Brasato von Ochsenbacken mit Kartoffel-Apfel-Stampf
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 3:000 h
- Fertig in 3:30 h
Das „toppt „ jeden herkömmlichen Rinderschmorbraten, „schmackig – stimmig“, herrlich italienisch
Zutaten
- Für den Ochsenbacken - Ansatz:
- 800 g parierte Ochsenbacken (Beim Metzger vorbestellen)
- 300 g grobes Röstgemüse aus: Möhren, Zwiebeln und Sellerie
- 2 Gläser brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
- 1 ½ Flaschen trockener, italienischer Rotwein
- ¼ l Portwein
- 2 El Tomatenmark
- Etwas mittelscharfer Senf
- 8 – 10 gleichmäßig kleine, rote Zwiebeln
- Etwas Olivenöl zum Anbraten
- Gestoßene Pfefferkörner, 4 – 5 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 gedrückte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Tl brauner Zucker
- Für Kartoffel - Apfelstampf mit Parmaschinken Chips.
- 600 g gekochte Pellkartoffeln, grob gestampft
- 50 g Butter
- Etwas heiße Milch
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- 100 g dünn geschnittener Parmaschinken in 3 – 4 cm großen Stücken
- 2 kleine Cox Orange Äpfel in kleinen Würfeln
- 1 Spritzer Zitronensaft und Weißwein
Zubereitungsart
Schritt1
Die Ochsenbacken ev. halbieren und mit Senf einstreichen, ca. 1 – 2 Stunden einwirken lassen.
Schritt2
Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer Stielpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, heraus nehmen.
Schritt3
Der Ansatz:
Schritt4
In einem ausreichend großen Bräter das Röstgemüse in Olivenöl 3 – 4 min. anbraten.
Schritt5
Etwas Puderzucker karamellisieren und Farbe nehmen lassen.
Schritt6
Das Tomatenmark dazu geben, ebenfalls etwas glacieren lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
Schritt7
Reduzieren, bis alles fast verkocht ist, denn das ergibt die tolle Farbe der Soße.
Schritt8
Dann den restlichen Rotwein und den Bratensaft aufgießen und die Ochsenbacken wieder einlegen..
Schritt9
Die Kräuter in einen Teebeutel – Laschenfiltersäckchen zu fügen. (Lässt sich nach dem Schmoren besser entfernen)
Schritt10
Bei geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze ca. 3 – 31/2 Stunden leise garen.
Schritt11
Danach prüfen, recht weich schmoren, den Schmorsud passieren.
Schritt12
Die Soße:
Schritt13
Die roten Zwiebeln mit etwas braunem Zucker karamellisieren, anbraten und mit dem Portwein ablöschen.
Schritt14
Mit dem Schmorsud aufgießen und auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nachschmecken. Die Ochsenbacken wieder heiß legen.
Schritt15
Der Kartoffel – Apfelstampf:
Schritt16
Die Apfelwürfel in etwas Butter anschwenken und kurz mit einem Spritzer Zitronensaft und Weißwein blanchieren.
Schritt17
Die durchgepressten Pellkartoffeln mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Schritt18
Die Butter und etwas heiße Milch dazu geben, glatt verrühren.
Schritt19
Die Parmaschinkenstücke in einer Stielpfanne ohne zusätzliches Fett trocken braten und auf Küchenkrepp ablaufen lassen.
Schritt20
Anrichtevorschlag:
Schritt21
Die Ochsenbacken dünn aufschneiden und mit / an dem Kartoffel – Apfelstampf und den Schinkenchips garniert, anrichten.
Schritt22
Die Soße mit den roten Zwiebeln drum herum geben.
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(4 / 5)
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