Rehrücken – Medaillons im Serrano Mantel, mit Balsamico Jus

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Schalotten pellen, den Rosmarin fein hacken, Wacholder und Pfefferkörner zerstoßen. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen.

Schritt 3

Den Serrano Schinken zuschneiden und jeden Streifen mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen. Die Medaillons umwickeln, nur leicht salzen und pfeffern.

Schritt 4

Die Rehrücken – Medaillons:

Schritt 5

Ev. mit Küchengarn binden, in heißem Öl mit etwas Butter ca. ½ min. von jeder Seite, scharf anbraten.

Schritt 6

Heraus nehmen und in eine feuerfeste Form setzen.

Schritt 7

Bei 180 ° C, in der 2. Schiene ca. 10 – 12 min. zu Ende garen.

Schritt 8

Danach in Alufolie, 2 min. „ausruhen“ lassen, nicht übergaren, rosa halten.

Schritt 9

Die Balsamico Jus.

Schritt 10

In dem Bratensatz den Honig etwas karamellisieren und mit dem Rotwein und Balsamico aufgieße.

Schritt 11

Fast völlig reduzieren lassen, erst dann den Wildfond, sowie die gestoßenen Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 El Rosmarin, in einem Laschenteebeutel, dazu geben.

Schritt 12

3 – 4 min. zusammen verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren und mit den vorbereiteten Schalotten, 3 – 4 min. leise köcheln lassen, garen.

Schritt 13

Kurz vor dem Servieren die Trauben dazu geben, nach schmecken.

Schritt 14

Die Haselnuss – Spätzle:

Schritt 15

Die Haselnüsse in brauner Butter zunächst anschwenken, bräunen und die Spätzle dazu geben, salzen, etwas pfeffern und mit einem Strich Muskatnuss würzen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die Rehrückenmedaillons mit / an den Schalotten und Trauben anrichten, das Gros der Soßen und die Haselnuss – Spätzle extra reichen.