Hamburger Räucheraal-Essenz mit gefüllten Reisblättern

Der Räucheraal-Essenz-Ansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Aalhaut mit dem Suppengemüse und Chili, dem Eiweiß mengen, Fischfond, Weißwein, Rinderbrühe und 1/2 l Wasser aufgießen. Aufs Feuer setzen und langsam aufkochen; bis etwa 80 °C auf dem Boden rühren, dann nicht mehr. ( Damit sich das Eiweiß, das sich gern am Boden absetzt, nicht anbrennt) Ca. 30 - 40 min. leise unterhalb des Siedepunktes halten, klären, nicht hell kochen lassen.

   Zeitangabe: 30–40 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Durch ein Passiertuch oder feines Küchensieb laufen lassen. Wieder aufs Feuer stellen, kurz "aufstoßen" lassen. Abschäumen, Johannisbeer Gelee dazu geben, nachschmecken.

Die gefüllten Reisblätter

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   In der Zwischenzeit die Reisblätter anfeuchten und auf ein nasses Tuch legen, zuschneiden. Die Lachs - und Aalwürfel und die Krabben gleichmäßig verteilen und wie ein Pompadour Täschchen / Beutelchen zusammenfügen; oben mit Schnittlauch oder einem Porrestreifen zubinden.

Anrichtevorschlag

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Für ca. 4 min. in die Essenz geben, garen und mit gehacktem Schnittlauch anrichten.

   Zeitangabe: 4 Min.