Normannische Apfelsauce mit Calvados

Der Ansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Das angebratene Geflügel oder Kalbfleisch aus der Pfanne nehmen, vorerst warm halten.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das Bratfett abgießen und 1 TL Butter in die Pfanne geben; Schalotten glasig anschwitzen. Die Apfelwürfel zufügen, kurz mit angehen lassen.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Mit dem Weißwein, dem Fond und Crème fraîche aufgießen, etwas reduzieren lassen, würzen, pikant abschmecken.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Mit den verklapperten Eigelben und dem Calvados legieren, evtl. noch einige "kalte Butterwürfel" unterrühren.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Nicht mehr kochen lassen, das Bratgut nur noch serviergerecht erhitzen, Geflügel muss eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C erreichen.