Bayerisches Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse

Das Tellerfleisch

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Zwiebel halbieren und in einer Stielpfanne auf der Schnittstelle schwarz brennen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das gewaschene Fleisch und die Knochen kurz für 1 min. in reichlich kochendes Wasser geben, blanchieren, wieder heraus nehmen und kalt abspülen.

   Zeitangabe: 1 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Etwa 3 l Salzwasser aufkochen, mit der gerösteten Zwiebel, den Petersilienstängeln, den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Knoblauch würzen. Das Rindfleisch und die Knochen wieder dazu geben und für ca. 150 min. bei kleiner Hitze leise köcheln lassen, danach prüfen, ca. 60 min. weiter ziehen lassen.

   Zeitangabe: 150 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Den Rindfleischfond passieren, 300 ml Fond für das Kartoffelgemüse abzweigen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Das Fleisch mit dem Gemüse in dem restlichen Fond etwa 15 min. leise weiter garen, es sollte sehr schön weich sein, nachschmecken.

   Zeitangabe: 15 Min.

Das Kartoffelgemüse

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen, die Kartoffelwürfel dazu und mit dem Mehl bestäuben. Etwas schwitzen lassen, mit Apfelessig ablöschen und mit 300 ml Rinderfond und 300 ml Wasser aufgießen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Glatt rühren, etwas Zucker, Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt dazu geben. 18-20 min. bei kleiner Hitze sämig köcheln lassen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

   Zeitangabe: 18–20 Min.

Anrichtevorschlag

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Das Fleisch in Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit dem Fond und Gemüse aufgießen und frisch geriebenen Meerrettich und Schnittlauch bestreut servieren.