Bordelaiser Sauce

Schritt1

Der Grundfond:

Schritt2

Die Knochen auf dem tiefen Backblech, auf der höchsten Stufe des vorgeheizten Backofen schieben, 30 - 40 min. im Ofen lassen. (Hat den Vorteil das es nicht so spritzt) oder eben in einem Bräter braun rösten.

Schritt3

Das Röstgemüse in einem ausreichend großen Bräter, mit dem Pflanzenöl kräftig anbraten. Die Knochen und das Tomatenmark dazu geben und alles 10 min. auf der Herdplatte miteinander rösten, dann das Mehl unterrühren.

Schritt4

(Damit die Soße schon einmal eine leichte Bindung erhält).

Schritt5

Farbe nehmen lassen, mit dem Weißwein und der Brühe aufgießen. Die Knochen können ruhig über 3 - 4 Stunden auskochen, danach die Soße durch ein Küchensieb passieren.

Schritt6

Der 2. Bordelaiser Ansatz:

Schritt7

(Geht auch mit 1 Gläschen Kalbs Jus aus dem Supermarkt)

Schritt8

Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, etwas Cayenne darüber stäuben und den Thymian Zweig dazu geben.

Schritt9

Mit 1/4 l Bordeaux und einem Spritzer Zitronensaft ablöschen.

Schritt10

Fast völlig einkochen lassen und erst jetzt mit dem Grundfond auf gießen.

Schritt11

Weiter reduzieren lassen, je kräftiger, je besser, Thymian wieder entfernen.

Schritt12

Etwas kalte Butter unterrühren, (das gibt den "samtigen" Geschmack) und das in Würfel geschnittene Rinder Mark einmal ganz kurz aufkochen lassen..