Rehrücken im Wirsingmantel auf Waldpilzallerlei und Kartoffelplätzchen
- Portionen: 4-6
- Vorbereitungszeit: 35m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 55m
Saisonal. edel, stimmig, Alles was ein gutes Wildgericht braucht
Zutaten
- 1 Rehrücken
- 150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
- 1 kleiner Wirsingkohl
- Salz, Pfeffer
- 500 g Kartoffeln
- 50 g durchwachsener Speck in Würfeln
- 2 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 1 kleines Bund Schnittlauch
- 1 Tl Kartoffelmehl
- 2 Eigelb
- Etwas Butaris Butterschmalz (oder Pflanzenfett)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss, gerieben
- 800 g frische Waldpilze wie 200 g Pfifferlinge
- 200 g Steinpilze
- 200 g Maronen
- 200 g Steinchampignons
- Ein wenig Markenbutter
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Den Wirsing putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel 3 - 4 min. blanchieren und sofort wieder abkühlen.
Schritt3
Die Blätter einzeln entfernen und die Strünke herausschneiden.
Schritt4
Der Rehrücken.
Schritt5
Die ausgelösten, parierten Rehrücken - Stränge salzen und pfeffern. In einem ausreichend großen „Bräter“ kurz und heiß von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Heraus nehmen und abkühlen lassen und mit den dünnen Speckscheiben umhüllen.
Schritt6
Nunmehr ein weiteres Mal in die vorbereiteten Wirsingblätter einschlagen, ev.mit Küchengarn umwickeln. Salzen, pfeffern und auf ein Backblech setzen. Mit Butterschmalz bepinseln und für 15 - 20 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt7
Danach prüfen, soll heißen ev. anschneiden und noch etwas im Ofen „ausruhen“ lassen.
Schritt8
Die Kartoffelplätzchen:
Schritt9
Kartoffel kochen und durchpressen. Der durchwachsene Speck mit den Zwiebeln anbraten und mit dem Schnittlauch zu den durchgepressten Kartoffeln geben.
Schritt10
Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Schritt11
Die Eigelbe und 1 El Kartoffelmehl dazu geben und gut verarbeiten. Die Masse zu einer Rolle mit 3 cm Durchmesser formen und 2 cm große Plätzchen schneiden. In einer Stielpfanne mit Butterschmalz goldgelb braten.
Schritt12
Das Waldpilzallerlei:
Schritt13
Die Pilze putzen, säubern, nicht waschen sondern abbürsten, und auf gleiche Größe schneiden. Zu den glasig angeschwitzten Zwiebeln geben, salzen, pfeffern, alles ca. 5 - 6 min. schmoren.
Schritt14
Anrichtevorschlag:
Schritt15
Den in 2 cm dicke Scheiben tranchierten Rehrücken auf den Pilzen anrichten und 2 - 3 Kartoffelplätzchen dazu placieren.
Schritt16
Gern reiche ich dazu eine „satte“ Pfefferahmsoße, Rotweinsoße oder Preiselbeersoße
Schritt17
(Aus den Knochen und Abschnitten des Rehrückens gezogen, siehe meine Beschreibung zu anderen Wildgerichten)
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