Herbstmenü: 7 Menüs mit Kürbis, Pilzen und Wild

Fasanenbrust im Serranoschinken, schräg aufgeschnitten, mit heller Rahmsoße, Sauerkraut und Rahmäpfeln, Beispielfoto (digital erstellt)Beispielfoto (digital erstellt)

Im Herbst kommen Pilze, Maronen, Kürbis, Äpfel, Zwetschgen und Wild auf den Tisch. Die sieben Menüs auf dieser Seite haben drei oder vier Gänge, darunter ein Kürbismenü, ein vegetarisches Menü und ein Jagdessen mit Rehrücken. Zu jedem Menü gehören ein Zeitplan, eine Einkaufsliste für Ihre Gästezahl und Hinweise zum Wein aus den Rezepten.

Die Menüs auf dieser Seite hat die Redaktion aus veröffentlichten Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann zusammengestellt. Zeiten und Portionsangaben stammen aus den Rezepten.

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Unsere 7 Herbstmenüs

Einkaufslisten und Rezepte für
Gäste6Personen

Menü 1 von 7Herbstmenü mit Fasan in 4 Gängen

Champignonsalat, Maronensuppe, Fasanenbrust im Serranoschinken und Kürbiskernparfait; Soße und Dessert am Vortag.

  • 4 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Soßenansatz 2–3 Std. köcheln und Parfait ca. 4 Std. gefrieren (beides am Vortag), Fasan ca. 15 Min. im Ofen
  • Mit Wild
  • Gut vorzubereiten

Pilze, Maronen, Wild und Kürbiskerne: Das Herbstmenü in vier Gängen nimmt mit, was die Jahreszeit bietet. Soßenansatz und Parfait entstehen am Vortag, am Abend braucht der Fasan nur etwa 15 Minuten im Ofen.

Ein Parfait entwickelt nur dann seinen zarten Schmelz, wenn es nicht zu kalt serviert wird.

Aus dem Rezept Kürbiskernparfait mit Sauerrahm-Schokoladesauce von Küchenmeister Fritz Grundmann
Insalata di funghi: Champignonsalat mit Kirschtomaten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Kapern und Rucola, Beispielfoto (digital erstellt)

Insalata di Funghi

Vorspeise

30 Min.Leicht

Kleine weiße Champignons in einer Marinade aus Zitronensaft, weißem Balsamico und Kapernwasser, mit Kirschtomaten, Kapern und Peperoni. Die Rauke kommt erst kurz vor dem Servieren dazu.

Maronencremesuppe mit einer Haube aus geschlagener Sahne in einer weißen Suppentasse, Beispielfoto (digital erstellt)

Maronensuppe unter einer Sahnehaube

Zwischengang

35 Min.Leicht

Maronen mit Lauch, Zwiebel und Möhre in Butter angeschwitzt und leicht karamellisiert, mit Geflügel- und Kalbsfond und Weißwein gekocht, mit Orange und Crème fraîche verfeinert und unter einer Sahnehaube serviert.

Fasanenbrust im Serranoschinken, schräg aufgeschnitten, mit heller Rahmsoße, Sauerkraut und Rahmäpfeln, Beispielfoto (digital erstellt)

Fasanenbrust in Serranoschinken gebraten

Hauptgang

4 Std. 30 Min.Leicht

Fasanenbrüste und Oberkeulen in Serranoschinken angebraten und etwa 15 Minuten bei 160 °C im Ofen gegart, dazu Rahmäpfel und eine Ginrahmsoße aus den Karkassen.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Fasane zerlegen: Keulen abschneiden, Brüste auslösen, Karkassen und Unterkeulen klein hacken (das erledigt auf Wunsch auch der Wildhändler). Soßenansatz aus Karkassen, Röstgemüse und Wildfond 2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen und passieren. Kürbiskernparfait zubereiten und etwa 4 Stunden einfrieren.
  • Am Vormittag: Rahmäpfel kurz in Sahne aufkochen und auskühlen lassen.
  • 1 Stunde vorher: Maronensuppe ansetzen, 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Champignons für die Insalata di Funghi in die Marinade geben und etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Fasanenbrüste und Oberkeulen würzen und in Serranoschinken hüllen.
  • Während des Essens: Rauke unter den Salat heben. Suppe mit Orangensaft, Abrieb und Crème fraîche aufkochen und mit kalter Butter aufmixen. Fasan anbraten und etwa 15 Minuten bei 160 °C im Ofen garen. Soße mit Crème fraîche reduzieren und mit Gin vollenden.
  • Nach dem Hauptgang: Schokolade für die Sauce im heißen Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen, glatt rühren und den Sauerrahm unterheben. Parfait etwa 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 3 Fasane
  • 90 g Serrano

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 Handvoll Rauke Blätter
  • 600 g kleine, weiße Champignons
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 9–12 Kirschtomaten
  • 2 fein geschnittene Knoblauchzehe
  • 120 g Kürbiskerne
  • 2 Stange Lauch
  • 750 g Maronen
  • 3 Möhre
  • 3 Orange
  • 2 süße Peperoni
  • 3 EL frische Petersilie
  • 150 g Sellerie
  • 2–3 Thymian Stängel
  • 2 Thymianzweig
  • 8–9 Wacholderbeeren
  • 3 Zitrone
  • 2 Zwiebel
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 3–5 Äpfel

Milchprodukte und Eier

  • 230 g Crème fraîche
  • 2 Becher Crème fraîche
  • 6 Eigelb
  • 60 g Markenbutter
  • 2 Becher Sahne
  • 230 g Sauerrahm
  • 750 ml Schlagsahne

Vorrat und Gewürze

  • 1 ½ EL weißer Balsamico
  • 2 Glas Geflügelfond
  • 75 g Honig
  • 2 Glas heller Kalbsfond
  • 3 EL Kapern
  • 2 Lorbeerblatt
  • 5 Nelken
  • 75 ml Olivenöl
  • 8–9 Pfefferkörner
  • 1 ½ Prise Salz
  • 300 g Kuvertüre oder Bitter – Schokolade
  • 1 ½ TL Tomatenmark
  • 2 Gläschen Wildfond
  • 75 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 6 Cl Gin
  • 380 ml trockener Weißwein

Außerdem nach Bedarf: Butterschmalz, kalte Butter, Kuvertüre oder Bitter-Schokolade, Majoran, Muskatnuss, Puderzucker, Sonnenblumenöl, Speisestärke

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Maronensuppe enthält trockenen Weißwein, die Soße zum Fasan wird mit Gin vollendet. Wenn ein Rezept Wein enthält, liegt es nahe, denselben Wein auch zum Essen anzubieten. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 2 von 7Kürbismenü mit geschmorter Bauernente

Kürbis in jedem Gang: Kürbis-Orangen-Suppe, Bauernente mit Kürbis und Schalotten, Kürbiskuchen mit Walnüssen.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Ente 90–120 Min. schmoren, Kuchen am Vortag oder Vormittag backen
  • Mit Geflügel

Kürbis als Suppe mit Orange und Ingwer, als Gemüse zur geschmorten Ente und als Kuchen mit Walnüssen. Den Kuchen backen Sie vorher, die Ente schmort ohne viel Zutun, während Sie die Suppe kochen.

Danach die Stücke prüfen und in den letzten 10–15 Min. vor Ende der Garzeit die Kürbis- und Apfelwürfel dazugeben.

Aus dem Rezept Geschmorte Bauernente mit Schalotten und Kürbis von Küchenmeister Fritz Grundmann
Eine Schüssel Kürbissuppe mit Kürbiskernen, daneben ein grüner und ein orangefarbener Kürbis.

Kürbis-Orangen-Suppe mit Ingwer

Vorspeise

40 Min.Leicht

Butternut- oder Hokkaidokürbis mit Schale, mit Zwiebel und Ingwer angeschwitzt, mit Orangensaft gekocht und püriert. Dazu Orangenfilets, Kürbiskernöl und ein Klecks Crème fraîche.

Geschmorte Entenkeule mit Schalotten, Kürbis und Apfel in Rotweinsauce, dazu Kartoffelpüree, Beispielfoto (digital erstellt)

Geschmorte Bauernente mit Schalotten und Kürbis

Hauptgang

2 Std. 35 Min.Mittel

Bauernente in Stücken, mit glacierten Schalotten in Rotwein und Geflügelbrühe 90 bis 120 Minuten geschmort. Kürbis- und Apfelwürfel kommen erst in den letzten 10 bis 15 Minuten dazu.

Stück saftiger Kürbiskuchen mit Walnüssen, mit Puderzucker bestäubt, Beispielfoto (digital erstellt)

Kürbiskuchen mit Ingwer und Walnüssen

Dessert

1 Std. 30 Min.

Rührkuchen mit grob geraspeltem Kürbis, gerösteten Walnüssen, Honig, Ingwer, Zimt und Orangenabrieb, gebacken in einer 20-cm-Springform.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag oder Vormittag: Kürbiskuchen backen und auskühlen lassen.
  • Gut 2½ Std. vorher: Ente zerlegen und rundherum anbraten. Schalotten im Bratfett anbraten und mit Zucker glacieren, mit Rotwein und Brühe aufgießen, die Entenstücke einlegen und abgedeckt 90 bis 120 Minuten leise schmoren.
  • Kurz vor dem Essen: Zwiebel, Ingwer und Kürbis für die Suppe anschwitzen, aufgießen und etwa 25 Minuten köcheln. Pürieren, durch ein Sieb streichen, abschmecken und mit kalter Butter aufmixen.
  • Während der Vorspeise: Kürbis- und Apfelwürfel 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zur Ente geben. Soße binden und abschmecken.
  • Zum Dessert: Kürbiskuchen mit Puderzucker bestäuben und aufschneiden.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 2 Bauernente
  • 100 g geröstete, grob gehackte Walnüsse

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 säuerlicher Apfel
  • 30 g Ingwer
  • ½ TL Ingwer gemahlen
  • 3–5 frische Majoranstiele
  • 2 Orange
  • 2 Orangen
  • 300 ml Orangensaft
  • 18–23 gleichmäßig kleine Schalotten
  • 2 Zwiebel

Milchprodukte und Eier

  • 4 ½ EL Crème fraîche
  • 3 ganze Eier
  • 600 g Butternut oder Hokkaido Kürbis
  • 230 g Markenbutter

Vorrat und Gewürze

  • 2 TL Backpulver
  • 450 ml Enten- oder Geflügelbrühe
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 130 g Honig
  • 2 Lorbeerblatt
  • 250 g Mehl
  • 1,2 kg Hokkaido- oder Muskatkürbis
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 kleine Prise Salz
  • 2 TL Zimt
  • 1 ½ TL Zucker
  • 50 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 450 ml trockener Rotwein

Außerdem nach Bedarf: Kürbiskernöl, Pfeffer, Puderzucker, Saucenbinder

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Ente schmort in 300 ml trockenem Rotwein, denselben Wein können Sie zum Hauptgang anbieten. Suppe und Kuchen kommen ohne Alkohol aus.

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Menü 3 von 7Vegetarisches Herbstmenü mit Maronenbraten

Rote-Bete-Carpaccio mit Birnen, Maronenbraten mit Pilzen und Nüssen, Zwetschgenmichel aus dem Ofen.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Braten 35–45 Min. backen, Zwetschgenmichel ca. 45 Min. backen
  • Vegetarisch

Ein Menü ohne Fleisch und Fisch, auch ohne Brühe und Gelatine. Der Maronenbraten wird wie ein Braten aufgeschnitten. Frische Zwetschgen für den Michel gibt es laut Rezept bis Ende Oktober.

Nach dem Backen etwas auskühlen lassen, damit er sich besser schneiden lässt.

Aus dem Rezept Vegetarischer Maronenbraten von Küchenmeister Fritz Grundmann
Rote-Bete-Carpaccio mit Birnenspalten, Blauschimmelkäsewürfeln, Walnüssen und Feldsalat auf einem weißen Teller, Beispielfoto (digital erstellt)

Rote Bete Carpaccio mit Birnen und Walnusskernen

Vorspeise

20 Min.Leicht

Hauchdünn geschnittene Rote Bete im Wechsel mit Birnenspalten, mit einem Dressing aus Balsamico, Honig und Walnussöl, dazu Blauschimmelkäse, Walnüsse und Feldsalat.

Angeschnittener vegetarischer Maronenbraten in Kastenform mit Nüssen und Pilzen auf einem Holzbrett, Beispielfoto (digital erstellt)

Vegetarischer Maronenbraten

Hauptgang

1 Std. 5 Min. bis 1 Std. 15 Min.Mittel

Braten aus Pilzen, vorgegarten Maronen, gemahlenen Nüssen, Rosinen, Eiern und Semmelbröseln, in der Kastenform 35 bis 45 Minuten bei 200 °C gebacken.

Thüringer Zwetschgenmichel

Dessert

1 Std.Leicht

Thüringer Auflauf aus Zwetschgen unter einer Quark-Grieß-Masse mit Eischnee, etwa 45 Minuten gebacken und zum Schluss bei voller Hitze überkrustet.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Gut 1½ Std. vorher: Pilze, Zwiebel, Knoblauch und Rosinen anbraten, die Maronen dazugeben und die Masse auskühlen lassen. Mit Eiern, Sahne, Crème fraîche, gemahlenen Nüssen und Semmelbröseln vermengen, in die Kastenform geben und bei 200 °C 35 bis 45 Minuten backen.
  • Während der Braten backt: Zwetschgen entkernen und mit Zimtzucker und Zitronensaft marinieren. Milch, Quark und Grieß verrühren und quellen lassen. Dressing für das Carpaccio rühren, Birnen in Spalten schneiden.
  • Kurz vor dem Essen: Braten aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Rote Bete hauchdünn schneiden, mit den Birnen anrichten, mit Dressing bestreichen, Feldsalat, Käse und Walnüsse darauf geben.
  • Nach der Vorspeise: Ofen auf 180 °C schalten. Eigelb-Zucker-Masse und Eischnee unter die Quark-Grieß-Masse heben, mit den Zwetschgen in die Form schichten und etwa 45 Minuten backen, die letzten 10 Minuten bei höchster Stufe. Inzwischen den Braten aufschneiden und servieren.
Einkaufsliste für 6 Personen

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 600 g vakuumierte Rote Bete
  • 2–3 Birnen
  • 75 g Feldsalat
  • 2 Knoblauchzehe
  • 3 EL gemischte Kräuter
  • 300 g Maronen
  • 380 g Pilze
  • 1 ½ TL Zitronensaft
  • 2 ½ EL Zitronensaft
  • 1,2 kg Zwetschgen
  • 3 mittelgroße, rote Zwiebel

Milchprodukte und Eier

  • 450 g Bio-Quark
  • 230 g Blauschimmelkäse
  • 3 große Eier
  • 4 Eigelb
  • 450 ml Milch
  • 150 ml Crème fraîche oder saure Sahne
  • 4 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif geschlagen
  • 110 ml Schlagsahne

Vorrat und Gewürze

  • 3 EL heller Balsamico
  • 3 TL flüssiger Honig
  • 300 g Nüsse
  • 3 EL Rosinen
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Semmelbrösel
  • 1 ½ EL Sojasoße
  • 60 g Walnusskerne
  • 6 EL Walnussöl
  • 350 g Weizengrieß
  • 6 EL feiner Zucker
  • 3 EL Öl

Außerdem nach Bedarf: Butter, Mark 1 Vanilleschote, Meersalz und Pfeffer

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die drei Rezepte kommen ohne Wein aus. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 4 von 7Jagdessen mit Rehrücken im Wirsingmantel

Pilzsuppe unter der Blätterteighaube, Rehrücken mit Waldpilzen und Kartoffelplätzchen, Irish-Coffee-Creme.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Creme 3–4 Std. kühlen, Rehrücken 15–20 Min. im Ofen
  • Mit Wild

Ein Menü für die Jagdsaison und das Schüsseltreiben. Die Creme steht vorher im Kühlschrank, Suppe und Rehrücken brauchen nacheinander den Ofen. Weitere Menüs mit Wild finden Sie im Jagd- und Wildmenü.

Die Pilze putzen, säubern, nicht waschen sondern abbürsten, und auf gleiche Größe schneiden.

Aus dem Rezept Rehrücken im Wirsingmantel auf Waldpilzallerlei und Kartoffelplätzchen von Küchenmeister Fritz Grundmann
Gestürzte Irish-Coffee-Creme mit Kakao bestäubt auf Vanillesauce, Beispielfoto (digital erstellt)

Irish Coffee Crème von Baileys

Dessert

4 Std. 30 Min.

Creme aus aufgeschlagenem Eigelb, Milch, Baileys und Irish Whiskey, mit Gelatine gebunden, mit Sahne gelockert und 3 bis 4 Stunden kalt gestellt.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vormittag: Irish-Coffee-Creme zubereiten, in kalt ausgespülte Förmchen oder Tassen füllen und 3 bis 4 Stunden kalt stellen.
  • Gut 1 Std. vorher: Wirsing 3 bis 4 Minuten blanchieren und die Blätter lösen. Rehrücken anbraten, abkühlen lassen und in Speck und Wirsing hüllen. Kartoffeln kochen, durchpressen und die Plätzchen formen. Pilzbrühe etwa 20 Minuten köcheln und passieren. Pilze für das Allerlei putzen.
  • Kurz vor dem Essen: Champignons und Lauch 5 Minuten in der Suppe garen. Suppe in Tassen füllen, mit Blätterteig abdecken, mit Eigelb bestreichen und bei höchster Oberhitze goldgelb backen.
  • Zwischen Vorspeise und Hauptgang: Ofen auf 160 °C herunterschalten und den Rehrücken 15 bis 20 Minuten garen. Kartoffelplätzchen braten, Pilze mit Zwiebeln 5 bis 6 Minuten schmoren.
  • Zum Dessert: Creme stürzen oder Nocken abstechen und mit Kakao bestäuben.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 2 Rehrücken
  • 300 g durchwachsener Speck

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 Stange Frühlingslauch
  • 750 g Kartoffeln
  • 300 g Maronen
  • 1,2 kg frische Waldpilze wie 200 g Pfifferlinge
  • 2 kleines Bund Schnittlauch
  • 300 g Steinchampignons
  • 2 Tütchen getrocknete Steinpilze
  • 300 g Steinpilze
  • 2 Stängel frischer Thymian
  • 6–8 gedrückte Wacholderbeeren
  • 380 g Waldpilze
  • 2 kleiner Wirsingkohl
  • 3 mittelgroße Zwiebel
  • 3 mittelgroße Zwiebeln

Milchprodukte und Eier

  • 2 Ei
  • 9 Eigelb
  • 75 ml Milch
  • 380 ml geschlagene Sahne

Brot und Teig

  • 2 Fertig-Blätterteigplatte

Vorrat und Gewürze

  • 6 cl starker, kalter Espresso
  • 8 Blatt Gelatine
  • 1 ½ l kräftige Gemüsebrühe
  • 1 ½ EL Kartoffelmehl
  • 2 kleines Lorbeerblatt
  • 8–9 Pfefferkörner
  • 1 ½ EL Pflanzenöl
  • 150 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 380 ml Baileys
  • 6 EL trockener Sherry
  • 3 cl Irish Whiskey

Außerdem nach Bedarf: Butaris Butterschmalz, Das Mark einer ausgekratzten Vanillestange, Ein wenig Markenbutter, Knoblauchsalz, Kümmel, Muskatnuss, Salz, schwarzes Kakaopulver

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Pilzsuppe wird mit trockenem Sherry abgeschmeckt, die Creme enthält Baileys und Irish Whiskey. Zum Rehrücken passt ein kräftiger Rotwein.

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Menü 5 von 7Bürgerliches Herbstmenü mit Rinderschmorbraten

Saure Pilzsuppe aus dem Erzgebirge, Rinderschmorbraten in Gemüsesoße und Apple Crumble: einfach und deftig.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Braten mind. 120 Min. schmoren, Crumble 20–25 Min. backen
  • Klassiker
  • Für Einsteiger

Ein bodenständiges Menü für Familie und Nachbarn. Alle drei Rezepte sind als leicht eingestuft, der Braten schmort im Ofen, während Sie die Suppe kochen.

Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Gemüse Sauce "üppig" überziehen, denn es ist ein ausgesprochenes Saucen Fleisch.

Aus dem Rezept Rinderschmorbraten bürgerlich in eigener Gemüse Sauce von Küchenmeister Fritz Grundmann
Ein Dessert mit Streuseln und Vanillesoße in einer Schale wird serviert.

Apple Crumble mit Zimtparfait

Dessert

50 Min.Leicht

Äpfel mit Zitrone, Zimt und gerösteten Mandeln unter Butterstreuseln, 20 bis 25 Minuten bei 180 °C gebacken und heiß serviert.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Gut 2½ Std. vorher: Braten rundherum anbraten, Gemüse im Bratfett anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Zwei Drittel des Bratensafts aufgießen, den Braten einsetzen und bei 170 °C Umluft mindestens 120 Minuten zugedeckt schmoren; nach etwa 60 Minuten den Rest nachgießen.
  • 1 Std. vorher: Speck, Zwiebeln und Pilze für die Suppe anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Kümmelsud, Brühe und Essig aufgießen und 20 Minuten köcheln. Kartoffeln und Gurken dazugeben und 10 Minuten mitgaren.
  • Kurz vor dem Essen: Braten herausnehmen und in Alufolie warm halten, den Fond mit dem Gemüse pürieren. Äpfel marinieren, in die Form schichten, Mandeln rösten und Streusel darüber verteilen.
  • Zum Dessert: Apple Crumble bei 180 °C 20 bis 25 Minuten goldbraun backen und heiß servieren.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 4 ½ EL gehackte Petersilie
  • 1 ½ kg Rinderschmorbraten
  • 230 g durchwachsener Speck

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 Tomate ohne Blüte
  • 750 g Kartoffeln
  • 2 kleine Knoblauchzehe
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Möhre
  • 1 ½ kg Pilze: frische
  • 150 g Porree
  • 1 ½ EL frischer oder ½ TL getrockneter Thymian
  • 2 frischer Thymian Zweig
  • 5–6 Zwiebeln
  • 6–9 Cox Orange Äpfel o.ä.

Milchprodukte und Eier

  • 150 g Butter

Vorrat und Gewürze

  • 530 ml dunkler Bratensaft
  • 1 ½ l Fleischbrühe – ersatzweise Gemüsebrühe
  • 150 g Gewürzgurken
  • 60 g geröstete Mandelstifte
  • 1 ½ EL Mehl
  • 230 g Mehl
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Weinessig
  • 1 ½ TL Zucker
  • 150 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 300 ml trockener Rotwein

Außerdem nach Bedarf: Auszug von 2 TL Kümmel, Ev. etwas brauner Soßenbinder, gemahlener Zimt, Knoblauchsalz, Saft einer ½ Zitrone, Salz, Öl

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Der Braten schmort in 200 ml trockenem Rotwein, denselben Wein können Sie zum Essen reichen.

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Menü 6 von 7Deutsches Herbstmenü mit Entenbrust sous vide

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Madeira, Entenbrust aus dem Sous-vide-Bad und westfälisches Pumpernickel-Parfait.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Suppe gut 3 Std. mit Klären, Parfait 4–5 Std. gefrieren, Entenbrust 30–35 Min. bei 66 °C
  • Mit Geflügel
  • Klassiker

Deutsche Klassiker, zeitgemäß zubereitet. Für die Entenbrust brauchen Sie ein Sous-vide-Gerät und ein Vakuumiergerät. Ohne diese Geräte eignet sich die geschnetzelte Barbarie-Entenbrust mit Pfifferlingen und Rotkrautknödeln.

Das Fleisch zwischen zwei gleich große Teller geben, pressen, auskühlen lassen.

Aus dem Rezept Klare Ochsenschwanzsuppe mit Madeira, der „Klassiker“ von Küchenmeister Fritz Grundmann
Gebratenes Entenbrustfilet auf weißem Teller, im Hintergrund Spargel und Karotten.

Entenbrust Sous Vide

Hauptgang

45–50 Min.Leicht

Entenbrust mit Thymian und Rosmarin vakuumiert, 30 bis 35 Minuten bei 66 °C im Wasserbad gegart und in schäumender Butter knusprig gebraten, dazu eine Soße aus dem Garfond mit Orange.

Zwei Scheiben Pumpernickel-Parfait mit dunklen Pumpernickelbröseln, daneben Kirschen in rotem Sud, Beispielfoto (digital erstellt)

Pumpernickel-Parfait

Dessert

5 Std. 25 Min.

Westfälisches Parfait aus heiß aufgeschlagenem Eigelb, geschlagener Sahne und in Korn getränktem Pumpernickel, 4 bis 5 Stunden gefroren.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vortag: Pumpernickel in Korn tränken, Parfait zubereiten und 4 bis 5 Stunden frieren.
  • Gut 3 Std. vorher: Ochsenschwanz würzen und anbraten, Röstgemüse und Tomatenmark dazugeben, mit Madeira und Rotwein ablöschen, etwa 1,5 l Wasser aufgießen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln. Fleisch auslösen, zwischen zwei Tellern pressen und auskühlen lassen, Brühe passieren und entfetten.
  • 1 Std. vorher: Brühe mit Eiweiß, Tatar, Gemüse und Eiswürfeln langsam aufkochen, etwa 30 Minuten leise köcheln und durch ein Tuch passieren. Entenbrüste einschneiden, mit Kräutern würzen und vakuumieren.
  • Kurz vor dem Essen: Entenbrust 30 bis 35 Minuten bei 66 °C ins Wasserbad geben. Suppe mit den Fleischwürfeln servieren.
  • Zwischen Suppe und Hauptgang: Garfond passieren, entfetten, mit Orangensaft und Abrieb reduzieren. Entenbrust in schäumender Butter 3 bis 4 Minuten je Seite braten.
  • Zum Dessert: Parfait etwas antauen lassen, stürzen und in Scheiben schneiden.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 6 Stücke Entenbrust
  • 1,2 kg frischer Ochsenschwanz
  • 150 g Rindfleisch

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Orange
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 250 g Suppengrün
  • 6 Zweige frischer Thymian

Milchprodukte und Eier

  • 3–4 Eier
  • 6 Eigelbe
  • 1 ½ EL Markenbutter
  • 500 ml Sahne

Brot und Teig

  • 100 g westf. Pumpernickel

Vorrat und Gewürze

  • 4–5 Eiswürfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • 5–6 Pfefferkörner
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 130 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 3 cl westfälischer Korn
  • 250 ml Madeirawein
  • 250 ml trockener Rotwein

Außerdem nach Bedarf: Ev. etwas Speisestärke, Grobes Röstgemüse aus: 1 Möhre, Paprika edelsüß, Salz, Wacholderbeeren

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

In der Suppe stecken je ein Viertelliter trockener Rotwein und Madeira, im Parfait 3 cl westfälischer Korn. Zur Entenbrust passt ein Rotwein wie der aus der Suppe.

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Menü 7 von 7Leichtes Herbstmenü mit Zander

Kalbfleisch-Pilz-Carpaccio, gedämpfter Zander auf Champignontatar und gebrannter Orangenjoghurt in der Frucht.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Orangencreme 2 Std. kühlen, Kalbfleisch 1 Std. anfrieren, Zander 8–10 Min.
  • Mit Fisch

Im Herbst muss es nicht immer deftig sein. Carpaccio, gedämpfter Zander und eine Orangencreme sind schnell gemacht; vorbereitet werden nur das Dessert und das angefrorene Kalbfleisch. Für das Dessert brauchen Sie einen Küchen-Gasbrenner.

Das Kalbfleisch zunächst für 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen, leicht anfrieren.

Aus dem Rezept Kalbfleisch-Pilz-Carpaccio mit Pecorino und Basilikum von Küchenmeister Fritz Grundmann
Carpaccio von geselchtem Rinderschinken mit Tomatenkompott

Kalbfleisch-Pilz-Carpaccio mit Pecorino und Basilikum

Vorspeise

1 Std. 20 Min.

Leicht angefrorenes Kalbsfilet, hauchdünn geschnitten, im Wechsel mit rohen Steinchampignons, bestrichen mit einem Dressing aus Balsamico, Honig und Olivenöl, dazu Basilikum und Pecorino.

Gedämpftes Zanderfilet auf Champignon-Tatar mit heller Buttersauce, rundum kleine Dillkartoffeln, Beispielfoto (digital erstellt)

Gedämpfter Zander auf Champignon-Tatar

Hauptgang

35 Min.Leicht

Zanderfilet, bei geschlossenem Deckel 8 bis 10 Minuten bei 90 °C im Sud mit Meerrettich, Limone und Dill gegart, auf gedünstetem Champignontatar mit Dillkartoffeln.

Zwei Orangenhälften mit gebranntem Orangen-Joghurt und karamellisierter Zuckerkruste, Beispielfoto (digital erstellt)

Gebrannter Orangenjoghurt in der Frucht

Dessert

2 Std. 20 Min.

Creme aus Orangensaft, Vanillepuddingpulver und griechischem Joghurt, in den ausgehöhlten Orangenhälften gekühlt und vor dem Servieren mit braunem Zucker karamellisiert.

Gäste6Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Gut 2½ Std. vorher: Orangen halbieren, auspressen und auskratzen. Creme aus Saft und Puddingpulver kochen, etwas abkühlen lassen, Joghurt unterheben, in die Orangenhälften spritzen und etwa 2 Stunden kalt stellen.
  • 1½ Std. vorher: Kalbfleisch für 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen. Dressing rühren, Champignons und Basilikum schneiden, Teller kalt stellen.
  • Kurz vor dem Essen: Kalbfleisch hauchdünn schneiden, mit den Champignons anrichten, mit Dressing bestreichen und mit Basilikum, Zitronenabrieb und Pecorino bestreuen. Kartoffeln tournieren und in Salzwasser garen.
  • Zwischen Vorspeise und Hauptgang: Champignontatar 4 bis 5 Minuten schmoren. Zander 8 bis 10 Minuten im Sud garen, Fond reduzieren, leicht binden und mit kalter Butter aufmontieren. Kartoffeln in Kardamombutter mit Dill schwenken.
  • Zum Dessert: Orangenhälften mit je 1 EL braunem Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamellisieren.
Einkaufsliste für 6 Personen

Fleisch und Fisch

  • 380 g Kalbsfilet oder auch Kalbrücken
  • 3 EL gehackte Petersilie
  • 6 Stück taufrisches Zanderfilet

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2 Handvoll Basilikumblätter
  • 300 g frische Champignons
  • 1 frische Chilischote
  • 2 kleines Bund frischer Dill
  • 900 g gleichmäßig große Kartoffeln
  • 2 Limone
  • 5 cm frischer Meerrettich
  • 3 große Orangen
  • 3 Schalotten
  • 300 g große, taufrische, gleich große Steinchampignons

Milchprodukte und Eier

  • 60 g kalte Butter
  • 230 g griechischer Joghurt

Vorrat und Gewürze

  • 3 EL Aceto Balsamico
  • 1 ½ EL Honig
  • 1 ½ TL Kardamomsamen
  • 1 ½ TL Mehl
  • 7 ½ EL gutes Olivenöl
  • 1 ½ EL Puderzucker
  • 1 ½ TL Speisestärke
  • 40 g Vanillepuddingpulver
  • 750 ml Wasser

Außerdem nach Bedarf: Abrieb einer halben Orange, Ca. 4 EL brauner Zucker, Ca. 60 g gehobelter Pecorino oder auch Parmesan, Ca. 100 ml zugekaufter Orangensaft, Meersalz, Röstbrot, Salz, Zitronenabrieb

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die drei Rezepte enthalten keinen Alkohol. Zum Zander passt ein trockener Weißwein, für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Zur Menüauswahl

Was im Herbst Saison hat

Im Herbst gibt es Kürbis, Waldpilze wie Steinpilze und Pfifferlinge, Maronen, Äpfel, Birnen und Zwetschgen, dazu Kohl- und Wurzelgemüse wie Wirsing, Rote Bete und Sellerie. Frische Zwetschgen bekommen Sie bis Ende Oktober. Wild wie Reh und Fasan hat jetzt Saison; bestellen Sie es rechtzeitig beim Wildhändler. Weitere Rezepte finden Sie unter Pilzgerichte und Wild, wie Sie Maronen selbst sammeln und rösten, steht im Beitrag Maronen sammeln und rösten.

So planen Sie Ihr Herbstmenü

Parfaits, Cremes und Kuchen eignen sich für den Vortag oder den Vormittag: Kürbiskern- und Pumpernickel-Parfait brauchen 4 bis 5 Stunden im Tiefkühler, die Irish-Coffee-Creme 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank. Schmorgerichte wie der Rinderschmorbraten oder die Bauernente garen rund zwei Stunden ohne viel Zutun. Kurz gebratenes Wild, gedämpfter Fisch und Soßen, die mit kalter Butter aufgemixt werden, gehören an das Ende. Wenn Vorspeise und Hauptgang beide in den Ofen müssen, wie beim Jagdessen, planen Sie die Zeit zum Herunterschalten ein.

Allgemeine Tipps zur Bewirtung stehen im Beitrag Kochen für Gäste. Fragen zu den Rezepten beantworten wir gern über die Kommentarfunktion unter den Rezepten oder über unser Kontaktformular.

Weitere Rezepte mit Kürbis

Alle Rezepte mit Kürbis finden Sie unter Kürbis.

Weitere Menüs für Herbst und Winter

Ein Herbstmenü mit fünf Gängen steht beim 5-Gänge-Menü, weitere Wildmenüs im Jagd- und Wildmenü. Deftige Menüs für Männerrunden finden Sie beim Herrenabend, Menüs für ältere Gäste bei den Seniorenmenüs und französische Menüs beim französischen Menü. Für die kalte Jahreszeit gibt es das Wintermenü und das Weihnachtsmenü.

Häufige Fragen zum Herbstmenü

Was koche ich im Herbst für Gäste?

Gerichte mit Zutaten der Saison: eine Suppe aus Kürbis, Maronen oder Pilzen als Vorspeise, ein Schmorgericht oder Wild als Hauptgang und ein Dessert mit Äpfeln, Zwetschgen oder Kürbis. Nach diesem Muster sind die sieben Menüs oben aufgebaut.

Welches Herbstmenü lässt sich gut vorbereiten?

Beim Herbstmenü mit Fasan entstehen Soßenansatz und Parfait am Vortag, beim deutschen Herbstmenü das Pumpernickel-Parfait. Beim Kürbismenü backen Sie den Kuchen vorher, die Ente schmort ohne viel Zutun.

Gibt es ein vegetarisches Herbstmenü?

Ja: Rote-Bete-Carpaccio mit Birnen, Maronenbraten und Thüringer Zwetschgenmichel. Alle drei Rezepte kommen ohne Fleisch, Fisch, Brühe und Gelatine aus. Blauschimmelkäse kann mit tierischem Lab hergestellt sein; wenn Ihre Gäste darauf achten, wählen Sie einen Käse mit mikrobiellem Lab.

Dürfen Wild und Entenbrust rosa bleiben?

Im Rezept bleibt die Fasanenbrust leicht rosa, die Entenbrust gart bei 66 °C. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Wildfleisch vollständig durchzugaren, sodass im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht werden, bei Entenbrust mindestens zehn Minuten lang mehr als 74 °C. Besonders Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sollten Wild und Entenbrust nur durchgegart essen.

Wie viel muss ich für meine Gäste einkaufen?

Stellen Sie die Zahl der Gäste in der Menüauswahl ein. Die Einkaufsliste rechnet die Zutaten der Rezepte auf diese Zahl um. Die Rezepte haben unterschiedliche Portionsangaben, meist für 4 bis 6 Personen; gleichen Sie die Liste deshalb vor dem Einkauf mit den Rezepten ab.

Kommentare (2)

  1. verfasst von Anna Meiring am 19. Oktober 2018

    Ich möchte gern das Herbstrezept haben, finde es nicht in Ihrer Beschreibung! Ich habe noch nie geschrieben!

     

    • verfasst von Caroline am 29. Januar 2019

      Liebe Frau Meiring,
      Sie finden die Rezepte zu den Gerichten, indem Sie auf die markierten Links klicken. Ich hoffe, die Information hilf Ihnen.
      Viel Freude beim Kochen!
      Das GekonntGekocht-Team