Cognac – Morchel – Rahm
2012-10-15- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 10m
- Fertig in: 20m
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Zu Kalb oder Rindfleisch, auch zu zartem Geflügel
Zutaten
- 50 g getrocknete Spitzmorcheln, eingeweicht
- Gläschen Kalbsfond, 200 - 250 ml
- 2 - 3 Schalotten, gewürfelt
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 50 g Cognac oder Weinbrand
- 50 ml Sahne
- 50 ml Crème fraiche
- 30 g kalte Butter
- 1 El Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Ansatz:
Schritt 2
Die Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen, dann ca. 15 min. mit kaltem Wasser bedecken, einweichen.
Schritt 3
Die Schalotten Würfel in etwas Butter glasig anschwitzen und die gut ausgedrückten Morcheln, (Ev. grob hacken) dazu geben. Etwas mit anschwitzen, salzen, pfeffern.
Schritt 4
Das Morchel Wasser durch eine Kaffeefilter - Tüte passieren.
Schritt 5
Den Ansatz mit dem Cognac und dem Einweichwasser ablöschen, den Kalbsfond aufgießen.
Schritt 6
Einkochen lassen, Sahne und Crème fraiche dazu geben, alles auf die benötigte Menge reduzieren, die Morcheln dabei garen.
Schritt 7
Nachschmecken und die kalte Butter verrühren, nicht mehr kochen lassen.
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