiergrog und der „Angler Muck“ ein punschartiges Getränk.

Rezepte aus Schleswig-Holstein

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Quellen

Artikelfoto von Fabian Franke