Geschmorte Kalbsbacken auf Rahmwirsing

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 15m
  • Zubereitungszeit: 1:05 h
  • Fertig in 1:20 h

Etwas in Vergessenheit geraten, erleben Kalbsbäckchen eine Renaissance

Zutaten

  • Für die Kalbsbacken:
  • 180g - 200 g Kalbsbacken p. P. (unbedingt beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Gläschen Kalbsfond aus dem Supermarkt
  • ½ l trockener Rotwein
  • 200g grob gewürfeltes Röstgemüse aus Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie
  • 1 fein geschnittene Knoblauchzehe
  • 1 El Tomatenmark
  • Gewürze: 1 Lorbeerblatt. 5 - 6 Pfefferkörner gestoßen, je 1 Zweig Majoran und Thymian
  • Etwas Rapsöl zum anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Rahmwirsing:
  • 800g junger Wirsing in Streifen
  • 1 Zwiebel in Würfeln
  • 1 Becher Creme
  • Etwas kalte Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitungsart

Schritt1

Der Ansatz:

Schritt2

Die Kalbsbacken waschen, trocken tupfen, ev. etwas parieren, Salzen und pfeffern und in einem passenden Bräter von allen Seiten anbraten. Kurz heraus nehmen und das Röstgemüse in den Bräter geben, 3 - 4 min. anschwitzen. Das Tomatenmark und die Kräuter zufügen, 2 - 3 min. glacieren. Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, wieder einige Minuten reduzieren lassen.

Schritt3

Nunmehr den Kalbsfond aufgießen und die Kalbsbäckchen wieder einlegen. Bei 150° C für 60 - 80 min. im Backofen weich schmoren lassen.

Schritt4

Danach heraus nehmen, warm halten und den Schmorfond durch ein Küchensieb passieren. Etwas entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken. Ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden; etwas kalte Butter untermixen.

Schritt5

Der Rahmwirsing.

Schritt6

Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben; salzen und pfeffern.

Schritt7

(Gern gebe ich noch etwas gemahlenen Kümmel dazu)

Schritt8

2 - 3 El Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel

Schritt9

2 - 3 min. dünsten, „al dente“ halten. Creme fraiche dazu geben, nachschmecken.

Schritt10

Anrichtevorschlag.

Schritt11

Die Kalbsbäckchen in Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Tellern / Platte platzieren: Die Soße drum herum geben, den Wirsing extra reichen.

Schritt12

Gern reiche ich dazu gebratenen Semmelknödelscheiben und gebe gebratene Pilze nach der Jahreszeit über die Kalbsbäckchen.kalb

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