Duxelles

2008-10-02
  • Portionen: 5-6
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 15m
  • Fertig in: 35m
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Die vielseitige Füllung für Wild, Geflügel, Kalbfleisch, Filet „Wellington“,

Zutaten

  • 500 g gemischte Waldpilze wie:
  • Braunkappen, Steinpilze, Birkenpilze, Maronen, Steinchampignons etc.
  • 50 g magerer, gewürfelter Speck (geht auch ohne)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 El Tomatenmark
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 fein geschnittene Knoblauchzehe (geht auch ohne)
  • 2 El gehackte Petersilie
  • Etwas gehackten Thymian
  • Gewürze

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Pilze putzen und nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 3

Der Ansatz:

Schritt 4

Den Speck mit den Zwiebeln glasig anschwitzen und die Pilzwürfel dazu geben. Alles 4 - 5 min. zusammen schmoren, salzen und pfeffern.

Schritt 5

Danach das Tomatenmark hinzufügen, noch einmal 2 min. verkochen, zuletzt die gehackten Kräuter dazu geben.

Schritt 6

Hier ein kleiner Profi Tipp:

Schritt 7

Die Duxelles sollte recht kurz gehalten sein, eine gewisse Bindung haben, damit sie z.B. beim Filet „Wellington“ nicht während des Bratens vom Fleisch läuft.

Schritt 8

Man kann die Duxelles zuletzt durchaus mit 1 - 2 Eigelben binden, die ich zum Schluss unterrühre um alles ein wenig fester / gebundener zu bekommen.

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