Gefülltes Rinderfilet mit Gänsestopfleber und gebratenem Spargel

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die frische Gänsestopfleber putzen, ev. Blutgerinnsel entfernen und mit Sherry, Cognac und Portwein, 2 - 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

   Zeitangabe: 2–3 Std.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das Rinderfilet parieren, von Fett und Sehnen befreien, die Filetspitze abschneiden, auf die Seite legen. (Ergibt noch 1 - 2 Portionen "Filetgoulasch", man entfernt die Filetspitze, weil sie unweigerlich durchgebraten wäre und nicht, wie gewünscht "rosa" bliebe)

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Der Soßenansatz: (Braucht am längsten)

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Sehnen und nicht benötigten Abschnitte mit etwas Röstgemüse aus: Groben Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie anbraten, Farbe nehmen lassen und mit 1 Tl Tomatenmark glacieren. Mit dem Bratensaft, etwas Wasser und Portwein ablöschen, 1 - 2 Stunden auskochen lassen, danach passieren. Zunächst an die Seite stellen.

   Zeitangabe: 1–2 Std.

Der gebratene Spargel

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Den Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker "al dente" kochen. Heraus nehmen und in kaltem Wasser abkühlen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Stangen halbieren, anschließend in brauner Butter anbraten, Farbe nehmen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.

Das Füllen des Rinderfilets

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das Rinderfilet mit einem 3er Schnitt versehen, um aufgeklappt eine gleichmäßig große Fläche zu bekommen. Auf einer Klarsichtfolie ausbreiten und mit einer weiteren Küchenfolie, leicht und vorsichtig plattieren / klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die marinierte Gänseleber in längliche Stücke schneiden und als Kern in ganzer Länge auf dem vorbereiteten Filet verteilen. Nunmehr vorsichtig einrollen, mit Küchengarn binden und von außen noch einmal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   In etwas Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten und in den auf 180° C vorgeheizten Backofen für zunächst ca. 35 - 45 min. schieben.

   Zeitangabe: 35–45 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Danach prüfen, herausnehmen und unter Silberfolie 10 min. "ausruhen" lassen.

    Zeitangabe: 10 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Den Bratensatz mit dem passierten Soßenansatz ablöschen und auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter unter montieren, nicht mehr kochen lassen.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Den Spargel "fächerförmig" anrichten, 2 - 3 Scheiben Rinderfilet dazu geben, die Soße angießen oder besser extra reichen.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Dazu passen junge, in Butter geschwenkte Kartöffelchen.