Paillards vom Rinderfilet mit einem Bohnen und Tomatengemüse
2008-09-03- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 0m
- Kochzeit: 0m
- Fertig in: 0m
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Zutaten
- Für die Paillards:
- 2 dünn geklopfte Scheiben Rinderfilet à 90g pro Person
- Etwas eingelegter bunter Pfeffer
- 2-3 fein gewürfelte Schalotten
- 300g frische Prinzessböhnchen
- 250g frische Pfifferlinge
- 1 Schälchen Kirschtomaten
- Etwas Olivenöl zum Braten
- Etwas Butter zum Braten
- Etwas frisches Bohnenkraut
- Gehackte Petersilie
- Gewürze
- Für die selber gemachte Sc. Bearnaise:
- 250g Butter
- 3-4 Eigelbe
- Etwas Estragonessig
- Etwas stark reduzierter brauner Bratensaft
- Etwas frische, gehackte Petersilie
Zubereitungsart
Schritt 1
Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Schritt 2
Die Vorbereitungen / Gemüse :
Schritt 3
Die Böhnchen herkömmlich putzen, waschen und in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut bissfest blanchieren, anschließend abkühlen.
Schritt 4
Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen und auf gleiche Größe schneiden, ebenso die Kirschtomaten.
Schritt 5
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen und nach Garpunkt zunächst die Pfifferlinge dazu geben.
Schritt 6
3-4 min. zusammen braten, schmoren. Dann folgen die blanchierten Böhnchen und zuletzt die Kirschtomaten. Salzen, Pfeffern und gehackte Petersilie dazu geben.
Schritt 7
Die Sc. Bearnaise, hausgemacht, so gelingt sie immer:
Schritt 8
Im ersten Schritt die Butter erhitzen, 2-3 min. leise weiter kochen lassen, klären, ohne braun werden zu lassen.
Schritt 9
Die Molke einige min. absetzen lassen, die Butter „lauwarm abkühlen“.
Schritt 10
Die Reduktion:
Schritt 11
4 cl Estragonessig mit 2 fein geschnittenen Schalotten und 4 cl Wasser und grob gemahlenem Pfeffer ca. 3-4 min. aufkochen, etwas reduzieren und passieren.
Schritt 12
Die Herstellung:
Schritt 13
Die Eigelbe ablassen und die Reduktion dazu geben. Alles zusammen auf einem kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat und die Eigelbe gut ausgegart sind.
Schritt 14
Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise und wenn die Bindung gut ist, in größeren Mengen rührender Weise dazu geben.
Schritt 15
(Immer etwas kaltes Wasser griffbereit haben um bei einem Überfetten/Glänzen des Ansatzes einige Tropfen Wasser dazu geben zu können)
Schritt 16
Zum Schluss kommt das Wesentliche was die Sc. Bearnaise so „unvergleichlich gut“ macht, nämlich der stark reduzierte Bratensaft
Schritt 17
(Der in guten Lebensmittelabteilungen auch als Fertigprodukt zu kaufen ist) und die gehackte Petersilie.
Schritt 18
Die Paillards:
Schritt 19
Die mit Meersalz gewürzten Paillards in heißem Öl mit Butter lediglich eine ½ min. von jeder Seite recht scharf braten und etwas von dem eingelegten bunten Pfeffer darüber geben.
Schritt 20
Anrichtevorschlag:
Schritt 21
Die Paillards auf/an dem bunten Gemüse anrichten und die Sc. Bearnaise dazu oder à part reichen.