Rehrücken – Medaillons im Serrano Mantel, mit Balsamico Jus

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Schalotten pellen, den Rosmarin fein hacken, Wacholder und Pfefferkörner zerstoßen. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen.

Schritt3

Den Serrano Schinken zuschneiden und jeden Streifen mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen. Die Medaillons umwickeln, nur leicht salzen und pfeffern.

Schritt4

Die Rehrücken – Medaillons:

Schritt5

Ev. mit Küchengarn binden, in heißem Öl mit etwas Butter ca. ½ min. von jeder Seite, scharf anbraten.

Schritt6

Heraus nehmen und in eine feuerfeste Form setzen.

Schritt7

Bei 180 ° C, in der 2. Schiene ca. 10 – 12 min. zu Ende garen.

Schritt8

Danach in Alufolie, 2 min. „ausruhen“ lassen, nicht übergaren, rosa halten.

Schritt9

Die Balsamico Jus.

Schritt10

In dem Bratensatz den Honig etwas karamellisieren und mit dem Rotwein und Balsamico aufgieße.

Schritt11

Fast völlig reduzieren lassen, erst dann den Wildfond, sowie die gestoßenen Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 El Rosmarin, in einem Laschenteebeutel, dazu geben.

Schritt12

3 – 4 min. zusammen verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren und mit den vorbereiteten Schalotten, 3 – 4 min. leise köcheln lassen, garen.

Schritt13

Kurz vor dem Servieren die Trauben dazu geben, nach schmecken.

Schritt14

Die Haselnuss – Spätzle:

Schritt15

Die Haselnüsse in brauner Butter zunächst anschwenken, bräunen und die Spätzle dazu geben, salzen, etwas pfeffern und mit einem Strich Muskatnuss würzen.

Schritt16

Anrichtevorschlag:

Schritt17

Die Rehrückenmedaillons mit / an den Schalotten und Trauben anrichten, das Gros der Soßen und die Haselnuss – Spätzle extra reichen.