„Jus lie“

2012-10-11
  • Portionen: 6-8
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 5:00 h
  • Fertig in: 5:20 h
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Eignet sich ideal zu kurz Gebratenem, um die Bratpfanne abzulöschen und den Bratensatz zu reduzieren.

Zutaten

  • 1 kg klein gehackte Kalbs -oder Rinderknochen, Sehnen und auch Parüren
  • 350 g grobes Röstgemüse, zu gleichen Teilen aus: Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren und Porrèe,
  • Einigen Petersilienstängel
  • 1 Zweig frischer Thymian,
  • 1 El Tomatenmark,
  • 6 - 8 Pfefferkörner
  • Etwas Pflanzenöl zum anbraten
  • Wasser

Zubereitungsart

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Die Knochen und Parüren aus Kalbs - Schweine, - Wild - oder Geflügel zunächst in einem Bräter scharf braun anrösten; auf dem Herd oder im Backofen, wo es weniger spritzt.

Schritt 3

Wenn schon eine gute braune Farbe erreicht ist, das Röstgemüse dazu geben, ebenfalls 3 - 4 min. mit anbraten.

Schritt 4

Dann folgt das Tomatenmark und die Gewürze, mit angehen lassen, ebenfalls Farbe nehmen.

Schritt 5

Zunächst mit wenig Wasser und etwas Rotwein ablöschen, anhaftende Bratenrückstände lösen, danach ganz mit Wasser bedecken.

Schritt 6

Langsam ca. 5 Stunden leise köcheln lassen, zwischendurch abschäumen.

Schritt 7

Danach durch ein feines Küchensieb passieren,

Schritt 8

(Profis lassen die Jus durch ein Passiertuch laufen) und

Schritt 9

ev. weiter auf die benötigte Menge einkochen lassen.

Schritt 10

Je kräftiger und intensiver im Geschmack, je besser.

Schritt 11

Ev. leicht mit Speisestärke binden, die ja geschmacksneutral ist.

Schritt 12

Vor dem Servieren binden Profis die Jus mit kalter Butter oder geben etwas braune Nussbutter darüber, einfach köstlich.

Rezeptart:

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