Perlhuhnbrust mit Serano Schinken

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Die Perlhuhnbrüstchen zunächst auslösen und parieren. Die Knochen klein hacken und in einem Brattopf anrösten.

Schritt3

2 Zwiebeln, 1 Möhre und etwas Sellerie, grob gewürfelt, dazu geben, alles zusammen 3 - 4 min. gut angehen lassen.

Schritt4

Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit Rotwein ablöschen.

Schritt5

Mit dem Geflügelfond aufgießen und ca. 2 Stunden leise auskochen lassen. Passieren, reduzieren, nachschmecken.

Schritt6

Die Austernpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, nur abbürsten, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt7

Gehackte Schalotten glasig anschwitzen, Pilze dazu geben, würzen, 4 - 5 min. schmoren lassen, die gehackte Petersilie darüber geben.

Schritt8

Die Linsen gut waschen und mit einigen angeschwitzten Schalotten und etwas von dem Einweichfond „al dente “ kochen. Mit einigen Tropfen Balsamico nach eigenem Geschmack vollenden, kurz halten.

Schritt9

Die Frühlingszwiebeln putzen und auf gleiche Größe schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2 - 3 min. blanchieren. In Eiswasser abkühlen, in brauner Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt10

Die Perlhuhnbrüstchen pfeffern, wenig salzen (wegen des Schinkens) und in brauner Butter kurz eine halbe min. auf jeder Seite anbraten.

Schritt11

Heraus nehmen, etwas abkühlen lassen. In Serrano Schinken einhüllen und wieder in die Bratpfanne legen.

Schritt12

In den auf 180° vorgeheizten Backofen, für 10 - 12 geben, heraus nehmen, prüfen und etwas ausruhen lassen.

Schritt13

Den Bratensaft ablöschen, etwas einkochen lassen, zur Soße geben und auf diese auf die benötigte Menge reduzieren. Mit etwas kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.

Schritt14

Anrichtevorschlag:

Schritt15

Die tranchierten Perlhuhnbrüstchen auf den leicht säuerlichen Linsen anrichten, Austernpilze und Frühlingszwiebeln drum herum platzieren, die Rotweinjus angießen.

Schritt16

Der etwas neutrale Perlhuhngeschmack in Verbindung mit dem Serrano Schinken und den würzigen Linsen, sowie der Rotweinjus bilden eine reizvolle geschmackliche Synthese.