Geschmorte Kalbsbacken auf Rahmwirsing

Der Ansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Kalbsbacken waschen, trocken tupfen, ev. etwas parieren, Salzen und pfeffern und in einem passenden Bräter von allen Seiten anbraten. Kurz heraus nehmen und das Röstgemüse in den Bräter geben, 3 - 4 min. anschwitzen. Das Tomatenmark und die Kräuter zufügen, 2 - 3 min. glacieren. Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, wieder einige Minuten reduzieren lassen.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Nunmehr den Kalbsfond aufgießen und die Kalbsbäckchen wieder einlegen. Bei 150° C für 90 - 120 min. im Backofen weich schmoren lassen.

   Zeitangabe: 90–120 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Danach heraus nehmen, warm halten und den Schmorfond durch ein Küchensieb passieren. Etwas entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken. Ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden; etwas kalte Butter untermixen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Der Rahmwirsing.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben; salzen und pfeffern. (Gern gebe ich noch etwas gemahlenen Kümmel dazu)

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   2 - 3 El Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   2 - 3 min. dünsten, „al dente“ halten. Crème fraîche dazu geben, nachschmecken.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Anrichtevorschlag.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Kalbsbäckchen in Scheiben aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller / Platte platzieren: Die Soße drum herum geben, den Wirsing extra reichen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Gern reiche ich dazu gebratene Semmelknödelscheiben und gebe gebratene Pilze nach der Jahreszeit über die Kalbsbäckchen.