Klären
Einen trüben Fond oder Brühe durch Zusatz von
Klärfleisch, Gemüse, Eis, Gewürzen und Eiweiß klären, um eine Geschmacks.- und Gehaltsverbesserung zu erreichen.
Das Eiweiß bindet die Trübstoffe, nimmt aber auch viel vom Eigengeschmack der zu klärende Brühe. Das Klärfleisch , Gemüse, Kräuter und Gewürze gleichten das wieder aus und bewirkt eine Geschmacksverbesserung.
Der Fachmann spricht dann von einer „Doppelten Consommè“.
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