Hirschrücken mit Pilzen im Filotteig, Ginrahmsoße, Rahmwirsing
2007-12-09- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Kochzeit: 40m
- Fertig in: 1:10 h
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Zutaten
- Für den Hirschrücken:
- 1 ausgelöster, parierter Strang des Hirschrückens ( 600g schwer)
- 1 Päckchen Filotteig (aus dem Chinaladen)
- Für den Soßenansatz:
- Die gehackten Knochen und Parüren des Hirschrückens
- 1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
- 2 mittelgroße Zwiebeln, grob geschnitten
- 1 Möhre grob geschnitten
- 30 g Knollensellerie grob geschnitten
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1/2 l trockener Rotwein
- 4 cl Gin
- 1/2 Becher Crème fraiche
- 1 El Johannisbeergelèe
- 6 - 8 gestoßene Pfefferkörner, 5 - 6 Wacholderbeeren, 2 - 3 Nelkenköpfe, 1 Loorbeerblatt
- Für die Füllung, Duxelle:
- 250 - 300 g frische Waldpilze wie:
- Pfifferlinge, Steinpilze oder auch Steinchampignons
- 100 ggekochter Schinken
- 1 El gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Für den Rahmwirsing:
- 1 kleiner Kopf frischer Wirsing
- 2 Schalotten, fein geschnitten
- 1/2 Becher Sahne
- Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Kümmel
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Soßenansatz: (baucht am längsten, um gut auszukochen)
Schritt 2
De gehackten Knochen und Parüren gut an anrösten, das geht auch auf dem Backblech im Backofen bei 220° C.
Schritt 3
Die grob gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Möhren dazu geben, sowie die Wildgewürze und das Tomatenmark. Mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen, alles gut 2 -3 Stunden auskochen lassen, anschließend passieren. Entfetten und mit dem Johannisbeergelèe und dem Gin reduzieren. Nachschmecken und ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
Schritt 4
Die Füllung:
Schritt 5
Die Pilze putzen und grob schneiden und mit den gewürfelten
Schritt 6
Schalotten glasig anschwitzen. Die Pilze dazu geben und alles
Schritt 7
2 - 3 min. mit einander schmoren.
Schritt 8
Mit dem grob geschnittenen Schinken und einem El Crème fraiche in einen Küchenmixer geben, kurz mixen bis eine homogene Masse entstanden ist.
Schritt 9
Der Hirschrücken:
Schritt 10
Den küchenfertigen Hirschrückenstrang mit Salz und Pfeffer gut
Schritt 11
würzen und in heißem Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen, ewas auskühlen lassen.
Schritt 12
Die Filotteig Blätter kurz 1 - 2 min. in kaltem Wasser einweichen, danach bündig in der Größe des Hirschrückenfilets auslegen.
Schritt 13
(Bei kleineren Blättern mehrere mit etwas Eiweiß zusammen setzen)
Schritt 14
Die Füllung in der Größe des Fleisches "mittig" aufstreichen,
Schritt 15
den etwas erkalteten Hirschrücken darauf legen; einschlagen.
Schritt 16
Mit der " Naht" nach unten, auf ein gemehltes Backblech setzen.
Schritt 17
Bei 180° C , für 15 - 18 min. in den vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt 18
Danach noch 5 - 10 min. "ausruhen" lassen. Prüfen, das Fleisch sollte noch erkennbar zart rosa sein, das Blut darf nach dem
Schritt 19
Anschneiden keinesfalls mehr austreten.
Schritt 20
Der Rahmwirsing:
Schritt 21
Den Wirsingkopf vierteln, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden.
Schritt 22
Die feingeschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten und den Wirsing dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel oder Kümmelauszug würzen. 2 El Wasser und die Sahne hinzufügen, 8 - 10 min. schmoren, kurz halten.
Schritt 23
(Gern füge ich dem Ganzen auch noch ein wenig Essig hinzu)
Schritt 24
Anrichtevorschlag:
Schritt 25
Den Rücken in nicht zu dünne Tranchen schneiden, mit / auf dem Rahmwirsing anrichten.
Schritt 26
Dazu passen: Kartoffelgebäck, Spätzle, Kroketten, aber auch Teigwaren wie Spätzle oder Bandnudeln.