Kaninchenkeulen Elsässer Art

Die Vorbereitung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den Backofen auf 180 ° C ohne Umluft vorheizen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die getrockneten Steinpilze mit etwas heißem Wasser übergießen, 20 min. einweichen.

   Zeitangabe: 20 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Danach gut ausdrücken, grob hacken, das Einweichwasser verwahren.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Kaninchenkeulen unter fließendem Wasser abspülen, wieder trocken tupfen, rundherum salzen und pfeffern.

Der Ansatz

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Hälfte der Butter mit 1 EL Rapsöl in einem ausreichend großen Bratentopf erhitzen und die Keulen etwa 5 min. rundherum anbraten.

   Zeitangabe: 5 Min.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Zunächst herausnehmen, das Bratfett entsorgen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Schalotten und den Knoblauch in 1 TL frischer Butter und 1 EL Öl anschwitzen. Mit dem Rieslingswein ablöschen, fast völlig einkochen lassen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Das Einweichwasser ohne Bodensatz vorsichtig abgießen und mit der Fleischbrühe zum Ansatz geben. Mit Crème fraîche zusammen aufkochen und die Keulen wieder einlegen.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die getrockneten, gehackten Steinpilze und Estragon dazugeben und für ca. 40 min. auf die mittlere Schiene des Backofens stellen.

   Zeitangabe: 40 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Zwischendurch einmal wenden, danach prüfen, sie sollten sehr schön weich geschmort sein.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    10 min. vor Ende der Schmorzeit die frischen Pilze in der restlichen Butter in einer Stielpfanne scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, salzen und pfeffern.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Zu den Keulen geben, weiter schmoren, evtl. mit einer Prise Zucker nachschmecken.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Leicht mit angerührter Speisestärke „sämig“ binden und mit Petersilie bestreut zu Tisch geben.