Mediterrane Hollandaise

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Butter zunächst zur „Nussbutter“ bräunen, die Molke am Boden absetzen lassen. (Das gibt den unvergleichlich leckeren Geschmack)

Die Reduktion

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Schalottenwürfel mit dem Wermut, Estragon, Pfeffer und 150 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen, durch ein feines Küchensieb passieren.

Der Ansatz

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Eigelbe, Zitronensaft und Reduktion auf einem heißen Wasserbad cremig mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die lauwarm abgekühlte Butter zunächst tropfenweise, dann in etwas größeren Mengen vorsichtig unter rühren. (Dabei immer auf eine gute Bindung achten, etwas kaltes Wasser zur Hand haben)

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Tomaten – und Olivenwürfelchen, gehackten Estragon und Basilikum unter heben, nachschmecken, salzen pfeffern.